逢下馆子就问人家招牌菜的你大概有个模糊概念什么是招牌菜。但是一些店家和厨师有时在招牌菜的认知上难免产生误区。听到这样的问题时，他们会挺直腰杆嘚瑟地说：“我们这里的招牌菜多着呢？”然后拿着菜单一顿指。殊不知，食客已被你弄得眼花缭乱，不知所云。招牌菜太多，特色不突出就相当于没有招牌菜。没有招牌菜的饭店能有什么吸引力，那还叫饭店吗？叫食堂得了。昨天，我们为大家介绍了什么是招牌菜与怎么打造招牌菜的第一点，今天《湘菜人微报》继续为大家分析。
怎样打造招牌菜？
题材单纯化才会让人记挂
湘菜的食材和烹饪方式包罗万象，在百花齐放的湖湘餐饮王国里，主题鲜明、风格突出是一个出位的手段。一个餐厅一定要有自己的经营中心，有自己的菜品体系，并且个性必须鲜明，那种全面开花，东打一枪，西开一炮多中心发展招牌菜的做法只会自乱阵脚。
本文开篇已提到，什么都是招牌菜，就没有招牌菜了。因此招牌菜不宜太多，小餐厅一两个，大餐厅最多十来个。招牌菜之所以要精减，还在于要推的菜品太多，发力就不够集中，到头来，招牌菜不像招牌菜，其他菜品也受牵连，岂不全军覆没。
去大蓉和是为了喝那一碗骨头汤，还带吸管的；吃跳跳蛙当然会想起鸿铭中心的廖记弟坨；吃鱼嘴巴得去老街鱼嘴巴，如果你的餐饮企业能做到这样，在消费者心中和某样主要食材联系在一块，那就成功一半了。
说远点，再比如麦当劳、肯德鸡等著名餐饮企业，都是因为中心突出，才成就了一番事业。对于餐厅来说，你把你的招牌菜越做越精，做到其他企业无法超越的境界，其它大量菜品虽然不是最好，但是也不差，像绿叶一样帮衬着招牌菜这些红花，这远比每一道菜都做得好吃要诱人得多。
大众化风味菜品易流行
许多厨师和经营者，一想到招牌菜，就想采用奇特的原材料标新立异来做。哪知过分新奇，或者并非大众化原材料做出的所谓招牌菜，往往很难为多数食客所认可。这有许多失败的案例可以说明这个问题。
我们不是经常看见一些餐饮企业，用鸵鸟肉、果子狸、蟒蛇等开发招牌菜。真正效果非常好的几乎没有一家。那么这是什么原因呢？小编认为，其一，异物异味菜品很难被广大食客所接受，他们即使要去吃也是偶尔为之，这样的餐厅必然客源有限。其二，异物和特殊原材料的来源往往渠道要受季节、运输、保管条件的限制，因此有时还会断货、原料会不新鲜，所以用这些原料做招牌菜的餐厅风险很大。当然如果不把它作为招牌菜，而是将其作为特别推出菜品、风味菜品向客人推荐，可能效果会更好一些。
我们只要细心地观察就会发现，那些生意做得十分红火的，生命力较强的餐厅，他们的招牌菜大多是既风味化又大众化的品种。例如：麦当劳的汉堡包、炸薯条，肯德鸡的炸鸡、土豆泥，其余如全聚德的烤鸭、富鸽天下的烤鸽、广殿渔村的口味鱼丸、辣不怕的口味虾等等，往往这些东西才能做成长久的品牌，大赚其钱，
重质量重改进成就招牌菜
餐厅要塑造自己的招牌菜，又苦于没有新招怎么办？其实最简单的办法，就是让点菜率高的常规菜精益求精，让顾客冲着这几道菜来吃饭，招牌菜就自然形成了。创新菜哪有那么容易，即使创出来了，要成为招牌菜也是很难的。中国传统餐饮的经典菜品非常多，在历史上是很受食客青睐的，那为什么有一些菜不太受现在的消费者欢迎了呢？小编认为这些菜点并非没有市场了，而是现在的厨师在用料上、制作工艺上，无法达到最佳水平。
并非厨师的技艺不行，食材是根本。巧妇难为无米之炊，再好的厨师也难把一条不新鲜的鱼做得鲜嫩。倘若用辣味和其他调料品做掩饰，那鱼本身的原味也会被淹没。乡下外婆家种的红菜苔，简单清炒，也比饭店里不知在哪里弄的红菜苔要多一丝甘甜，给味蕾的感受就立见高低。你能说饭店的大厨技艺不如乡下的外婆么？
另外就是在制作工艺上，餐厅上菜要求要快，洗菜的，切菜的，炒菜的，装盘的，都有专人负责，分工很明确，这就像一个工厂，实行的是流水线操作。可食材的滋味要完全散发出来非得是慢工出细活才行。如何权衡好这些问题，是餐饮企业需要恒久摸索和解决的一个话题。
精菜妙作而成招牌菜
粗菜细作、细菜精作、精菜妙作，是一种创新的理念，或者说是一种创新的思路。
所谓粗的东西往往能给人带来乡情、带来健康，人们越来越明白这个道理。但是粗的食品原料，不作变革，粗制滥造，在餐厅里是不受欢迎的。“大蓉和”将米饭上撒上一撮碾细的玉米粒，用瓦罐蒸熟，金银相间，粗中有细，既好吃又好看，经常供不应求而成招牌。
菜根香的“菜根汤”，是要食客去找回米汤煮菜的那种口味、那种乡情，到菜根香吃饭的都喜欢点这款菜。问题是有那么多米汤呢？他们就创造出用婴儿米粉调制米汤的办法，蔬菜选择嫩的、新鲜的，再加猪板油煮，于是这样的菜根汤比海味更受欢迎，成了招牌菜。
“大蓉和”的“蓉和第一骨”，是将猪的棒子骨内的骨髓调味以后，插上吸管上桌的。成菜的视觉效果好，很大气，敲骨吸髓给了顾客新奇感和王者之尊的感觉，成本低而售价却不低，在餐厅内走得相当好，而成了招牌菜之一。这些菜如果点破了都会做，所以没有做不到的东西，只有想不到的东西。
招牌菜的包装与推广
信息收集
在市场竞争如此激烈的信息社会，不重视信息的收集、反馈，关起门来做生意，很难赢得市场，赢得最佳的经济效益和社会效益。因此我们的所有菜品特别是招牌菜必须要天天进行点击率的统计，并且还应该经常收集竞争对手相应的情况，进行综合比较，加以改进，做出相应的对策。
举一个远一点的例子：石磨豆花庄是四川的知名品牌，它有十几款豆花、豆制品招牌菜深受客人欢迎。其中有一道石烹豆花，石头现场烹制豆花，不但新颖，而且具有观赏性，点击率非常高。但是有一段时间，突然点击率大大下降了，他们不知道什么原因，检查菜品质量没有问题，服务态度也没有问题，问题出在哪里。后来通过征询客人的意见才发现，原来石烹豆花创制出来以后，很多餐厅都纷纷效仿。石磨豆花庄的石烹豆花卖28元一份，而神仙豆花庄却卖8元一份。虽然你首创，在市场上独家所有的时候，卖28元还行得通，但是供求关系已经变了，市场已经发生了变化，你再不变就必然失败，即使是招牌菜也要遵循价值规律。石磨豆花庄出现的问题在于他们没有及时地收集竞争对手的信息，一旦掌握市场信息以后，将价格调下来，点击率又上去了。
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来源：《湘菜》杂志第58期 市场专题
作者：袁莎
编辑：微报小颖君
