〈柿饼上的白霜〉柿饼上的白霜发涩

柿子是秋天常见的水果，柿子丰收时制作柿饼也是很多人的方法。

柿饼软糯香甜、入口绵柔、风味独特是冬季特有的一道美食。我们会发现柿饼表面有一层白色的霜，有人认为很脏不能吃，真相果真如此吗？

新鲜的柿子经过剥皮、暴晒、挤压、出霜等工序后做成柿饼，总体而言柿饼的营养比柿子更好，我们都知道新鲜的柿子皮中含有大量的鞣酸，食用不当会给健康带来隐患，而柿饼在加工的过程中，柿子皮已经去除而且其膳食纤维、矿物质、维生素等含量，比柿子要高要全。新鲜的柿子中含有大量水分、果糖、葡萄糖，果糖和葡萄糖的性质不同，当它被晒成柿饼后，水分逐渐蒸发，果肉中的葡萄糖和果糖会渗透到柿饼的表皮上。果糖很甜，晒制过程中易吸收水分，黏附在表皮上形成类似蜜饯外面的糖浆，这也是柿饼有粘手的原因。而葡萄糖不如果糖甜，也不易吸收水分，就形成了一层白色的粉末。正好把果糖形成的“糖浆”包住，使得整个柿饼是干燥的，这层面粉其实是葡萄糖粉末，是柿子本身形成的。