我相信大家都吃过奶油。那个入口正是融化、甜蜜、清爽的口感，深受广大消费者的喜爱。(大卫亚设)。
有人就说，常规的动物奶油中含有太多脂肪和胆固醇，而植物奶油是以植物油脂为原料，相对来说会健康一点，但事实真的是这样吗？我们知道，奶油主要分为动物奶油和植物奶油，前者也称天然奶油，是从牛奶中提取出来的含高脂肪、高热量的半固体奶制品。而后者多用植物油（大豆油、玉米油、棕榈油等）加工而得。由于植物油室温下是液态的，科学家就发明了一种技术，可以将其经过氢化反应变成固态，然后添加一些香精及色素等，就形成了和天然奶油类似的产品。由于其稳定性好、可塑性高、价格低廉、易获取，在面包、奶酪、蛋糕和饼干等食品焙烤领域被广泛使用。
但植物奶油刚出现的时候，氢化技术不够完善，在高温高压及催化剂的作用下，会产生大量的反式脂肪酸。现在研究发现，反式脂肪酸会降低我们的“好胆固醇”，升高“坏胆固醇”，造成三高问题。同时，反式脂肪酸，比动物脂肪更难代谢，容易在体内堆积，导致肥胖。所以一旦摄入过量，会严重危害人体健康。世卫组织因此规定，食品中含有的反式脂肪酸不得超过食物总能量的1%。
近年来，随着人们对反式脂肪酸的认识不断加深，加上食品工业技术逐步完善，许多食品都已经严格控制反式脂肪酸的含量。现在的植物奶油基本上都将反式脂肪酸控制在0.3%以下，这个量对于我们来说是微乎其微，可以忽略不计。因此，现在正规工艺下的植物奶油没有这种担心了。但是，毕竟植物油也是油，吃多了还是会影响健康，还是少吃为妙。
同时，消费者在购买食品时可以注意看包装上是否有标注反式脂肪酸的含量，我国规定，每日摄入反式脂肪酸的量不应超过2.2g。总之，无论是植物奶油还是动物奶油，少吃无妨，多吃对健康有害。应当少摄入，常运动，保持健康的生活方式。
本期作者：赵力超 陈少华
审稿：赵力超 | 配图：魏小艺 吴雪娇 美编：刘亚文
本文受中国科协2020年度研究生科普能力提升项目资助
