‘抖音教炒面’抖音炒面主播…

记者 | 韦香惠

编辑 | 牙韩翔

江西饭店的客人逐渐多了起来。

原因是这家苍蝇小馆在抖音上红了。

位于上海顺昌路522弄，江西饭店在这里经营了16年。红色的招牌，炒菜的锅台就在招牌下面的店门口，老板娘和另外两位掌勺大姐正在忙前忙后张罗。刚过中午12点，店里四张桌子已经坐满了食客。“现在没位子了。”老板娘的语气听上去并不是很耐烦，她正在核对墙上的外卖订单。

在小红书和抖音上，江西饭店相关的帖子和视频有上千条。网友给这里贴上“魔都最好吃的苍蝇小馆”“魔都必去打卡的隐藏美食”等标签，店里两位帮厨大姐告诉界面新闻，有一位食客打车花了90元来到这里就为买两个菜，菜钱不过50多。“客人说这里的味道好，网上很火，我们想不通。”

沿着顺昌路向北走到头是新天地商圈，在那里各种环境舒适，口味丰富的美食数不胜。前来用餐的食客大多打扮精致，他们是上海这座城市的主流消费人群。

而突如其来的关注也让大家开始留意大城市里的苍蝇小馆。这里有的是热气腾腾的饭菜，食客之间放肆无忌的喧闹，这些构成所谓的市井烟火，抚慰着城市另一面的孤独与不安。

不过随着城市化以及中国餐饮行业的成长，这样的苍蝇小馆已经逐渐淡出人们的消费半径之中。网红与流量自然无法让苍蝇小馆成为主流，哪怕连苍蝇小馆的老板们，都不知道自己还能开多久。

“苍蝇馆子”里有苍蝇吗？

1996年出生的尹薇在上海是个小白领，朋友最近发现顺昌路的江西饭店在小红书被讨论很多，打算约她一起去试试。出发前，她稍显有些犹豫，一脸认真地问道：“里面真的有苍蝇吗？”朋友一时语塞，不知该如何解释。

尹薇和朋友看着店里嘈杂的环境，门口四散的油烟，以及要排很久的队伍，最终还是选择放弃，走向不远处的新天地。

“苍蝇馆子”最早的叫法来自成都，指的是那些价格低廉，铺面窄旧的民间小饭馆。这样的叫法其实非常形象。“苍蝇馆子”大多小如蚊蝇，散落在街巷之中，看起来破旧简陋，确实易遭苍蝇。不过，更有趣的一种说法是，可以找到这些馆子的人也像苍蝇一样，寻味而往。

“苍蝇馆子”里的饭菜未必是最好吃的，但种类格外丰富，而且价格也不高，一般都是在15-30元左右。

在江西饭馆里，老板娘会给一张A4纸大小的菜单，里面盖浇饭、炒面、家常小炒、汤羹等应有尽有。对面的鸿茂家常菜亦是如此，巫茂贤甚至可以做到顾客点什么做什么，类似于江湖菜的做法，充满原生态个性饮食特有的魅力。在他看来，“这就是排档的精髓。”

苍蝇馆子的老板往往都会身兼厨师和采购商，帮忙的都是一家人或者老乡。一方面是因为餐厅小，事必躬亲；另一方面是他们对菜品有自己的“执念”，“一定要怎么怎么样才会好吃”是原则。江西饭馆的老板姓李，他告诉界面新闻，店里的米粉、辣椒、梅干菜等部分食材都是专门从江西老家带过来的，也是招牌菜。店里面除了老板娘以外，还有其它炒菜的大姐，也都是江西人，以确保江西风味的正宗。

在苍蝇馆子用餐，很难体验到事无巨细的服务，甚至有被“怠慢”的感觉，一方面是因为人太多，照顾不过来。另一方面，“顾客是上帝”的理念并不适用“苍蝇馆子”。在这里，老板们更笃信按照自己的方式去做生意，这也是他们的经营特点。

爱吃“苍蝇馆子”的人

小红书的网红们上只是来苍蝇馆子拍照的。而真正吃苍蝇馆子的人，则各有各的理解。

约上三五好友在这样的环境里吃饭，方寸之间，人和人因为共同的好吃嘴，一下就都贴近了，墙上积年累月熏出的油烟见证了都市生活的另一面。这是“苍蝇馆子”独有的神秘吸引力。

《舌尖上的中国》导演陈晓卿是位有名的老饕，同时也是小饭馆的爱好者。他在《至味在人间》一书中写道：“我是真心喜欢小店，除了味道，我更喜欢那里的舒适随意的市井气。”

在食客余淮心里，顺昌路上的江西饭店给了漂泊在外的他一丝慰藉，起于舌尖，贯彻身心。他对界面新闻说，自己来上海工作已经很多年了，偶尔经过这里看到这家以家乡命名的菜馆，交谈间得知店里都是老乡，感到很开心，慢慢就成了常客。“菜的味道也很正，是我们江西才有的辣。”他高兴地介绍着，旁边坐着他的两个朋友，也是江西人，他们在余淮的推荐下第一次来。

作家阿城认为：“所谓思乡，我观察了，基本是由于吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪。”乡愁，竟是这般的直接。我们漂泊到一座城市，或许心中的那扇门随着世事经历逐渐紧闭，直到熟悉的味道将一切记忆再度唤醒。

