企鹅吃喝指南｜“城市指南“ －上海 本帮菜篇
初来上海，先别急着往贵价西餐厅和日料店里涌（ 诶，烧鸟店现在还预约不上的事我会随便乱说吗）。
认识一座城市，吃最走心通胃，而吃老字号，是直抵城市美味的命门所在。
上篇，为沪上两百年风云餐饮史捋了捋毛——从小渔乡到十里洋场，“上海菜”是怎样炼成的？解释了这座城市都经历了哪些厨房间的风起云涌，吃食才变成了如今的模样。今天企鹅给大伙儿指指路，告诉你那些八宝鸭、糟货、大闸蟹和白斩鸡的老祖宗都在哪儿。
老字号，不光吃味道，还有一肚子故事等着品。
1 ｜ 上海老饭店
黄浦区城隍庙福佑路242号
人均：150元
推荐：八宝鸭，油爆虾，扣三丝
上海老饭店，原名“荣顺馆”，1875年（清光绪元年）开店。
老饭店的本帮菜，不是人气本帮小馆，一味酱油加糖那么肤浅；也不像法租界花园别墅出品，那般精致刻意又昂贵；更不是穿着日系棉布衣裳，独自烧一盘不食人间烟火的饭菜；甚至也不是各位亲爱的妈妈在自家厨房烧出的家常味道……
这里就是老字号应有的腔调，大馆子该有的做派——取料精当、烹饪老道、出品大气、风味纯正。
八宝鸭借鉴了当年四马路“大鸿运酒楼”的苏锡帮名菜八宝鸡，老饭店的厨师偷师学菜，正逢端午，大厨吃粽子的时候灵机一动，把鸡升级为鸭，肚子的空间更宽敞，动物油脂更肥厚。
至于八宝，大鸿运的版本是：莲子，火腿，开洋，冬菇，栗子，糯米；而老饭店改良为：板栗，白果，猪肉，肚子，火腿，瑶柱（不一定刚好八个宝宝啦）。选三斤半左右的湖州白鸭，掏空，塞三到四两糯米，外加七样宝贝各一两左右。
老饭店的八宝鸭足足要蒸五个钟头，而且要蒸两次：第一蒸，三个小时，出炉后冷却，让味道互相充分渗透。第二蒸，两个小时，达成食材的酥烂软糯。业内把第一次叫成熟蒸，第二次叫入味蒸。
油爆，是本帮菜烹饪里油温最高、加热时间最短的一道菜，300度的油温，十五秒钟定输赢！这炉灶的火头和威力，不是外面一般的小饭店可以比的……
江苏的鲜活河虾，腮一下子被烫开，方能吸入味道——老饭店调配的酱汁是三种酱油三种糖：鲜酱油、生抽、黄豆酱油；冰糖、砂糖、蜂蜜。好的油爆虾，记住，入口甜，收口咸，虾壳薄到可以嚼碎了吃下去！
吃上海菜，扣三丝终究要提，本帮菜中的高雅菜式，吃的是刀功。
扣三丝的的起源是浦东农家的风俗婚宴习俗，火腿丝、鸡脯丝和笋丝，堆出金山银山，象征财源茂盛，讨个好口彩。
极鲜的三丝，细细排好，倒扣入碗蒸；汤，是用鸡和猪腿肉吊的清高汤，务必清澈见底。前面做得那么考究，吃的时候呢，就一筷子把三丝打乱、摊开来，嘻嘻，要让食材吸饱高汤呀。
2 ｜ 老人和饭店
多家分店
人均：80-100元
推荐：所有带“糟”字儿的
夏天来魔都耍，热伐？
对于上海人来说，闻不到糟香的夏天是不完整的……吃点凉沁沁的糟货来解热，配点小酒，那股子爽劲儿，谁吃谁知道。夏天上海做糟货的馆子有很多家，但是说起糟货的祖师爷，当属老人和饭店。
老人和是目前所知的沪上历史最悠久的本帮菜馆子了。他们家的招牌上会骄傲地写：始于清嘉庆年间！
在这家店里，只要是菜单上带“糟”字的，都可以闭！着！眼！睛！点！
糟，是酒的渣子。糟菜在上海民间早有流传，老人和则是发展出了独门秘技：吊糟卤法。
吊糟用的香糟是老大同，老牌子了，看上去像泥巴一样，捏碎了加入黄酒和香料（八角、香叶、桂皮、茴香、白扣、花椒、香茅、葱姜、桂花），充分搅拌后静置一天一夜，由二次发酵带来糟卤独特的香味。
过滤之后，得到澄清透亮的琥珀色糟卤。把糟卤与冷开水按比例混合，加入调料，再滴几滴白酒，就能腌制各种可口的糟货了。
不论是鸡鸭猪鹅、还是脚爪内脏、或者素鸡毛豆花生米，只要扔进糟卤糟入味，盛出来就是一碟开胃的夏季清凉小品。
3｜王宝和酒家
黄浦区福州路603号
人均：200元
推荐：大闸蟹
