在西安这块地界上，冬天吃啥从来都不是个问题，不信你去问那个在街上冷滴缩成一团的男娃，十有八九都会回答你：走，吃泡馍~
要说，西安冬天能吃的多去了，肉丸胡辣汤、杂肝汤、炖羊肉、臊子面...都热乎乎的诱人~但是唯有，唯有“泡馍”，能得到一个西安人如此不加斯思索的肯定。
这份肯定既是对食物本身的赞美，也是长年累月之下的习惯，更是千年古城美食文化对每个人的感染。
从古到今的“C位”美食
“泡馍”历史悠久，往前追溯的话最早可以到先秦，那时只有君王及诸侯才能享受。后来随着社会的发展，逐渐普及到大众家庭，经过了宋元时期的民族杂糅与生活沉淀，现在的“羊肉泡馍”才慢慢成型。
泡馍得众人喜爱，历朝历代的记载中都能见到它的身影。北宋著名诗人苏轼留有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句；清末被老佛爷加持后，羊肉泡更是一度成为“网红”。
好吃的泡馍，精髓在于那锅羊汤。作为食客，不能完全领会添加几十种佐料昼夜熬制的艰辛，但在进店的一刹那间，浓浓的汤汁扑鼻而来，鼻翼不由自主的收缩与扩张，简单的就享受到了泡馍馆提供的第一道福利。
“馍”也是特殊的存在，并非我们平时吃的发酵馍，而是专门用作“泡汤”的死面馍。一般是九分死面加一分酵面揉成，烙到七八成熟，这样才能保证煮好的馍粒中间还有韧芯儿，吃起来依然筋道，不会软烂无骨。
端上来经浓汤秘制的泡馍，浓汤包围及浸入了掰碎了的饼上面覆盖着一层如丝如缕的粉丝和上等的羊肉片，点缀着零星的葱花，不奢华不吝啬，简单实在，一小碟糖蒜与辣子酱，则更让这顿美食锦上添花。
老西安人的独特情怀
陕西人对吃泡馍有独特的情怀，特别是一些老西安，时间、馆子、汤馍...各个方面那都是要讲究的。
懂吃的都赶早上去吃，说是头汤鲜浓。去了手机放下，先掰馍。这是个细发活，要慢慢细细的掰，蜂蜜头大小最合适。也不急，上盘凉菜先吃着，边吃边掰边谝，一两个小时是常有的事。
单走、干拔、口汤和水围城，看你咋吃法。单走是羊肉汤和馍分别上桌，将馍掰入汤中吃，最后再喝一碗汤的吃法。其余三种都是需要将馍放入汤中煮制的，干拔、口汤、水围城，汤水量依次递增，都以依个人口味选择。
泡馍的特别之处，在于它需要食客和厨房互动。从掰到煮，从馍到汤，一碗泡馍经过千般锤炼，才终于可以上桌，自然要认真品尝才不辜负这般美味。
判断泡馍好坏，主要看两点。一是，哪怕馍掰成了米粒大小，吃起来依然筋道。二是，汤的香气浓郁，并且自始至终香气如一。
两板糖蒜、一碟辣酱，最后热气腾腾往上一端，羊肉味直往上窜，连吃带喝，一碗下肚，沁出满头满脑的汗，撒形容词都是多余滴，就图这个爽快~
掰馍，你是认真的吗？
泡馍好吃，怎么“掰”尤为重要。说到这，不由想到在抖音里看到的那些各种奇葩泡馍，真实的让人想吐糟一句：娃，你这是糟蹋泡馍哩~
“煮馍五分钟，掰馍两小时”，每一个爱吃泡馍的陕西人都深谙此道。
馍粒儿大小很关键，太大煮不透，太小没口感。理想大小当如黄豆粒或蜜蜂头，但最体现食客功力的，还在于“均匀”二字。
正确的方法应该是：先将馍一分为二，二分为四，再对半劈成两片，然后动用“撕、拧、掐、揪”四字诀，将馍仔细掰碎。
但外地人初尝泡馍，往往没有掰馍的耐心。许多店也提供机器绞馍的选项，但绞出来的馍方正整齐，无法像手工掰出来的那样有层次，不能充分吸收汤汁，口感和质地都差之甚远。
自己掰馍的另一个好处，其实是那种左拉右扯，将时光点点剥落下感受的轻松与惬意。三五好友，一家人围坐在桌子前，一盘凉菜，一瓶375，边掰边谝，有说有笑间感情也随着升温，生出层层温暖的记忆。
每个地域都有自己独特的文化
民俗、美食则最为我们生活与精神需要
也最能使我们的普通生活更加快乐
对于西安人来说——
泡馍，就是这种文化传承的标签
这并非是单纯的于味道的感知
而是在一日三餐，清晨午后
在与美食的接触中滋生出的生活哲学
而现在，这种文化需要我们去传承
为弘扬西安传统美食文化
普及大家对“羊肉泡馍”的认知
2018.11.15-2019.1.15
西凤375“西安首届掰馍大赛”
将在西安火热开赛
谁才是那个最会掰馍的人？
让我们一起期待...
ps:
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