每一个游子对家乡的眷念，除了故乡的景色，家中的亲人，儿时的玩伴，青春的足迹，魂牵梦萦的，往往还有几道家乡的小吃。这些小吃，不一定是驰名中外的美味，不一定是奢华富贵的珍馐，却一定是在某个时代，陪伴一代人成长的经典。
应城城关粮贸街和市场路交叉的十字路口，有一个小吃摊，已经摆了十七个年头，它的名字叫“田记水汽包”
田红斌生于1971年，老家应城四里棚大田村小田组，他在这里出生长大。由于家庭条件有限，初中还没毕业，田红斌就到村办的铸钢厂里当了一名修理工。1989年，应城粮油加工二厂扩建，田红斌作为土地工招进粮加二厂的食堂。
那时候粮加二厂算是应城比较兴红的企业，食堂员工都有二十多人。田红斌聪明肯学，不管是白案还是红案，一学就会，几年后就成了食堂里的师傅。
1999年，田红斌从厂里出来，自己在育才路劝业市场开了一间小餐馆，名字就叫“斌斌餐馆”，生意也算红火，奈何那年月消费风气特别不好，几乎所有人都是吃了嘴一抹，签个字走人，不肯现金结算，这些账过后也很难收到。如此，田红斌的小餐馆开了不到一年就开不下去，只好关张，自己出门打工。
2003年，为了照顾上学的儿子，田红斌结束打工生涯回到应城，寻思用自己的手艺摆个小吃摊谋生活，他有定制过水桶准备做馄饨，也有捡过鹅卵石准备炒砂子馍，而最终，他选择了水汽包。
田红斌先回到老家小田湾试做水汽包，免费给乡亲们吃，根据乡亲们的反馈调整配方配料和工艺火候。一个星期后，当所有的乡亲都竖起大拇指对他说水汽包真心好吃，田红斌的水汽包子摊这才在城里的粮贸街正式开张。
起初田红斌的水汽包子摊在现在摊位的斜对角，没有门面，就摆在十字路口。三年之后，由于络绎不绝排队买水汽包的人们常常把路给堵了，城管不得不对田红斌的水汽包子摊进行驱逐。田红斌无奈只好在现在的摊位后面租了一间十来平方的小门面，把摊位迁到现在的位置。现在的包子摊按城管要求离路口有上十米距离，不超过路边那根水泥电线杆，以避免排队买水汽包的人太多造成交通堵塞。
田记水汽包有三种口味，牛肉、萝卜，和粉条，田红斌夫妻俩每天早上五点多钟就起床分别开始准备工作，妻子汪爱平煮牛肉切萝卜煮萝卜泡粉丝切粉丝。田红斌则先去市场采购，田记水汽包生意好，食材需要量大，田红斌对食材的要求却很高，所以每天都亲自去市场上挑选，特别是萝卜，季节性很强，春夏秋三季必须清晨到光明大批发市场在各地贩来的萝卜中精挑细选，才能确保味道鲜美，冬天的萝卜普遍好吃，田红斌才可以在年关之时让云梦的菜贩一次送一车大约三千斤过来储备着用上半个月。田红斌把选购的萝卜用自行车驮回家，去樱刨皮，然后汪爱平像电影中的女侠一样两把菜刀上下翻飞，大约二个小时就切出近二百斤的萝卜丁。萝卜丁切好之后，还要花二到三个小时的时间用煤炉把萝卜丁煮熟，直径一米的大菜盆，每天差不多要预备一满盆。
牛肉可以隔一到两天购买一次，每次买几十斤，采买好就在菜场找加工摊把牛肉切成细丝，然后再回家炒焖煮煨成含汤的馅料。
粉丝这么多年来应城只有两家供货商，田红斌每次都是50斤一整包的采购回家，同样需要花不少时间准备，先要泡，泡好之后再切成短丝。
做水汽包每天还有一个必修课就是揉面，传统的白案师傅是不屑于用现在的酵母的，而是用传家宝一样的老面。老面就像传统白案师傅的命根子，只要手艺一直在做，老面就会一直保留从不间断，哪怕只剩下盆沿指头大那么一点点，用它做引子，加些面粉加些水，就又可以发成一团老面。
揉面是一个技术活，需要日积月累的功底和经验，就算如此也还是经常会揉不成功，又费力又费时，但是这样用老面揉出来的面做包子味道却特别不一样，特别嫩却又特别有劲道，不是现代省时省力的酵母发酵机械揉面可以比拟的。
除了食材需要准备，还有燃料，煮萝卜熬牛肉的炉子用的是煤，煎水汽包的炉子用的却是木柴，隔三差五的田红斌就得去拖柴回来劈成细枝小段，拖蜂窝煤回来码在厨房。
这样每天从清晨五点起床开始准备工作，上午十点左右早餐中餐一块吃，然后一直要忙到中午，田红斌夫妻俩才能小憩片刻，下午三点多提前吃罢晚餐便开始出摊，一趟一趟的把大盆小盆的食材运到摊点，把炉子和案板从摊点后面租的工作间里推出来。一般下午四点左右开始煎第一锅水汽包。
