苹果的清香，蛋糕的甜蜜，鱼的新鲜，很多人难以抵抗食物的诱惑。
香与味是食物的灵魂，可口的美味才能够赢得人们的青睐。每一种食物都有自己专属的味道，按"香"索骥，仅凭味道就可以勾勒出美食原初的样貌。那么这些令我们垂涎欲滴的食物香味究竟来自何处呢？·食物加工过程中产生的香味，如面包的烘烤味，在烤制的过程中产生的。
·外加香，如果冻、糖果，本身没有香味，通过加香精赋予它一种特殊的香味。
食用香精就像气味魔法师，用高超的戏法挑战着我们的感官世界，给我们的味蕾带来一次次惊喜。芒果味的饮料、香蕉味的蛋卷，食品工艺的发展，在创造出逐渐多元化的食品样式的同时，也给予了我们越来越丰富的口味选择。这种具有魔幻色彩的食用香精是什么呢？
食用香精，指有一定的香气和香味的化合物组成的一个混合物。根据国际上食用香料香精工业组织的定义，在食用香精中，除了我们对香气和香味有贡献的物质之外，还有其他的对香气香味没有贡献的物质。比方说溶剂、防腐剂、载体等。
洗化用品的香味只需要满足嗅觉上的愉悦，食品中的香味却是一种更为复杂的感觉，需要协调嗅感与味感两方面。通常认为8个香味分子就能够刺激一个感觉神经元，40个香味分子就可以提供一种具有辨识度的感觉。
与日化香精中天马行空的想象与创造不同，食用香精的研发犹如带着镣铐跳舞，不能够大胆出奇，天然的味道更容易被人们接受。无限接近天然，是调香师的最高境界。
我们在翻看一些食品包装后的配方表时，常常看到"天然香精"的字眼，不明就里的消费者常常会认为天然与健康可以完全划等号，在解答这个问题之前，我们首先来看一下什么是天然香精。
香精是否能称得上为天然香精，首先需要判断香料的来源。所有的食物都是由化学成分构成的，其中就包含一些用来形成味道与香气的挥发物质。正是这种挥发物的存在，才让我们这些善于发现美味的行家在第一时间锁定它们。也就是说，只要通过化学合成的方法模拟出挥发物质的化学分子，就能够制造出与天然食物同等的气味。
每当草莓成熟的季节，街市上弥漫着草莓淡淡的甜香。但是我们在其它食物中吃到的草莓味，并不是天然草莓的一己之力，浓郁的味道还得益于草莓香精的帮助。其实，这种纯正的草莓味道可以不需要天然草莓的参与，通过一些与草莓毫无关联的化学试剂调配就能够完成。
如果真要制作出与天然草莓一样的味道，需要两三百种不同的成分，这些成分不一定能在食物中找到，需要通过生物化学方法，从植物或者食物中提取而来，而不是在实验室里人工制造的。
夏日的烧烤，冬日的骨汤煲，对于肉食爱好者来说，无论煎炸烹炒，他们都能够大快朵颐。但是生肉本身的味道却不美好，带有一股血腥的气味，在历经十八班厨艺的热加工之后，才有了质的变化。在肉味香精的获取中常用的有酶解法与美拉德反应。
【酶解】比方说我们用猪肉牛肉羊肉这种肉制品，我们在里面加入酶，使它的蛋白质进行分解，就是酶解它的肽键、分解生成多肽，还有其他的一些酶解产物，这样就可以得到它的香味物质。本来我们肉制品没有味的，通过酶解反应，我们可以得到一种具有肉味的这种香气。
【美拉德反应】当甘氨酸或蛋白质与葡萄糖的混合液在一起加热时，会形成褐色的"类黑素"，这也被称为美拉德反应，红烧肉、北京烤鸭等美味的制作也是这种化学反应的结果。简单来讲，蛋白质与糖类经过热处理，就产生了扑鼻的香气与诱人的色泽。肉味香精的获取也是通过这些方法来捕捉肉类中的香气物质。
小火慢炖熬制的骨汤，与添加骨汤膏搅拌之后就能成型的骨汤之间是否有区别呢？我们可以看到熬制的骨汤颜色更为清淡，带有肉的香气。而加入骨汤膏的汤颜色像牛奶一样呈现为乳白色，味道也更为浓郁，肉香的味道也掩盖掉大半。对于一些商家宣传大骨熬制，却是用骨汤膏勾兑而成的新闻屡见不鲜。那么骨汤膏是否会影响人体健康呢？
如果它使用的原料是在我们的国标允许使用的，而且它使用量符合我们国标里的要求的话，那么也会是安全的。担心现在主要担心的是什么？就是这些添加剂，这些香精里头的添加剂，它不是我们国家标准里头允许使用的，这种就是安全性的隐患就比较大。
民以食为天，食以味为先，美食的味道才能打动味蕾。人们对味道的专注，让食用香精有了用武之地。食用香精并非洪水猛兽，在标准范围内使用，就能够打造出一座意想不到的美味世界。
《科技2018：食之味》
12月30日 本周日下午15:30
上海纪实频道首播
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上海东影传媒有限公司摄制
