“麻糍”二字,怎么写才算对?“片儿川”的“川”,是什么意思?最近,美食小伙伴的朋友圈,时不时迸现“灵魂之问”。
笔墨佳肴一相逢,胜却人间无数。对于食物的“咬文嚼字”,从古延续至今。美食之于文人墨客,不仅在于记录,还在于创造。
今天,我们一起走进让“大家”都念念不忘的江南美食。
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老底子的长三角“创新菜”
“新米麻餈滋味好。那堪吃处著沙糖。” 这是北宋怀深禅师《慈受怀深禅师广录》中提到的麻糍。
到了南宋,吴自牧在《梦粱录》中写道,“又有粉食店,专卖……豆团、麻团、麻糍及四时糖食点心。”
《梦粱录》是文人吴自牧撰写的一部描述都城临安,也就是现在的杭州,繁华景象的文学作品,该书仿照孟元老《东京梦华录》的体式,记载了临安的建筑、山川、人物、风俗、物产、学校等方面的情况。其中对于美食的描写,让这座当时的“美食天堂“展现地一览无余,像其中提到“处处各有茶坊、酒肆、面店、果子、彩帛、绒线、香烛、油酱、食米、下饭鱼肉鲞腊等铺。盖经纪市井之家,往往多于店舍,旋买见成饮食,此为快便耳。”
在《梦粱录》中,我们可以发现当时的美食已有很多创新,像馒头就有糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等十多个品种。
文人对于美食不仅在于记录,也在于创造,其中最著名的莫过于东坡肉。爱美食的苏轼,在饮食生活上其实相当节制。
明朝文学家陈继儒曾抄录下苏东坡的规矩:“东坡居士自今已往,早晚饮食不过一爵一肉”,就是说,自己一个人吃饭,只要一杯清酒一个肉菜;“有尊客则三之,可损不可增”,即便是请贵客吃饭,也不能超过三个肉菜,可减不可增;“有召我者,先以此告之,若不从而过是,乃止”,别人请他吃饭,如果不按照这个规矩,他就不去了。之所以如此节俭,“一曰安分以养福,二曰宽胃以养气,三曰省费以养财”。
除了东坡肉,龙井虾仁据说也是苏东坡创造的。作为“鱼米之乡”的江南,湖鲜、河鲜众多,因而也创造了许多有意思的吃法。
清代文学家李渔顺治八年迁居杭州,后移家金陵(今江苏南京),筑“芥子园”别业,并开设书铺,编刻图籍,广交达官贵人、文坛名流。他的家里菜非常有特色,一般吃蟹用姜、醋蘸着吃,李渔却选择用糟卤去蘸螃蟹肉。
说起吃蟹,就不能不提及上海的王宝和。已故老报人周劭曾在文章里回忆,当时上海的媒体和出版业都集中在四马路一带,报人和编辑下班后即奔四马路上的酒家,烫黄酒数壶,选定铁丝笼里横爬的大闸蟹,令酒保即煮后大啖。吃过再换一家,最后在王宝和坐定。
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口感好,叫名儿也响亮
因为方言以及习俗的关系,许多长三角美食的叫法,第一眼可能会让人不解。像浙江杭州美食“片儿川”便是由做法而来,要先将笋片、肉片与雪菜用沸水氽煮,再加人工手制的面条烧煮而成。因“氽”与“川”同音, “片儿氽”就被叫成“片儿川”。
一些美食名字的变迁,在不少典籍中都有所记载。
提起烧麦,许多人应该不会陌生,特别是上海浦东的下沙烧麦还被列入非遗名录。但是烧麦最早并不是这样写的。清乾隆刊印的《扬州画舫录·卷一·草河录上》记录了当地的许多小吃,其中说:“其点心各据一方之盛……文杏园以‘稍麦’得名,谓之‘鬼蓬头’。”这里提到的“稍麦”,也就是我们现在说的“烧麦”。
另外面类食品——面疙瘩,《齐民要术·饼法》曰:“馎饦,挼如大指许,二寸一断,著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱,亦自滑美殊常。”元代的《居家必用事类全集》中称“米心棊子”,清代的《随园食单》中称为“面老鼠”……
