雷达财经出品 文|张凯旌 编|深海
“现在市场成熟了，机会来了。”11月24日，湘鄂情创始人孟凯，很有兴致地向雷达财经描述了押注的预制菜风口。
现年52岁的孟凯，人生堪比一辆过山车。曾当过工厂工人的他，赶上了时代的风口，创立了“湘鄂情”这一高端餐饮品牌，并成为“民营餐饮第一股”，一度成为餐饮首富。然而，随着时代的转向，孟凯的命运发生翻转，一度长期滞留国外，不仅失去了一手创立的上市公司，还收到多个限制消费令。
“未来有一天也许把这段经历拍成电影。”孟凯称，自己的经历简直比电影还精彩，但现在很多事，还不到说的时候。
“其实深圳是能申请个人破产的，我没申请。”孟凯说，现在就去回首过去没有太多意义，要向前看，自己还想做点事。
从巅峰到谷底
“那种挣很多钱的日子，我也有过。”孟凯向雷达财经表示。
生于1969年的孟凯，毕业于湖北电力技工学校，1987年顶着父亲的班，孟凯到武汉重型机床厂当了名车间工人。
但不甘于平淡日子的他，在一年后就选择只身南下深圳，在深圳赤湾港务有限公司工作过一段时间，之后到南海粮食公司工作两年，由一名普通工人做到工程主管，后辞职。
“周边的朋友都说我是个美食家，我自己的确也很爱吃，把自己都吃胖了，而且我也喜欢做菜。”孟凯认为自己在美食方面很有天赋。
1994年，孟凯决定发挥自己的天赋，在深圳蛇口区开办了第一家餐馆，在他和来自湖南的太太周女士的共同努力下，湘鄂情逐渐从只有几张桌子的大排档发展至1000余平米的酒楼。
1999年，孟凯来到北京，自此便与这座城市结下了不解之缘。他倾尽所有资产北上，并将店铺选在政府机关附近，专精高档餐饮，很快成为全国最赚钱的饭店之一。
据媒体报道，2000年时湘鄂情已经逐渐成为了许多海内外政府要员、知名公司总裁宴请的场所，每天光是海鲜的营收就达8万元。彼时湘鄂情在北京朝阳的门店，能够辐射到的单位包括部委、央企、外资企业、大型民企。
“我们最高峰时一间店110个包房，一个店大到上万平方米。”孟凯曾在接受采访时提到。
2009年11月，湘鄂情选择拥抱资本市场，成为第一家在国内A股上市的民营餐饮企业。上市当天，湘鄂情收盘总市值超过53亿元，孟凯直接、间接合计持公司67%股份，其以39.37亿元身家问鼎餐饮首富。
然而，自2011年开始，湘鄂情就已经呈现出营收增长率逐季递减的趋势。而限制高端公务消费的“国八条”出台，更让公司彻底失去增长动力。
孟凯认为：“湘鄂情之前的失败并不是经营不善，而是政策的原因。”不过，也有餐饮业行业人士指出，孟凯的解释并不能视作湘鄂情做不下去的根本原因。在其看来，湘鄂情或许本不该上市。“没有长远成长性、过度依赖三公消费的畸形发展模式、高利润具有不可持续性，这样的企业上市风险显然很大。”
面对业绩下滑，湘鄂情被迫选择从高端餐饮向大众化转型，孟凯甚至直接表示：“今后菜品会以五六十元的价位居多，200元以上的菜全部停售。”
但转型谈何容易，高端餐饮的选址本就在房租成本更高的黄金地带，且其对服务员和厨师的要求也与大众化餐饮相异。更重要的是，品牌的形象一时难以扭转，在此背景下，湘鄂情向其他企业发动“价格战”并无优势。
“做过餐饮的人都知道，这盘棋已经没法再继续往前走了，高端餐饮没了，低端餐饮我提前一年做了，也没成功，我有什么本事说在本行业内崛起？已经无路可走。”孟凯在接受采访时袒露了自己的无奈。
2014年5月，湘鄂情宣布与中科院合作建立大数据实验室，并发布公告称将更名为“中科云网”，未来的发展方向将是大数据、新媒体服务。
“我认识的中科院那帮研究人员真的都挺牛的，当时他们就提出了视频碎片化，也就是现在的抖音，可惜的是，后来我们没钱做下去了。”孟凯在11月24日向雷达财经解释了当时转型的原因。
2014年中科云网营收持续下跌，归母净利润亏损扩大至6.84亿元。