说完糟货，那秋天来上海，蟹总要吃的伐？
作为上海资格最老的“蟹大王”，王宝和每天要卖掉700-1000只大闸蟹。他们洗大闸蟹专门有一个水缸，气泵打进空气，四小时的净水过滤，让蟹彻底吐尽体内浊物。扎蟹的绳子，一般人家都用彩色的绳子区分性别，老字号则坚持用香茅草，草香缭绕，润物无声。
那么问题来了：到底是煮蟹好还是蒸蟹好？
民间说：大闸蟹得名于上海话里“煮”与“闸”的同音，应该用煮。
考据派认为：大闸蟹的闸源于旧时渔民捕蟹的竹编工具，也是上海简称“沪”的出处。
正规军发话：蟹要用煮的！
煮蟹，大锅烧滚水，投入蟹，瞬间死亡，均匀受热。
王宝和的水里还有一个神秘的料包，据说是店里的祖传秘方，里面有十几种食材，可以帮助蟹肉更加鲜美细嫩，我问蟹大王是啥？他笑而不语，只肯说里面有紫苏……还有一个秘诀是藏不住的，出锅前倒一瓶啤酒，让蟹里有麦香！
吃蟹，我觉得最好是跟熟人一起，可以不顾吃相，最好客套话都不讲！大家默契，各自埋头趁热吃蟹！
说完了地道上海味，
这些川扬淮粤的非典型老字号上海菜，
你也需要知道！
4｜小绍兴白斩鸡
黄浦区云南南路69-75号
人均：30元
推荐：白斩鸡，鸡骨酱面，鸡粥
禽类在中国的美食版图上有一个很有趣的现象：北方人爱吃鸭，南方人爱吃鹅，江浙沪一带的人最爱吃鸡！
别说振鼎鸡，真正的鼻祖在这儿。
上世纪四十年代，绍兴章氏父子（章元丁、章润牛）逃难到上海，从当时的东方饭店（今市工人文化宫）批发鸡头鸡脚鸡杂，走街串巷，提篮叫卖。
小绍兴白斩鸡在经历了40年代的兴盛和解放后的低迷之后，在80年代迎来了鼎盛时期。据老一辈人回忆，那时候上海铺天盖地开鸡店，处处闻鸡鸣，无鸡不成宴，史称“百鸡大战 ”！
也正是在激烈的竞争下，市面上兴出了“三黄鸡”的叫法：皮黄、脚黄、嘴黄，三黄鸡在鸡鸡的分类上应该属于黄羽鸡（你可以试着想象肯德基的白羽鸡对比一下）。早年做白斩鸡讲究“用散养的隔年母鸡和当年的公鸡”，现在走地鸡已是奢谈。
小绍兴用的是自己在南汇选种培育的三黄鸡，生长期较长，90-100天左右长到四斤朝上。生理上要选刚刚生蛋（业内称 “开蛋”）的新母鸡，感觉就像处女鸡喏。
在经历了杀鸡、洗鸡、烫鸡、煮鸡、冷鸡和切鸡的淬炼后，最终的出品，讲究形美、皮脆、肉嫩、味鲜。鸡皮下略带一点点油，皮下脂肪最好吃了。
调味上，酱油是关键，四分之一的鸡配二两酱油，买半只鸡会给到半斤酱油。这酱油是小绍兴的特调，配方照例保密，我听说里面有鸡汤，所以特别鲜美。
最后别忘了小绍兴由鸡衍生出的三件宝：鸡粥，鸡血汤和鸡骨酱面。鸡鸡复鸡鸡，堪吃直须吃。
5｜梅龙镇酒家
静安区南京西路1081弄22号
人均：120元
推荐：麻辣炝虎尾，宫保鸡丁，枣泥窝饼
梅龙镇，南京西路弄堂里的老店，是隐秘而华丽的存在。近80年的老字号酒家，自有一番气度，法式洋房里雕梁画栋、龙凤呈祥，一方天井映射一池游鱼，勾连起亭台楼阁。
上海是座典型的移民城市，各大菜系不仅在这里得到包容接纳以自由生长，还能在彼此间发生神奇的化学反应，经过创新改良的海派川菜更是由来已久——而当讲究一菜一格、百菜百味、麻辣鲜香的川菜，遇上擅长精工细作的淮扬系，“川扬合流”是其中典型代表。
沪上做川扬菜的酒家也不少，梅龙镇便是其中一支，以“由扬入川，川菜扬点”闻名，比如麻辣炝虎尾，虎尾只取鳝鱼脊背部，更加鲜嫩柔，结合了川菜的麻辣重味和扬州的食材优势。
如果初来上海，建议一试，这不仅是两种菜系之间的奇妙碰撞，也是这座博采众长的城市孕育的文化奇观。
如果是长了一副“家乡味”的川人，吃不惯江浙的清淡，那么点一些经典川菜也是极好的。干烧是川菜烧法之一，用酒酿来丰富味道结构，对收汁技法要求颇高，不勾芡，大火自然收汁，做到“见油不见汤”。
