黑蒜：
本期作者：冯春梅 赵力超 | 美编：陈敏桦 赵力超
还记得7年前的“蒜”你狠吗？那是我妈妈白蒜的时代了，现在“蒜”界的老大是我——黑蒜，“蒜”我狠，不是“豆”你玩的哦。哈？您不认识我？不知道为什么我是老大？你是不是太out了一丢丢吖？
黑蒜是谁？
黑蒜，又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵60-90 天后制成的食品。我在保留生大蒜原有的成分、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了数十倍。我身体里的微量元素含量较高，味道酸甜，食后无蒜臭，是与普通大蒜所不同的，特别适合三高人群及癌症患者。我超高的营养价值以及"甜、软、糯"的口感逐渐被人们认识和认可，正逐步走向百姓的生活中。
黑蒜的营养成分
根据检验机构检测报告得出：
我们通过表格不难看出，黑蒜营养组成丰富，含有多种营养物质，如碳水化合物、蛋白质。维生素、脂肪、矿物质以及含硫化合物等。黑蒜与大蒜相比。含有更多的微量元素和氨基酸，尤其是多酚含量，黑蒜是大蒜的2倍以上，因此抗氧化能力显著增加。并且生大蒜本身的蛋白质经过发酵的作用大量转化为人体每天所必需的18种氨基酸，从而更易被人体快速吸收。
我是不是很有内涵啊？哈哈哈。。。更厉害的在后面呢！
黑蒜的抗氧化性
刘瑞山等人通过研究发现，黑蒜具有极强的抗氧化能力，随发酵时间的延长而增加，并推测主要是黑蒜在发酵期间发生美拉德反应时产生的有益化合物种类所造成。那么具体美拉德反应是通过什么手段来改变黑蒜大哥的抗氧化性的呢？孙月娥等大师们在《美拉德反应对大蒜抗氧化活性的影响》中为你解答。
手段一 增强黑蒜还原能力。孙姐姐通过实验发现，黑蒜在进行美拉德反应的过程中，它的还原力在28天内增加了10倍。还原力是指物质给出电子而清除自由基的一种作用力，还原力越强，抗氧化力就越强。看，下面是我们的利用普鲁士兰法测定的实验结果（700nm处的吸光度反映了还原能力，呈正比关系）：
手段二 增加总酚含量。通过实验和文献的记录，美拉德反应的过程中，大分子化合物发生分解，生成小分子物质并释放出更多含有酚羟基的化合物，因此使总酚含量上升，还足足增加了5倍。而总酚是什么？它具有很强的抗氧化能力，分分钟主宰了抗氧化性的命运。look,下面是实验结果：手段三 增强清除羟基自由基的能力。孙姐姐实验证明黑蒜经过28天的美拉德反应后，其清除羟基自由基的能力是普通大蒜的7倍。而羟基自由基的清除率是反映物质抗氧化性的重要指标之一，清除率越大，抗氧化能力越强。下面是实验结果：
手段三 增强清除羟基自由基的能力。孙姐姐实验证明黑蒜经过28天的美拉德反应后，其清除羟基自由基的能力是普通大蒜的7倍。而羟基自由基的清除率是反映物质抗氧化性的重要指标之一，清除率越大，抗氧化能力越强。下面是实验结果：
手段四 增强超氧阴离子自由基能力。大师们实验后发现，随美拉德反应的进行，黑蒜清除超氧阴离子自由基的功力大增。28天后，黑蒜清除超氧阴离子的能力提升了10倍，这也是造成抗氧化能力增强的手段之一。下面是实验结果：
美拉德反应多措并举来提高我们黑蒜的抗氧化性，那是有何企图呢？据科学家们的长期探究发现，抗氧化性使得黑蒜在抗衰老，保健，抗动脉硬化、冠心病、老年性退行性病变等与氧化损伤相关的疾病中发挥出神奇的功效，在国外黑蒜已经被广泛应用于各类健康食品领域中了。
黑蒜的吃法
除了上面的功效外，医学界还发现黑蒜具有抗菌消炎、防癌抗癌、调节血糖水平、增强免疫力等多项本事。是不是心动了？不要迷恋哥，哥只是个传说啦！下面由哥来教你几道家传菜谱吧。
NO.1 黑蒜平菇
材料：黑蒜 平菇 葱 姜 红椒 盐 料酒 鸡精
①锅里下猪油
②下姜丝煸炒
③下平菇
④下黑蒜，翻炒
⑤加盐
⑥加入料酒
⑦平菇稍微煮一下
⑧加入花椒、葱段
NO.2 黑蒜山药泥
材料：黑蒜 山药 盐 橄榄油
①山药洗净上锅蒸至绵软
②黑蒜切碎
③切碎的黑蒜放在小碗里，加橄榄油
④混合橄榄油的黑蒜，至能分开成小粒
⑤蒸好的山药去皮，放少许盐
⑥山药碾成山药泥
⑦加入黑蒜粒，混合均匀，团成小球
NO.3 番茄黑蒜香菇面
材料：黑蒜 香菇 洋葱 盐 耗油 糖 面条
①切好食材
②锅内油热，下香菇稍煎
③下洋葱炒出香味
④下番茄炒出红油
⑤加盐、糖、耗油炒
⑥加适量水，下黑蒜中小火煮，煮至番茄出味
⑦另起锅煮面条至基本熟
⑧把煮好的面条捞出放入汤里即可。
注意事项
1、三岁以下的宝宝建议少吃或不能吃，因为会不同程度地刺激宝宝胃粘膜，引起胃部不适。
2、孕妇不能吃太多黑蒜，因为黑蒜的糖分太高，会导致血糖高。
3、对于腹泻患者，因为本身肠道就比较脆弱，一定要选用品质好的黑蒜。
参考文献:
[1] 王卫东，王 滢，等.美拉德反应对大蒜营养成分和抗氧化性的影响[J].2013
[2] 王剑功，胡文忠，等.黑蒜的制作工艺、营养组成和生物学功能研究进展[J].2015
[3] 刘瑞山，梁治军，等.均匀试验优化黑蒜提取液的抗氧化活性.郑州轻工业学院学报.2014
[4] 姜琳.大蒜抗癌吃法多.保健时报.2004
[5] 孙月娥，吕丹娜，等.美拉德反应对大蒜抗氧化活性的影响.食品工业科技.2013
图片来源：
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