华龙网2月7日18:15(通讯员曾广红)一方水土养一方，一方特色食物好吃，将培养当地人特有的气质和特色。
在大足，就有一道这样的美味，那就是为重庆市大足区人所喜爱的杂酱面。水土养人，人又孕育出新的独具魅力的地方特色饮食，以满足挑剔的味蕾，熨烫平皱褶的肠胃。就重庆范畴而言，如大足的炸酱面、永川小南门的豆花饭、荣昌敖家巷羊肉汤锅、潼南的太安鱼、黔江的鸡杂，等等，皆各有千秋，成为一道道亮丽的风景线。
小时候，在大足玉龙老街的集体食店，凭粮票供应臊子面。那时是2两粮票8分钱一碗。
放学后的小朋友经常站在食店灶台边，眼馋地看着厨师师傅做香喷喷的臊子。他把猪肉下脚的肥丝丝、瘦筋筋与大头咸菜切成细颗粒，码上盐巴，和上大酱，用猪油下锅猛煎，待起锅时再勾上芡粉，摇身一变就成了酱黄色的臊子，舀一小勺如同画龙点睛，面的味道犹如神助。粮站每月供应成人25斤粮食，其中面粉6斤，孩子们的母亲会拿面粉做扯麦粑、蒸馒头、烙麦粑，吃久了难免单调口感差。
1976年夏天，老街开起了第一家私人挂面作坊。每逢月初，“郭挂面”那里，前来擀水面的居民排起了长龙，若要插轮子赶时间的话，得递香烟这个介绍信后才行。要是遇上老辈子、当官什么的，“郭挂面”绝对不会短斤少两，还要在擀面机上多压一次，面的劲道自然就好得多。黎民百姓家庭吃水面,佐料顶多放些豆油、醋、葱花、蒜子、胡豆瓣或焦油辣子，臊子是根本不敢奢望的。
1984年5月，县城双塔粮站开始供应两斤一把的干面，机关食堂的早餐也做起面条或稀饭馒头了，碰上逢年过节时，也来点臊子面助兴。记得是1988年春天，一个叫做赵宗印的人，在县城十字口开起了大足第一家炸酱面馆，名曰“品春”，5毛钱一碗，不要粮票，生意异常火爆，每到早餐时间，食客们把面馆围得水泄不通，弄得其他卖臊子面的商贩们眼红。他们嗅到了赚钱的商机，拜师的、请教的、偷学艺的络绎不绝。自此，大足炸酱面如雨后春笋一发不可收拾，跟邮亭鲫鱼一样，迅速在毗邻县乃至重庆市范围内蹿红。
大足炸酱面为何能名声鹊起呢？
为探究竟，笔者专门请教了南门桥头“和平面馆”的蒋老板，他说：“炸酱面看似不起眼，实则做功极为讲究,做炸酱面跟做人一样，来不得半点假打，几个关键环节必须下真功夫。首先是臊子，挑选肥瘦适中的猪后腿肉，手工宰成拇指大小，用猪油猛火爆2小时左右，待其达到一定硬度成金黄色后，再加入适量的玉龙老黄酱，在锅里反复铲动，直至臊子变成猪肝色。且酱香浓郁、入口化渣，满口生香。卖面之前，取出部分臊子煮软，再勾兑适量芡粉，挂成二流黄，须糊状方可。油辣子则是炸酱面的灵魂，用石柱县上乘干红辣椒在铁锅里炒成香脆，手工在石对窝里用木棒捣成片状。待纯菜油煎成200度以上后，让其冷却到80度左右，按照菜油与辣椒4:1的比例，搅拌均匀，油辣子色泽深红，绝无干辣，醇香诱人。当然像熬大骨汤、青花椒、老姜、葱蒜、豆油、醋、味精、石磨豆浆等工序千万不能马虎，环环相扣，样样细腻精致。总之，要做好一碗炸酱面，可谓冰冻三尺非一日之寒。”
大足炸酱面为什么能在重庆市独树一帜呢？
一方面，开炸酱面馆门槛低，投资不大，风险小。另一方面，炸酱面既可填饱肚子，又能登大雅之堂，被当地人视为珍馐。
每当晨曦初露，朴素简陋的面馆刚开门，就迎来了第一拨出租车司机与上早自习的莘莘学子，他们一番酣畅下肚子后，匆匆地消失在朦胧的晨雾之中。紧接着，只听见上班族们的吆喝声：“老板，来一碗干溜提黄！”“煮二两偏软汤宽！”“动作快点，迟到了要被扣奖金！”9点左右，只见提着菜篮子的大姨老太们，不紧不慢地边吃边抱怨今年冬天的蒜子价格奇贵、哪家的媳妇是如何的不孝、孙子是何等的乖巧，等等，面馆似乎成了她们休闲聚会的场所，成为她们生活之中不可分割的一部分。
你只要稍加留意，不难发现在大足城区所有餐饮行业中，恐怕要数开炸酱面馆的门市最多，有人粗略估算了一下，城区不低于400家，面馆各有绝活，表面上彼此河水不犯井水，实则暗中较劲，竞争激烈。而和平面馆、交通面馆、眼镜面馆等，当属其中佼佼者。
大足炸酱面的生命力为何如此强盛呢？我想，最重要的缘故还在于大足人吃炸酱面既节约时间口感好，又经济实惠。笔者亦品尝过重庆小面、兰州拉面、四川担担面、武汉热干面，等等，但仍对大足炸酱面却情有独钟。
