朋友们要呆在家里,最缺的是时间吧!蒸汽蛋糕、凉皮、各种零食什么的都做了,是不是硬生生把自己练成了“美食家”。
前两天打开抖音,好像全国人民都在做凉皮,做法也是花样百出,有洗面的、也有不洗面的懒人版。不管哪种做法,好像成功的几率都还很高。反正这两种做法各有好处,洗面凉皮的好处就是可以吃到面筋,而且做出来的凉皮筋道,颜色更透明。不洗面凉皮虽然也很筋道,但颜色微黄,而且没有面筋吃。
凉皮,起源于陕西关中地区的汉族传统美食,据说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史。比较常见的种类有麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮等。《本草纲目》上说过:米能养脾,麦能补心。根据原料和做法的不同,各地叫法也不同。
凉皮的由来
距今已有两千多年历史,相传有一年陕西户县秦镇一带大旱,稻谷枯萎,百姓无法向朝廷纳供大米,有个叫李十二的用大米碾成面粉,蒸出面皮,献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,命每天制作食用,形成了久负盛名的传统小吃。
凉皮可以说是四季皆宜,吃法也分为热吃和凉吃,在冬天热的面皮相对来说比较受欢迎,因为可以保暖。春夏秋三个季节可以凉吃,夏天吃凉皮能消暑,春天吃凉皮能解乏,秋天吃凉皮能去湿。是不可多得的天然绿色无公害食品。
凉皮想要做的好,除了凉皮本身之外,调料汁和辣椒油也是一样重要,只有三者结合好了,才能有筋、光、辣、香、凉等特点。昨天给大家详细介绍了辣椒油的制作方法,那么今天再教大家洗面凉皮和调料汁的做法,其实不管是洗面凉皮还是不洗面凉皮,制作调料汁都是至关重要的。
记住这个配比,你的凉皮口感就成功了一半。花椒4克,小茴香4克,盐和鸡精各3克、八角2粒、桂皮和香叶各1个。一起来看看吧!
【陕西凉皮—附带调料汁的做法】
调料汁所需食材:花椒4克、小茴香4克,盐3克、味精3克,八角2粒、桂皮、香叶各1个,生抽80克、香醋40克、清水350克、蒜末适量
凉皮所需食材:面粉600克,温水300克
配菜:黄瓜、面筋
调料:辣椒油
具体做法
(1)先来做调料水,锅中放入350克清水,里面加花椒、八角、桂皮、小茴香(这几种香料提前用清水浸泡一些,去除灰尘)、盐、味精、生抽、香醋搅拌均匀,大火烧开后煮10分钟,使调料的味道都激发出来。
(2)等到调料汁彻底变凉之后,过滤出调料。我们的调料汁就制作完成了。切一些蒜末可以放在另外一个碗中,也可以直接放进调料汁的碗中。
(3)盆中倒入600克面粉,用300克温水和面,一边倒一边搅拌,搅拌成大的面絮状,下手揉成光滑一点的面团,软硬程度要适中。
tips:这个面团可能相较于其它面团有点硬,所以刚开始如果揉不光滑,可以盖上保鲜膜饧10分钟就好揉了。面揉的越光滑,做出来的凉皮越细腻
(4)面团揉好了,接着就是洗面筋。准备一个大一点的无水无油的盆,用来放面水。盆中加入适量清水,没过面团的2/3就可以,用手反复揉、捏、抓,即使把面团抓成碎渣也没有关系,后面成了面筋自己会粘到一起的。等水慢慢变得稠糊,颜色成乳白色,就可以过滤倒进大一点的盆里了。
tips:倒入面水时要用较细一点的过滤网,如果不过滤,会使一些小面块混入要沉淀的盆里,将这样沉淀好的面水浆蒸成凉皮会很影响成品的。
(5)一直重复上面的步骤,直到水变清,面块渐渐成了有弹性的软块,这就叫面筋,面筋一定要洗净,反复用力搓洗,把藏在里面的面粉通过清水都得洗出来。
(6)取出面筋放在盘子里,冷水上锅,大约蒸15分钟就可以了,蒸好的面筋取出后晾凉。
(7)面水盖上盖子,至少要沉淀4个小时以上,然后轻轻倒掉上面的青黄水,这里也要注意,动作要轻,不能摆动太大,否则把沉淀好的面浆搅乱就功亏一篑了。如果倒不干净,可以用小勺轻轻地舀出来。
(8)倒完了青黄水,剩下的就是又白又细腻的麦面淀粉,用大一点的勺子搅动盆的底部,把粘在盆底的淀粉也要搅动下来。假如太稠,可适当添加干净的凉水搅拌,如下图所示的状态就可以了。
(9)准备一个大锅,多加一点水,水一定要烧至沸腾,取一个铁箩箩,底部刷上一层油,用勺子舀一勺淀粉水,摇晃均匀,放进沸腾的锅里,先静置5秒钟,然后提起铁箩箩,再次摇晃均匀。
tips:水要一直是沸腾的状态,锅里的水如果变少了,可以添加凉水,但也要等到沸腾之后再继续蒸,乳沟水不够热,蒸出来的凉皮是没有弹性的,而且一提就会碎。
(10)然后再次放入热水中,盖上锅盖,焖大约1分钟,表面起泡就可以了。
(11)取出箩箩迅速放进凉水里。等凉皮凉后,表面刷上一层油,取出凉皮放入盘中,我们的凉皮就制作完成了。根据上述步骤,做好所有的凉皮即可。
(12)取一张凉皮卷一下,切成条放在碗中,黄瓜洗净切丝,面筋切块同样放进碗中,把蒜末和调料汁倒进碗中,加入适量的辣椒油,搅拌均匀即可食用。
是不是看起来很有食欲,再配上一个肉夹馍,别提多美味了。#战疫必胜#
本文由约翰饭特稀编辑/原创,欢迎关注,带你一起长知识!如果您有不懂得地方,期待您在下方留言区提出。如果您也喜欢我的文章,记得“点赞”+“关注”+“转发”。