每个人年轻的时候都有偶像，是自己长大后想成为的人。黄铜的偶像应该是余杭。
吕亢是北宋时的一位进士，后来当上了浙江台州府临海县的县令。他是一位博物学爱好者，颇识花草鸟兽。在沿海当官时，他对螃蟹进行了一番研究，写下了《蟹谱》，记载了十二种螃蟹，并请人一一画了图。是一本实用的“台州沿海常见蟹类图鉴”。
可惜，当明末清初的聂璜看到这本《蟹谱》时，它的图已经失传了，仅留文字。光有描述但就是看不见图，这种抓心挠肝的感受想必大家能够体会。
聂璜因此受到刺激，要自己画一本蟹谱。他先画了《蟹谱三十种》，然后一发不可收拾，继续画其他海洋生物，这才有了我们现在知道的《海错图》。虽然聂璜的画风被大家称为“灵魂画手”，其文字描述的准确度也是有待提高，但对于他这种“追星”方式我还是服气的。
再来说最开始的三十种螃蟹，它们自然也被收录到《海错图》中。其中，大部分蟹都很小，两三种挤在一页里。唯有两种蟹，图又大字又多，各自霸占一整页纸，一曰“福州膏蠘”，一曰“拨棹”。虽然二蟹颜色不同，一青一紫，但看完配文你会发现，这俩竟然是同一种蟹。
作为21世纪的真《博物》，自然也要学习聂璜这种“追星”精神，那我们就来看看这“福州膏蠘”和“拨棹”到底是什么。
蠘=拨棹
蠘（音“节”），是东南沿海人对一类海蟹的称呼。
明代的《闽中海错疏》写道：“蠘，似蟹而大，壳两旁尖出而多黄。螯有稜锯，利，截物如剪，故曰蠘。”
清代《海错百一录》载：“蠘螯有稜而长。” 壳两侧有尖角，大螯修长并且有棱和锯齿，这些都是梭子蟹科的特点。而聂璜画的“福州膏蠘”一图，更可以进一步鉴定到种：三疣梭子蟹。
一提“三疣”，有些沿海人可能会以为是一种背壳上有三个大黑点（熟了就变成红点）的海蟹。那叫“红星梭子蟹”，是另外一种。
红星梭子蟹被煮熟前 图片来自：
红星梭子蟹被煮熟后 图片来自：
三疣梭子蟹没有黑点，而是在背壳中部有三个疣状凸起。前边一个，后边俩，排成钝角等腰三角形，不过很不明显，从照片上看不够直观，你亲手摸摸它就能明白了。
三疣梭子蟹 绘图：郑秋旸
三疣梭子蟹是中国最常见的梭子蟹，今天的福州人依然把它奉为蠘中正宗，卖三疣梭子蟹的店家会挂出牌子，上书两个大字“正蠘”，以区别其他种类的梭子蟹。
聂璜发现，古籍中还有个蟹名叫“拨棹”，和蠘的形态描述很相似，这二者是什么关系呢？
聂璜的偶像——吕亢的《蟹谱》里没有蠘这个词条，无从参考，于是聂璜亲自走访海乡，进行田野调查。最后，他自己做出了判断：蠘就是拨棹在福建的别名。他说：“拨棹……在闽则呼为蠘而巨。”
用一种极为费劲的方式赞美梭子蟹
既然拨棹和蠘是一回事，为什么聂璜要把它们分成两幅图来画？主要是为了腾出地方来，好好赞美一下拨棹。聂璜觉得拨棹的构造很神奇，就发了一通感慨。洋洋洒洒一大堆，一半都是废话。
总之，他的中心思想就是：上天造物时，不但会赋予它们不同的习性，还会赋予它们符合这种习性的形态。如果徒有习性，却无相应的形态来配合，就无法施展出来。然后他就举了一大堆例子：“虎豹至威，无爪牙则困。骏马善行而无坚蹄则困。牛羊无犄角则不能自强而困，鱼无鳞尾则不能自主而困……”
最后，终于说到了拨棹，这种蟹的最后一对足宽扁，就像棹（长的船桨），是游泳用的。
三疣梭子蟹的最末一对足扁平，是游泳足。
聂璜说，上天赋予此蟹宽阔的后足和灵活的腿部关节，让它可以尽情施展嗜水的天性：“一如鹅鸭雁鹭之方足……顾名思义，惟此蟹能专拨棹之称。”想夸拨棹就直接夸不好吗？绕一大圈有必要吗？我要是当聂璜的编辑，前面一半的字我全给他删了。
爬得有点蠢，但游起来溜得很
但聂璜上面说那么一大堆，不仅夸过头了，还夸假了。请大家一定引以为戒，夸人的时候要夸得准，夸得适度方为上品。
他说拨棹游泳时“不但后足如拨棹，而前二足亦若双橹。” 难道后足划水的同时，前面的脚也得跟着忙乎？一看就是没见过梭子蟹游泳。不是我骄傲，我可见过，双手不由自主就叉腰。
梭子蟹并不存在“前二足若双橹”的情况，而是只有两只桨状后足飞快摆动，其他所有的足，包括大螯，全都静止不动。下次吃梭子蟹时观察一下，和桨状后足相连的两块肉格外发达肥美，这就是游泳的肌肉。
一种梭子蟹正在游泳。只用游泳足划水，其他足静止不动。