末了再来道上海怀旧小甜品窝饼，把内陷从豆沙换成了对火候更敏感的枣泥，香气更足，记得嘱咐服务员趁热上喔！
6｜绿杨邨
静安区奉贤路282号
人均：130元
推荐：狮子头，蒜香炝虎尾，金牌菜包
绿杨邨的名字来自古诗“绿杨城郭是扬州”，店名扣着淮扬菜的发源地，在30年代是上海滩做淮扬菜的头块牌子。80年代，酒家开出价廉物美的外卖部，以菜包子为首的淮扬点心赢得大片民心。
可惜，2009年绿杨邨从南京西路搬出，就此沉寂于美食如林的上海……直到五年后才重整旗鼓，老店新张，老法师们纷纷回邨掌勺，复兴了沪上经典淮扬菜的风貌。
绿杨邨有经典的“三头”：蟹粉狮子头、拆烩大鱼头和红扒猪头。前面两头都好说，这猪头，据说是道工序复杂的镇店大菜，888块一头，需要提前三天预定，而且建议人多一起吃，不知道吃起来会是怎样的盛况？
蟹粉狮子头，最复杂的是肉。机器绞肉不入流，手工切还讲究刀法；配比方面，民间流传版本是三分肥、七分瘦，扬州老店据说敢用到五成半的肥肉！在绿杨邨则是减肥肉、增精肉，契合本地口味，上桌是又大又嫩的一头，建议两人以上分享。
我最喜欢的一道是蒜香炝虎尾。所谓虎尾，是鳝鱼中段到尾部的肉，游水的活肉吃口滑滑的、嫩嫩的，水里汆一下出来浇热油炝熟，顶上一把金蒜喷出蒜香，底下垫着的金针菇竟然也意外入味，不嫌油！统统撩光了。
✏️ 附赠绿杨邨外卖部吃心版指南！
狮子头
海派红烧，每天卖出1000多个
油爆虾
额外加了陈皮，美味倍增。
香酥鸭
用盐和花椒腌制入味，先蒸后炸。
肉类明档
烤鸭、叉烧、卤水、红肠、豉油鸡……
前店后厨房，运气好能买到刚出炉热乎的
热点心
现烤现炸，主打怀旧路线：蟹壳黄、萝卜丝酥饼、
开口笑、糖糕、玫瑰细沙月饼……
传统糕点
黄松糕、定胜糕、枣泥糕、
双酿团、寿桃、鸳鸯条头糕……
绿杨村做糕团用的是泰国进口的三象糯米粉，
买来最好趁新鲜吃，最是软糯
菜包子
金牌菜包子！请自觉划重点！
7｜杏花楼
黄浦区福州路343号
人均：110元
推荐：葱油鸡，虎皮青椒，叉烧
清咸丰元年（1851年），一个叫“胜仔”的广东人在虹口开了家“生昌咖啡馆”，贩卖广式粥品和甜品。1883年“生昌号”迁址英租界的四马路（今福州路），取“牧童遥指杏花村”的诗句，改名杏花楼，除了小吃菜点，也兼营西菜。二十世纪初，上海滩风云际会，杏花楼也顺势扩建，新增酒菜筵席，一时工商军界名流云集。
到了现在，这店多是因为他家精工细作、行销四海的广式月饼而闻名。其实，那是上世纪二十年代后期才打出的招牌，杏花楼真正起家是做粤菜——它是上海滩最高龄的广帮菜馆！
当然，如今的杏花楼已经不是史料记载中的风光，它就像大多数的国营老字号一样，顶着金字招牌却没有用心打理，昔日的辉煌交织着现时的错乱。
葱油鸡，这道菜本名“香露葱油鸡”，选用沪郊三黄鸡，加桂皮、八角煮至断生，抹麻油保持鸡身金黄，再淋葱姜热油即成。眼下的出品，虽然色泽不够金黄，但是肉嫩卤鲜葱香，已属难得，要是那个死不瞑目的鸡头不切进来一起装盘会更加愉悦吧。
蜜汁吊烧叉烧，色面靓，味道正，就是部位选得比较随性，吃起来一条好的一条不好。
流沙包，撕开白胖的小包子，真的有流沙！不要计较咸蛋黄奶油疑似是人工合制品……有那个飙汁开心一下就好。
吃下来一行人最喜欢的竟然是节假日优惠套餐（98块选三道菜）里包含的虎皮青椒，想来是因为大馆子的厨房、油锅够大火够旺，才炸得出褶皱充分凸起的虎皮。
不过，讲道理，我们对老字号的用情总是深一些，所以会怀念它的老味道，原谅它的不完美，比如环境稍显嘈杂就宽慰说这样闹猛嘛，服务员不够周到，只好开解道他们已经忙得飞起来了呀……
老字号就是这样，勾起怀旧情绪也会引发集体吐槽，有时候吃的是故事，有时候吃到事故。
文 | 吃心
摄影 | 典厩 Jason
地图 | Candy
编辑 | blublu