一锅水汽包出炉，有六道工序，首先第一步是揉，面揉到了什么功口，碱该加多少，完全凭多年的经验和手感，这是传统老手艺之无法描述的绝技。第二步是揪，把揉好的面揪成一小团一小团。第三步是捏，每个小团一个一个的捏，要捏得有恰到好处的弹性和劲道。第四步是按，把一个一个的面团，按成一块一块的面饼。第五步是包，这时候不管是牛肉馅萝卜馅还是粉条馅，都已经不知不觉的拌好了，一盆盆的馅料中又添加了据说有七八种纯天然的调味品，那些是田红斌不肯公开的秘方。一把汤勺把馅料舀到面饼中间，田红斌变魔术一般在手里一转一捏一按，萝卜馅的粘上一片菜叶，粉条馅的粘上一根香葱，以便区分。第六步是煎，炉子是大油桶改造的，平底大煎锅直径差不多有一米，一锅排四十多个包子，淋油，浇水，洒面粉，盖上锅盖添柴加火。水和油在锅里炸，香味弥漫，十分钟左右揭开锅，水汽蒸腾，一个一个包子翻个面，盖上锅盖再煎三二分钟，水汽包子就熟了。这时候，炉前已经多半围满了等候的顾客，他们多半都已经付过款了只等包子出锅，汪爱平记忆力超级好，围那么多人，谁谁谁订的萝卜几个牛肉几个粉条几个，这一锅包括下一锅下下一锅，各种口味还剩多少，都在她脑子里，清清楚楚。
田记水汽包的顾客，一波一波带着这座小城很深的世态印痕，从下午到黄昏，买水汽包吃的大多是因为工作或生意太忙没有时间做饭的人，以及孤孤单单从公园从棋摊从牌场散出来的人，还有晚餐没有着落的学生，他们匆匆忙忙孤单只影往往都是买便宜的萝卜包子粉条包子填饱肚子。
到晚上八点多钟，蒲阳初中实验初中应城二中应城一中的学子陆续错峰放学，他们一波一波的三五成群的围到田记水汽包摊，心甘情愿的排队等候水汽包出锅，特别是冬夜，热气腾腾的水汽包子捧在手里，不知是多少寒窗苦读的学子最温馨的记忆。这一届一届的学生，成了田记水汽包最忠实的顾客，他们离开家乡去上大学，每次回家一定要去田记水汽包买上几个包子，临走还要给没能回家的同学打包带上几个。他们在外面成家立业，他们在异乡拼搏，时常会在夜深人静驱车百里回到小城，就为了吃几个水汽包，就为了尝尝记忆中的味道。
夜晚十一二点的时候，又会有一波顾客三三两两络绎不绝的从小城的四面八方游弋到田记水汽包买上几个包子，这个时段的顾客，多数都是吃牛肉的，等这波顾客渐渐散去，田红斌就该收摊了。
田红斌每天上午到中午准备工作差不多需要八个小时，下午到夜晚营业又差不多八个小时，每锅四十多个水汽包，每天二十多锅，总计差不多每天出锅水汽包近千个，生意确实好，但也确实辛苦。雨雪天气，对于田红斌来说，就是可以偷懒的节日。
随着老顾客们自发的在朋友圈、抖音等媒体传播，田记水汽包的美名越传越广，周边县市包括武汉常常有一群群的食客慕名专程驱车来食，有些游子回家乡聚会，在餐馆喝过酒后故意不吃主食，一定要留着肚子吃几个田记水汽包
慕名来找田红斌拜师学艺的人很多，田红斌一般都不肯收，他也曾毫无保留的带过几个实在推不掉的徒弟。可惜的是，这门手艺太过辛苦，那几个出了师自己去各地摆摊且生意不错的徒弟，最终都因吃不了这个苦而放弃。
也有商家来找田红斌，希望能把田记水汽包批量生产包装上超市甚至销外地。田红斌当然也动心，他和商家一起做了很多试验，但是老面做的水汽包，一旦冷冻之后就再也难煎成型，也没有了那味道。而煎熟的水汽包也无法抽真空保存，因为一抽真空就把水汽包压瘪了。田红斌也曾带上馅料去武汉考察过包子机，但是目前还没有机器能用老面包住田红斌的馅料。
那么身在外地想吃田记水汽包，就只能托亲友带，或者快递，保质期保鲜期很短。田记水汽包经常会有顾客来几十个几十个的买下打包带去外地，有一个故事，一群应城人准备在武汉聚会吃饭，有人提起田记水汽包，勾起大家的馋虫，于是他们一边武汉那边酒桌开始上菜，一边让在应城的同学订几十个田记水汽包驱车送赴武汉，那边酒过三巡，水汽包也到了，还是热的。
但是冬天带到外地去的水汽包一会就冷了，怎么办呢？田红斌传授了一个加热方法：最好是用那种老式电饭煲，加一汤勺油，两汤勺水，三个水汽包排开放进去，按下煮饭键，水烧干键跳起来，再把键按下去，等键再跳起来就可以拿出来吃，这样加热的水汽包跟新鲜出锅的一样，又焦又香又有水份。
从2003年到2020年，从五毛钱一个的萝卜水汽包，到二块钱一个。当初放晚自习围着炉子吃包子那群少年，现在多数已经做了父亲。田红斌兢兢业业的做了十七年水汽包，把田记水汽包刻进无数应城人记忆的同时，田红斌也把自己的儿子，当初那个叛逆的少年，培养成了中国农业大学的博士。
田记水汽包面皮焦嫩，上下面皮一般厚，馅料有汤，萝卜牛肉的咬一口满嘴流香。可是，这纯手工的传统技艺，多年以后，还能在这小城传承吗？