虽然爬行时只能横着走，但游泳时，梭子蟹就很灵活了，向哪个方向游都可以。曾有人拍到一只章鱼想捕食梭子蟹，这只蟹全靠桨足变换游动方向，在水中闪转腾挪，以灵活著称的章鱼愣是抓不到它。
不过，梭子蟹再会游泳，也只是在螃蟹里算好，出了螃蟹圈，它连对虾都不如。渔民有谚：“对虾逆风上，螃蟹顺风溜”，遇到大风浪，梭子蟹只能顺着水流游，难以逆流而上。尤其是怀了满肚子卵的母蟹，更是游不动。
1975年5月中旬，河北海域的大批三疣梭子蟹正从东南方的远海，向西北部的北戴河沿岸洄游，突然刮了两天的西北风，浪随风走，把蟹都推回去了，导致当年北戴河的渔民啥都没捞到。真的，北方人想吃点螃蟹容易吗，风向不对都吃不上。
一种螃蟹两种体色
下面我们来仔细看下聂璜的画。拨棹这幅画，体型纹路也明显是三疣梭子蟹，和膏蠘那幅画是同一种蟹。
虽然“膏蠘”画成了青色，“拨棹”画成了紫色，但聂璜把它们当成同种之间的色型差异。他特地在紫色的拨棹旁，画了个青色的、和膏蠘一模一样的小蟹，表示拨棹不止一种颜色。并在配文中说：“（拨棹）色有青者，有紫者，皆有大弯文及斑点。”
《海错图》中的拨棹
《海错图》中的膏蠘
所谓“大弯文”，是三疣梭子蟹背甲前缘的两条长长的弧形纹，后边那条弧纹的左右两端，往往还各有一个大白斑，这些聂璜都画出来了。另外，“有青者，有紫者”这个细节特别宝贵，它揭示了三疣梭子蟹的一个特点：体色有青和紫两种。
去菜市场，找到养着三疣梭子蟹的水槽，你总能从常见的青色蟹中看到几只紫色的。我曾经偏爱买紫色蟹，无端觉得比青色蟹更成熟、黄更多，吃过几次之后发现并无区别，只是单纯体色不同而已。
海鲜市场里，以青色的三疣梭子蟹为主，但也经常出现紫色个体。
有中国学者研究过这个现象。他们在分子水平上比较了紫色和青色的三疣梭子蟹，确认这两种个体的相似度高达99.8%，属于同一个种，没有达到可以分为两个亚种的程度。但是接下来的研究就意见不一了，有人认为体色和遗传无关，有人却认为“明显是由一定的遗传机制决定的”，还有人认为和环境有关。至今还没有定论。
这种蓝色的三疣梭子蟹相当罕见，它属于“蓝化”个体，是甲壳蓝蛋白基因突变造成的，和正常的紫色色型不是一回事。
浙江人感慨：福建的蟹真好！
聂璜是浙江人，浙江舟山渔场是三疣梭子蟹的名产地，所以他应该没少品尝。但来到福建后，他发现这儿的梭子蟹比自己家的还要好：“膏蠘者，闽中有膏之蠘也。其膏甚满，较吾浙、宁、台、温之蠘为巨。” 他觉得福建的蟹是从温暖的南海游来的，所以才这么大：“大约皆发于南海，而后及东海。蠘至此，伟极矣！”
所以，到底是福建的梭子蟹真的比浙江的“优秀”呢？还是聂璜总觉得别人家的饭香呢？
其实浙江和福建的三疣梭子蟹，都算一个地理群体：东海群体。它们春天主要是从附近的越冬场而来。越冬场有两处，一处在浙江中南部水深 40~60米的海区，另一处在闽北、闽中沿岸水深 25~50米的海区。南海的蟹也会少量进入东海，但不是主体。春天，性成熟个体从越冬场向近岸洄游。此时捕捞，便可得到聂璜所说的“春潮含膏，巨腹膨脝”的膏蠘了。
冬天，三疣梭子蟹被大量捕捞上市。
好吃到哭，吃不到更要哭
虽然三疣梭子蟹春天蟹黄最多，但沿海人往往称其为“冬蟹”、“冬蠘”，因为它在冬天就已经大量上市，并且很肥了。有些雌蟹的卵巢更是充满整个体内，连壳两侧的尖刺里都填满了。此时买蟹，要拿起来对着光看，如果尖刺处不透光，那就是满黄。
图片来自：全景网
既然在冬天上市，那就意味着它是年夜饭的好材料。在宁波，过年少不了的一道菜是“红膏呛蟹”。有人写成“炝蟹”，不对。
这种料理用不着火，蟹全程都是生的。做法简单，把活蟹用高浓度的盐水“呛”死，腌一段时间即可。腌好后一揭蟹盖，太漂亮了：由于全是生的，所以蟹黄和蟹肉呈晶亮半透明的冻状，我在宁波吃过一次，几乎全程是闭着眼享受状吃完的。
图片来自：@宁波市旅游发展委员会 微博
图片来自：@宁波广电网 微博
品尝此等美物，切记，千万不要弄熟！！！熟了，这一切口感就都没了。
给大家分享一个我听过的真事：一宁波老大爷久居北京，日日思乡。春节时，女儿坐飞机送来8只红膏呛蟹，以解父亲乡愁。不料，大爷的外地老伴不懂，给蒸熟了。大爷70多的人，像孩子一样地哭了。
好了，现在大家可以边流口水边哭了。
撰文 | 嘉楠
绘图 | 郑秋旸
摄影 | 唐志远
微信编辑 | 小饼