有人“迷信”这类馆子的口味正宗，认为只有“苍蝇馆子”才最地道。小隐隐于野，大隐隐于市。能够在连锁餐饮、高档酒店的大都市找到像江西菜馆和鸿茂家常菜这样栖身闹市做出来的家常美味，就像体验到了寻宝的乐趣。

巫茂贤的鸿茂家常菜位于上海顺昌路上，在江西饭店的隔壁。“客人还有这些和我们一样做工的人啦。”尽管来上海很多年，巫茂贤还是没能改掉福建口音。

他把新出锅的炒面端出来递给一位前来送酒水的大哥。中午来吃饭的很多都是类似酒水大哥这样的普通人，对他们来说，“苍蝇馆子”谈不上多少精神的满足，而是果腹的刚需。吃完便宜可口的饭菜，还要继续开工，来不及坐下来想太多。

江西饭店的食客大抵类似，但有一类他们不欢迎。

江西饭店老板娘的脾气和生意一样火爆，在抖音和小红书等社交平台上被称为“最拽老板娘”。他们在顺昌路经营了17年，不知道什么时候开始，越来越多的人来这里拍视频、拍照，一步步“被网红”。现在，江西饭店已经全部拒绝那些专门来拍视频的顾客。

不会主动热情的接待客人，如果客满了就会直接拒绝。“我们每天忙得要命，都是老老实实做生意，搞不懂那些人为什么要来骂我。”老板娘不大理解大家的评价，店里招呼不过来的困境是现实存在的，而那些一来就拍视频的客人的确打扰了正常的生意。“好好吃饭的我们欢迎，拍拍拍的就算了。”

“苍蝇馆子”的未来不是走红

“你不觉得这行已经走到末路了吗？”巫茂贤站在锅台前，双手拎起一把面往锅里一丢，火苗“腾”地蹿起，他手里挥舞着大勺，炒面的香味渐渐四散开来。

22年前，巫茂贤从家乡福建厦门来到上海打工，八年后凭着一点积蓄以及彼时上海尚且不贵的房租，租下了顺昌路533号的一间小铺面楼，上楼下加起来不到20平米，做起了小餐馆生意，至今14年。今年，他又添了一个孩子，一家四口靠着小小的餐馆支撑着在大上海的生活。

不过，这样的日子恐怕不会持续太长时间了。据《上观新闻》去年报道，顺昌路地块启动旧改征收。这条始建于1901年，有着百年历史的老马路将退出历史舞台。

巫老板和周边的商家也都知道这个消息。对面的江西饭店是这条街上有名的网红“苍蝇馆子”，去年接受媒体采访时就曾透露，之后打算回老家。巫茂贤也有这个想法，但还没有完全确定。

“现在来吃我们这样馆子的人不多哩，物价一天天也在涨，我们很难做。”

从城市发展的角度讲，苍蝇馆子是一方特色文化。但脏乱差的路边摊确实也容易对城市形象造成一种负面影响，并且食品安全问题也让人担心。

现在的苍蝇馆子面临是否要升级的问题，这可能关乎到未来的存亡。

不过可以肯定的是，苍蝇馆子的老板们都不寄希望于流量。这是与目前中国主流餐饮大相径庭之处。“我们不想火。”老板娘一度拒绝采访，她表示，只想过普通的生活，不愿意接受过量的曝光。

巫茂贤非常可以理解江西饭店老板娘的想法，他有时看着对面的人来人往，甚至会“庆幸”自家的生意没这么火。

“过度的关注对我们不是什么好事。”他告诉界面新闻，通宵达旦的营业时间已经很累了，这种情况下不想再有额外的名利负担。“我们都是普通人，做点小本生意养家糊口，那些人跑过来打扰，很影响的。”

但苍蝇馆子与城市发展如何共生，似乎大家都没有一个很好的答案。

作家吴鸿写在《舌尖上的四川苍蝇馆子》中说道：“一个城市的变迁一定会让很多有特色的手工劳作或者餐馆消亡的。因为吃这个东西很奇怪的，它不像其他东西，就算是同一家馆子，因拆迁换一个地方去经营了，尽管还是那帮厨师，还是那些作料与做法，客人多少会发生变化，人们的感觉都会发生变化，觉得不如从前。”他在书中写到的一些苍蝇馆子，因为城市的变迁已经不复存在了，“美食是短暂的艺术。”

巫茂贤也关注到现在行业的一些变化，他的态度有些悲观。“大家都去那些大酒店、网红店吃饭了。那里有舒服的空调吹，菜摆的也很漂亮。”等顺昌路拆迁后，他还没有想好下一步的打算，可能继续留在上海，也可能回老家。但他觉得，在上海继续做饭馆可能有点难，“房子租不起了。”

不少人诟病的“苍蝇馆子”卫生状况，巫茂贤说：“我们装修简陋，但菜是干净的。”现在，“苍蝇馆子”们的卫生状况还是有所的改善的，起码苍蝇少了许多。愿意来吃饭的人，对此倒也不大介意。用酒水大哥的话来说，“图的就是这个感觉。”

日暮降临，巫老板炉子上的火一直烧着，对面江西饭店门前又开始排起了长队。陈晓卿在书中写道：“城市如何发展，我不太懂，但地球上不缺的是钢筋水泥的都市，缺的是人间烟火。”

（应采访者要求，文中“巫茂贤”“尹薇”“余淮”为化名）