临近年末尾牙，上海的老字号餐饮门店相继进入供销两旺的季节，如果按照常态运营，凭着百年老字号的名气和声誉，业绩增长不成问题。
可偏偏有一家今年170岁的老字号品牌“不服老”，不仅花了半年时间装修改造，让门店焕然一新，而且还将在12月5日开始“翻牌”——把所有菜单更换一遍，其中菜肴类100%更新，点心类的更新率也达到85%。
这家老字号的名字你肯定听过：杏花楼。
在月饼和青团等时令商品板块更新后，170岁杏花楼毅然对自己的餐饮板块下手了，以一支全新融合的沪港团队，研发出更突出粤菜本味的全新菜单，用更加扎实的美食功底为自己“高速换挡”、提质升级。
更新菜单里的讲究
杏花楼，创始于清朝咸丰元年（1851年），是上海历史最悠久的广帮菜馆，其月饼腊味海上第一，其佳肴珍馐开申城粤菜之先。沪上的消费者，大都对杏花楼很熟悉，福州路总店里的老牌葱油鸡、清炒水晶虾仁、油爆虾、香波咕咾肉等都是一绝，深得老克勒的喜爱。
但是再过3天，这些菜单一去不返！随之而来的是一份全新的菜单，这里面几乎找不到“同款”了。
更新的菜单有哪些？有什么讲究？文汇记者提前去探了探。
比如，上世纪五六十年代就已经在菜单上出现的“老牌葱油鸡”，如今换成了“招牌白切鸡”，别看换了个名字，但口味截然不同。杏花楼食品餐饮股份有限公司餐饮部行政总厨梁国权介绍，过去“老牌葱油鸡”用的是苏北小草鸡，现在原材料则换成了广东散养的麻黄鸡，相较前者，鸡皮更脆、肉质更滑。同时，杏花楼也改良了蘸酱，在白切鸡用沙姜冰卤水提前浸泡的基础上，还配了葱油蘸料和上海酱油，以符合粤菜和上海菜的多种口味需求。
还比如，叉烧是粤菜中的一绝。全新亮相的秘制叉烧，抛弃了原本的梅肉，以去皮五花腩为原料，烤制之后口感丰润。而在上菜方式上，则增加现场互动感，喷上玫瑰酒后现场火烤，让整道菜更有气氛。
点心菜单的更新率也达到85%。比如一道三色肠粉，菠菜汁萃以绿色，包裹菌菇入馅；红菜头汁着一层红色，包裹鲜虾入味；南瓜汁染上黄色，包裹叉烧。一道点心，三种滋味。据悉，沿一楼大堂的扶梯直上到达二楼，未来这里将主打烧腊点心，每天8点早茶开档，40多种手工点心可尽情享受。
菜单背后的团队革新与服务升级
一份菜单的变化，背后折射出的是理念的革新。上海的老字号品牌，尤其是餐饮品牌，从来不缺客流、也不缺口碑，完全可以用“传承”的方式一直走下去。但170岁杏花楼的“高速换挡”，意味着老字号也在拥抱新变化。
记者采访获悉，这份菜单背后的最大变化，是团队的革新。今年8月，香港大厨“权哥”梁国权被“挖”到上海，担任杏花楼食品餐饮股份有限公司餐饮部行政总厨，而其上海搭档，则是公司餐饮部技术总监徐璎俊，形成“上海+香港”的黄金组合。
梁国权来到上海后，带来了自己的美食标准，他品尝了门店里的“广东菜心”，摇摇头说“不地道”——正宗的广东菜心是实心的，讲究爽和脆。但上海的广东菜心是空心的。为此，他前往多个蔬菜批发市场，终于找到心仪的品种。
“菜品更新的最大意义，在于质量升级，把吃这件事做到极致。”杏花楼食品餐饮股份有限公司副总经理智静告诉记者，杏花楼特邀香港专业管理团队与本企业高级技师徐璎俊为首的团队强强联手，全面提升菜品品质和完善服务质量，产生一加一大于二的优化效应。
在人员方面，杏花楼还增加了一个新的职位——店长，总管前厅和后厨。智静表示，餐饮行业一直有一个痛点，后厨和前厅互相不服，让消费者反馈受阻，新的职位就像是联通前厅和后厨的一座桥梁，更好为消费者服务。昨天，杏花楼举行了入职宣誓仪式，来自沪港两地大厨融合的180人餐饮团队正式亮相，将正式开启杏花楼餐饮发展新篇章。
这份菜单背后还有服务理念的更新，相比过去菜肴一上了之的方式，如今则多了很多互动与体验。比如，消费者可以在九宫格内挑选专属茶杯，用个性化的方式来区分杯子；还比如，很多菜肴的上菜、服务方式都做了创新，让消费者有更多获得感。
在最近发布的《上海市建设国际消费中心城市实施方案》中，明确了“重振老字号品牌”，要深化老字号“一品一策一方案”，支持发布“国潮新品”，支持老字号在重点商圈集聚发展、升级打造旗舰店、品牌店、集成店。170岁杏花楼的主动创新，正是老字号谋变的生动演绎。
作者：徐晶卉
编辑：张懿
