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进入事业背后的故事
希望与年轻人亲近，卤需要新的操作
执笔/陈邓新
编辑/杨虎妍
卤江湖再次掀起波澜。
日前，有多家媒体报道，紫燕百味鸡的母公司上海紫燕食品股份有限公司，已于5月下旬全部完成A股上市辅导工作，择日将正式递交招股说明书。
这意味着，佐餐卤味连锁第一股正在渐行渐近。
如此一来，周黑鸭、煌上煌与绝味在资本市场“三足鼎立”的格局或被打破，不过紫燕百味鸡当下也有隐忧：年轻人似乎越来越不爱了，到底出了什么问题？
被外卖、便利店夺走的年轻人
“一年多没有开火了，哪有心情去做饭？”徐嘉悦如是说。
定居西南某重镇城市的徐嘉悦于2019年迈入职场，起初与父母同住，时不时回家顺路捎带点吃食，其中就不乏紫燕百味鸡。
“必点夫妻肺片，喜欢多加牛筋、猪耳、无骨凤爪。”徐嘉悦表示，搬家与女朋友合住之后，就基本上没有怎么买过了，“不想做饭，又要活着，平时就全靠外卖。”
紫燕百味鸡主打佐餐卤味
其实，搬家头一两个星期，两人约好一起做饭。
徐嘉悦告诉锌刻度：“下班都六七点了，再买菜、煮饭、洗碗，这一套搞下来要一两个小时，太晚也太累了，这点时间我干点其他的不好吗？”
有一次，徐嘉悦路上买了紫燕百味鸡，回家才发现家里没有剩饭，然后就没有然后了。
这也是当代年轻人的常态，即在快节奏生活之下，对时间成本尤为看重，以至于不得不选择更为省时省事的生活方式。
“各种满减优惠算上，比买卤菜便宜多了，当然是点外卖更香了。”徐嘉悦称。
徐嘉悦钟爱外卖，齐霁则青睐便利店。
坐标上海的齐霁，2017年毕业之后一个人独自在大城市打拼，从此没有了软肋，也失去了铠甲，其中的辛酸不足为外人道也。
对齐霁而言，24小时便利店堪称出租屋、办公室之外的第三空间，满足各种日常需求，解决早晚餐自然不在话下，“差张床，就是家了。”
齐霁告诉锌刻度，上海无处不在的便利店早已成为外地年轻人的“歇脚地”，对街边的佐餐卤味兴趣不大，“方便、热乎，能填饱肚子的就行。”
换而言之，这届年轻人越来越不爱做饭，倚重外卖、24小时便利店，对主打佐餐卤味的紫燕百味鸡可不是好兆头，毕竟紫燕百味鸡的定位就是“带上紫燕，回家吃饭”。
事实上，卤味行业都面临这个棘手的问题：难以持续吸引年轻人，则公司的业绩可能出现后继乏力的困境。
这其中，周黑鸭表现得尤为明显。
据公开数据显示，2018年~2020年，周黑鸭的营业收入分别为32.12亿、31.86亿、21.82亿元，同比下滑1.15%、0.79%、31.5%；净利润分别为5.4亿、4.07亿、1.51亿元，同比下滑29.1%、24.56%、62.9%。
电商、直播、联名……老牌卤味为何出圈这么难？
随着年轻人的话语权加重，紫燕百味鸡也在不断尝试迎合，用年轻人喜爱的方式与之沟通交流，渴望打开一个突破口。
一方面，从线下走到线上。
年轻人习惯网购，紫燕百味鸡也早早作出了妥协，从2014年起就逐步入驻主流电商平台，设立了紫燕食品官方旗舰店或自营店，近年来又入驻了抖音等新兴电商。
锌刻度调查发现，尽管沉寝电商多年，紫燕百味鸡却并不出彩，以天猫为例，搜索“紫燕百味鸡”，显示结果中仅无骨鸭掌月成交3.2万笔，六款产品月成交上千笔，其余的多为两位数销量。
天猫平台的销售状况
而据公开资料显示，主流电商的月成交数，是按近30天的成功订单数累计的，这意味着紫燕百味鸡的电商之路并不平坦。
此外，紫燕百味鸡也入驻美团与饿了么，渴望打通外卖这个重要渠道，为此还特意配上了米饭，以解决主食这个关键要素。
不过，单一门店的月外卖销量似乎并不算高，人流密集的门店月销量多为数百单，位置较差的月销量不过数十单。
