我的胃不太好，浅表有几处糜烂，往往吃得辣了或者喝一点酒，便会胃痛腹泻。可我口味又重，便经常备些复合调料，日常简单做饭时，方便实用，不再大费周章也能骗得自己的味觉一个心安理得。常备的便是柱候酱和黄芥末。
先不说柱候酱。黄芥末也辛辣，可是我就不胃痛，而且只要那股劲从鼻子往脑门一“窜”，好像就会很满足，主要是无暇顾及其他感觉，也便觉得甚好。
在我心里，芥末就是特指“黄芥末”——中国原产、芥菜籽的末，才是“芥末”嘛。所谓绿芥末，不过是借个名，不外乎山葵或是辣根，和“芥”没关系，哪提得上“芥末”？芥菜、山葵和辣根还真是亲戚，都是十字花科，不过它们这门亲戚各方面都差的有点远，自己不说的话，旁人都不知道它们是亲戚，比如萝卜、菜花啥的也是他们亲戚。
黄芥末用的是芥菜的种子，山葵型绿芥末用的是山葵的茎，不过部位比较低，也叫根状茎，而辣根型绿芥末用的就是辣根的根。我小的时候，黄芥末一般用来作凉菜的蘸料，荤素均可。用料简单，但是必须提前做，因为要“发”。所谓“发”，借着热力让芥末释放辛辣，全力以赴而留有回味。我们家不让用热水，必须凉水把芥末粉搅成一碗稠糊糊，然后放在灶台上靠近火的地方，上面倒扣一个钢碗，等它成长。但是温度不能太高，“捂”一会觉得差不多了，便挪远了，也保着温而已，否则回口会苦。冬天用时更长，不过有了暖气以后，直接放暖气上，倒也不麻烦。
发好的芥末，一般都是直接用，有的时候也加盐和香油拌匀再用。可惜，现在我家备的却不是这种。中国芥末酱必须现发，而超市里芥末粉都不是很常见了。我备的是 “American mustard”美式芥末酱，这是在洛杉矶被逼急了用意大利奶酪饺子蘸美式芥末酱吃的后遗症。美国其实也有几种芥末酱，不过一般说“美式芥末酱”就是特指美国黄芥末酱。味道和中国芥末酱差异挺大，不过好歹它还是用芥菜籽做的。美式黄芥末酱辣味很小，辛辣的个性通过复合其他调味料并且高温加热挥发掉了。通常就是芥末加上姜黄、红甜椒、白醋、蒜泥、海盐、水熬煮，放凉了就可以用了，保存几个月问题不大。他们也发现了芥末回苦的问题，要求打芥末前要用冷水浸泡芥末籽24小时倒掉水后再粉碎。
美国还有蜂蜜芥末酱，就是黄芥末酱1:1的加入蜂蜜拌匀，我觉得更恶劣了，只适合幼小的儿童和比较做作的女士。我心里的白月光永远都是中国芥末酱，美式芥末酱不过是它的影子。不过很多时候，你们要明白的是，一个男人的白月光，往往不是因为难以得到，而是他太懒、不得不扮演深情不可亵渎的人设罢了。