2014年12月，在回复深交所问询函的公告中，中科云网提到，自上市至回函出具日，公司历届董事、监事、高级管理人员共有42位，其中29位已离职。此外，彼时公司尚在营业的餐饮门店共八家，当年1-9月未经审计净利润除上海徐汇店以外均亏损数百万元，而上海徐汇店的净利润不到2万。
中科云网还提及，孟凯"十一"长假后便在国外出差，主要为偿付公司债等事项筹集资金，为处置有关资产寻找收购方。
孟凯这一走，就是两年，但其和中科云网面临的危机并未解决。
"我胡汉三又回来了！"2017年在接受媒体采访时，孟凯表示。2017年6月1日，*ST云网发布公告确认，公司实控人、控股股东孟凯已于5月26日回国。
孟凯回国后，依然无力回天，其所持股权被摆上货架，并于2018年6月被上海臻禧企业管理咨询合伙企业（有限合伙）以6.79亿元拍得。时至今日，上海臻禧仍是中科云网第一大股东，持股比例22.01%。
而天眼查显示，孟凯担任法定代表人的11家企业，已有9家注销。其本人收到12个限制消费令，沦为“老赖”。
“其实不是我个人的债务，主要是为上市公司担保。”孟凯向雷达财经解释了收到限制消费令的原因。
希望靠“预制菜”卷土重来
尽管收到多个限制消费令，但孟凯依然全国到处跑。
“其实深圳是可以申请个人破产的，我没有这么做。”孟凯称，自己还想做点事，湘鄂情的核心团队和品牌依然在自己手上，长达27年的积淀，是湘鄂情最大的优势。
值得一提的是，在2017年回国后，有消息称孟凯重新在深圳、北京重新开店。此前雷达财经曾探访了孟凯在朋友圈中分享的“湘鄂情·名厨茶道坊”，发现其在菜品方面沿袭了此前湘鄂情的“高规格”，河豚、甲鱼、海参、佛跳墙等菜品皆为推荐，一份黑猪肉水饺96元。对此，孟凯向雷达财经表示，这些都是其朋友开的，并非其本人操刀。自己经过数年考察，决定切入预制菜赛道。
“预制菜一定是未来的方向。”孟凯称。
在他看来，现在不想做饭、不会做饭的人越来越多，即便是会做饭的人，从买菜到洗菜再到做完呈现在餐桌，也需要耗费相当长的时间。
在此背景下，外卖已经被塑造成了社会的一种消费习惯，但一方面，外卖在路上需要至少30分钟的时间，这会让美味部分流失；另一方面，经营外卖的商家在耗费高额人工、店租资金的基础上，还要被平台抽成，这种成本方面的压力就让其更不可能在保温和饭菜装盒上下功夫，从而导致产品品质降低。
因此，市场亟需能将中式菜肴工业化的手段，能在不影响菜品色泽的同时，充分保证其香、味，而预制菜就是这样的一种技术。
“冷冻水饺是生的，大家都能接受，说明这个技术人们是认可的。我们做的是熟的，再辅以湘鄂情品牌近27年的菜肴研发能力，跟外卖就完全不是一个概念了。”孟凯称。
事实上，孟凯的看法确实能得到一些市场数据的佐证。
今年的双十一，预制菜跻身天猫新生活研究生发布的“10大趋势单品之列”，天猫数据显示，双十一期间预制菜成交额同比增长约2倍；艾媒咨询数据亦显示，中国预制菜市场规模在2019年约为2445亿元，至2021年预估为3459亿元，2023年将达5165亿元，未来6-7年有望实现3万亿元以上规模。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，预制菜的标准化生产更能保证口味的稳定性，最重要的是能减少后厨人员，提高出餐速度，降低生产成本，避免食材在生产中的浪费。“宅家文化、懒人经济、烹饪小白不断扩容，都给预制菜提供了发展的先决条件。”
雷达财经了解到，湘鄂情切入预制菜赛道的形式是由自身提供菜肴的研发和配方，合作方惠发食品来进行代工，同时在京东等线上渠道铺开销售。
资料显示，惠发食品崛起于山东，于2017年上市，目前所处行业为速冻食品行业下的速冻调理食品行业，主营业务为包括速冻丸类制品、肠类制品、油炸类制品、串类制品等在内的速冻调理肉制品的研发、生产和销售。
“我们提供技术支持，把纯中餐转化为冷冻菜肴，工厂建成以后，设备都是自动化的，自动炒菜机、程序化专柜等等，再依托京东这个大赛道，可以实现一夜之间开遍全中国。”孟凯称。