外卖没有那么好做
事实上，无论是周黑鸭、煌上煌，还是绝味、紫燕百味鸡，线下场景仍为盈利支柱，更是衡量实力的重要指标。
譬如，紫燕百味鸡的门店数，2018年~2020年分别突破2000家、3000家与4000家，发力的方向不言而喻。
另外一方面，跨界传播。
年轻人喜欢直播，紫燕百味鸡也顺应了这个潮流，多次亮相李佳琦的直播间，也取得一定的效果。
据天猫生意参谋数据显示，2020年9月27日，紫燕百味鸡旗下的“酸辣柠檬拆骨凤爪”被李佳琦带货之后，成为当天鸡肉零食类目TOP1，单日销售额突破300万元。
此外，紫燕百味鸡还与《八佰》《我在时间尽头等你》等电影联名，并在微博上发起了电影票的抽奖活动，以图亲近年轻人。
一名互联网观察人士告诉锌刻度：“（紫燕百味鸡）走多元化营销路径，尝试拥抱年轻人，可无论是直播或是联名都似乎没有常态化，拥抱年轻人的打法没有出圈，或者说上述营销更在意的是为实体店带来高客流，从而增加线下渠道的销售量。”
也就是说，在争取年轻人方面，紫燕百味鸡做了很大的努力，但努力似乎还不够。
其实，在揣摩年轻人心思方面，后起之秀表现得更为抢眼。
譬如，王小卤的打法是侧重电商，从重资产走向轻资产，从而一举成为2020年天猫鸡肉零食类目TOP1品牌。
王小卤创始人王雄表示：“我们希望能做成更有趣的国潮卤味品牌，进一步与年轻人做沟通。”
再譬如，菊花开卤味、盛香亭等也风头正劲，菊花开卤味不到一年时间拿下三轮融资，而盛香亭也进入腾讯的视野，后者以数千万元的资本获得前者9.99999%的股份。
据公开数据显示，2019年中国卤制品行业市场零售规模达1100亿元，同比增长20%，预计2020年行业零售额将达到1235亿元。
在这个千亿赛道上，头部选手如若不想掉队，势必得向年轻人进一步靠拢。
新故事难讲，食品安全又成IPO“拦路虎”
除了迎合年轻人之外，紫燕百味鸡在食品安全上，也需下更大的工夫。
卤味是一种特殊的熟食，天然存在保质期不长、在空气中易变质、对保鲜有较高要求等特性，如若处理不当则可能存在食品安全隐患。
有多家媒体报道，2016年9月，上海食药监局公布的不合格产品中，紫燕的藤椒鸡和酱香鸭，均被检出菌落总数和大肠菌群超标；2017年3月，食药监总局发布通告，某平台在售的紫燕百味鸡，菌落总数超出国标186.5倍，大肠菌群超出国标29.7倍。
而《2020中国卤味熟食差评大数据分析与研究报告》数据显示，紫燕百味鸡的差评率为4.29%，高于周黑鸭的3.93%，差评理由涵盖服务不行、产品不行、存在食品安全隐患、存在“最低消费”以及“欺骗客户”等。
数据来源：NCBD
一名业内人士告诉锌刻度：“很多品牌采取的是‘直营+加盟’模式，紫燕百味鸡也不例外，在门店高速扩张之时，对供应链的考验比较严峻，另外如果碰到不良加盟商家的话，则存在逃避食品安全监管的可能。”
事实上，在新浪黑猫投诉平台，锌刻度发现有一些网友遭遇过相关的食品安全问题。
譬如，“本人于2021年5月1日在紫燕百味鸡上海汉昆店购买藤椒鸡翅尖，商品价格20.8元，吃到一半时发现鸡翅上有一根完整鸡毛……”“紫燕百味鸡锦梅店，于2021年3月26日吃出一条虫子……”
食品安全隐患的存在，不仅打击了消费者的信心，也消磨了消费者的耐心。
对此，一名私募人士表示：“消费领域的公司，质量控制体系的任何失误或缺陷，都可能对财务状况及经营业绩产生重大不利影响，从而动摇其的投资逻辑。”
由此可见，紫燕百味鸡能否成功抓住年轻人的胃，以及不断提高产品质量、排除食品安全隐患，将成为能否成功冲击IPO的关键所在。
对紫燕百味鸡而言，IPO仍存在不确定性。