在这些著作中,《随园食单》必须要提一下。清代名士袁枚的《随园食单》,以随笔的形式细腻描摹了乾隆年间苏浙地区的饮食状况、烹饪技术,还详细记述了14世纪至18世纪流行的326种南北菜肴,并介绍了当时的美酒、名茶。
《随园食单》中,最体现江南独特美味的,还是“野菜”。书中如此记录马兰头:“马兰摘取嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之可以醒脾。”
明清以来,文人进一步把饮食和养生结合起来,讲究“味形养”,即强调食物有它的味道、形态和营养价值。在袁枚之前,晚明的张岱写有《陶庵梦忆》和《西湖梦寻》,其中关乎饮食的文字非常多。在《陶庵梦忆》中,有一篇《蟹会》,他写道,“食品不加盐醋而五味全者,为蚶,为河蟹。”
张岱在吃蟹时,还吃肥腊鸭、牛乳酪、鸭汁煮白菜;配的果瓜是谢橘、风栗、风菱;饮的是玉壶冰;配的蔬菜是兵坑笋;配的饭是新余杭白;漱口用的是兰雪茶。他还曾为地方特产写过《咏方物》二十首诗,其中就包括绍兴独山菱、杭州盐官枣等等。
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他们为家乡美食“代言”
“我在小说《异秉》里提到王二的熏烧摊子上,春天,卖一种叫做‘鵽’的野味。鵽这种东西我在别处没看见过。‘鵽’这个字很多人也不认得。多数字典里不收。《辞海》里倒有这个字,标音为(duo又读zhua)。zhua与我乡读音较近,但我们那里是读入声的,这只有用国际音标才标得出来。……我们那里的鵽却是水鸟,嘴长,腿也长。……鵽肉极细,非常香。”
今天,在江苏高邮有多家“汪味馆”或者“祺菜馆”,专打汪曾祺牌。汪曾祺先生笔下的故乡风物,总带有一种真挚和情意。他的一篇《豆腐》更是让人看得垂涎三尺。
豆腐发源于安徽淮南,全民普及的地点则在浙江杭州。《梦粱录》中就提到:“更有酒店兼卖血脏、豆腐羹、煎豆腐、蛤蜊肉之属,乃小辈去处。”《随园食单》中记载了三十多处豆腐,如炒虾米豆腐、鳆鱼豆腐、连鱼豆腐、蛏汤豆腐、蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八宝豆腐、程立万豆腐......
鲁迅先生是浙江豆腐“代言人”。他曾借着《在酒楼上》的角色发出内心呼唤:“一斤绍酒。——菜? 十个油豆腐,辣酱要多!”
朱自清在《桨声灯影里的秦淮河》里提到,“在菜店里吃了一盘豆腐干丝、两个烧饼之后,以歪歪的脚步踅上夫子庙前停泊着的画舫。”
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“歪果仁”也好这一口江南味
不仅是中国作家,国外作家也对长三角美食如痴如醉。
“夏日湖塘上铺满荷叶,用这叶子包裹腌过之后滚了米粉的肉块,荷叶粉蒸肉柔软黏糯;初夏的微风吹过竹林,在龙井草堂的园子里,浓油赤酱的红烧肉闪闪发光,炒青豆新鲜水灵;在绍兴运河边吃到板车上售卖的桂花糖藕,河边石台上竹篾子里晾晒着一条条小银鱼,太阳高照,小巷里飘散着霉干菜的气味;11月的皖南乡村,光秃秃的树上挂着火红的柿子,在庭院深深的老宅里,吃到文火慢炖的猪蹄,冰糖赋予这只蹄膀体面美好的光泽……”这段文字来自于英国女作家扶霞·邓洛普。
江南悠久的文脉和中国古诗文的智韵之美,是扶霞憧憬的“桃花源”,而她写来最生动的仍是信手拈来的柴米烟火的细节,她的一些菜谱,也偱旧也创新。像她曾经写道,“杭州的叫花鸡,外壳是做料酒之后剩下的芳香酒糟。我在家用的是加盐的面皮,把整鸡包起来,效果不错,上桌后跟土壳子一样,也可以用木槌敲开。”
文人墨客与美食佳肴一相逢,便发生了奇妙的化学反应,这些佳肴从此沾染浓厚的文化气息。从字里行间中,我们了解的不仅是长三角的美食,更是这里的文化。