据孟凯介绍，自己在2012、2013年前后就有做预制菜的筹划，因为餐厅的部分菜品从工艺流程上本身就有预制的需求。“比如红烧肉，你不可能现做，都得提前腌好。但那个时代连美团、饿了么都还刚起步，不像现在大家都已经习惯了。”
另外，湘鄂情销售的预制菜都配有动画视频教学加热的过程。“只要是看了我的视频，那弄出来跟餐馆里的几乎没啥区别。”
为了专注于新业务，湘鄂情此次回归并没有开拓线下门店的打算。
“现在实体店成本过高，最近连海底捞都关店那么多家。我现在可以回答的是，未来除非疫情完全过去才可能考虑，现阶段要慎之又慎。”
不过，雷达财经注意到，在预制菜这条赛道上，湘鄂情已经属于“后来者”了。据天眼查，截至2021年1月，中国有超过6.9万家预制菜相关企业，而2015年仅有4000家。
此外，今年4月“预制菜第一股”味知香也已经上市，且该公司采用自建冷链物流配送体系的方式，在仓储配送端，自行运输配送量在80%以上。截至2020年底，味知香还拥有880家经销商、1117家加盟店，销售区域已覆盖江浙沪大部分地区。
“我们的菜是最顶级的”
同业竞争愈发激烈的背景下，湘鄂情靠什么来竞争？
在孟凯看来，目前的湘鄂情之所以只在研发和配方上下功夫，源于品牌创立近27年来沉淀下来的精品口味。
“我们做高端餐饮、融合菜起家的，用五星级大厨的标准来做老百姓吃的菜。我们的大厨是跟我打江山的研发总监，这些年积累下来的菜有几千个，我们精选几百个，在其中再挑10个先上线，后期会再出汤类等等产品，都是自己需要花很长时间去做的。”
孟凯称：“当年我们开遍全国的时候就知道哪里的人是什么口味，所以很多的菜都是通用型，哪里的人都习惯吃。”根据湘鄂情2012年半年报，公司彼时的开店足迹已经遍布北京、武汉、长沙、太原、郑州、西安、上海、拉萨、南京、合肥等地。
“这么多年的经验，让我们能适应不同人群和口味，你自己想做，味道也不一定做得出来。”
孟凯还表示，湘鄂情的生产工艺与市场上大多数的“料理包”工艺不同。
“想超越湘鄂情是需要时间成本的。我找惠发的时候找了几十家有冷冻工艺的厂，成都、郑州、武汉、上海、南京、沈阳等等都去遍了，但基本上都是做料理包的，达不到我们的要求。而惠发的厂房都是崭新的，空间也够，可以在里面加一些我们特殊的东西，调整流程很方便。”
“料理包又分常温的和冷冻的，像自热锅就是常温的，料理包一撕开，拿水烫一下就能吃。现在市场上只要是熟的基本都是料理包，且没有中餐品牌。而我们加热要用微波，时间控制得当的话和做饭是一样的。”
此外，孟凯称，预制菜的未来是万亿市场，因此当下先做好品牌自己的菜是最重要的。
值得一提的是，湘鄂情在重出江湖后，品牌定位也与此前有所改变。
雷达财经梳理发现，2002年时，就有报道称湘鄂情里的一顿餐费价格常常过万，但目前在京东上线的菜品皆为平价菜肴。最贵的黄豆焖猪手42.9元，最便宜的珍珠丸子19.9元，品牌还有多买优惠，2件8折、3件7折。
“不会想了。”在被问及未来是否还会转向高端餐饮市场时，孟凯答道。
而对于短期目标，孟凯表示：“短期内还可能考虑年夜饭礼包，这个东西买回家不一定就要年夜饭那顿吃，但拿出去送人也是个不错的礼品。只要零下18度冷冻，保质期都是12个月。”
未来或考虑下场直播
那么，重新进入大众视野后，湘鄂情要如何将名声打响呢，孟凯本人会下场直播带货吗？
对此，孟凯回答称，此前也曾有人找过自己直播，但自己都没答应。具体而言，是找自己卖小龙虾。
“我本来就是美食家，天生好吃，就是没包装自己，其实我所有大菜系、地区全干过。湘鄂两地盛产小龙虾，我天然就合适卖这个，就是不想卖，现在带带年轻人还可以。”
不过，孟凯还称：“明年等我们相关产品上线了，可能会去，也可能找一些大流量的明星合作。”
孟凯坚信，在中餐菜肴这个领域，有品牌的支撑复购率才会高，也因此，食品品牌越老越值钱。这也是他将回归首站选在北京的原因，“我们之前是北京的上市公司，在这里家喻户晓。”
新消费浪潮下，湘鄂情还能东山再起吗？
