鸡腿菇采摘后，直接采摘还没有完成，包装装运，直接进入市场，但放在具有最高低温环境的地方，经过仔细处理后，包装、冷却，即可进入市长/市场销售。
在鸡腿菇的处理过程中，每个鸡腿菇，几乎都要接受作业人员的选、刮、削、抹4种手法的处置，变得干净整齐，无机械损伤、无泥土等杂质，最后才能成为真正具有销售价值的商品菇。这里所提到的选、刮、削、抹指的是对每个鸡腿菇个体而言，是处理鸡腿菇个体使用的手法，不包括包装，降温、运输等任何环节。
一，选
▪采摘后的鸡腿菇菇体，尽管生长在同一个环境中，处于大致的生长期限，但由于所处菌畦位置不同，接受的温度、覆土湿度、空间相对湿度、光照和氧气供应等环境因素，也会有所差异，在小差异的环境因素影响下，个体间生长速度、生长状态也存在差异，表现为略有不同。加上采摘过程中，作业人员之间采摘技术程度、手法运用的熟练程度、作业态度的不一样，使采摘后的鸡腿菇个体的菇型大小、外观形象、机械损伤程度、优劣状况出现差异。所以，就要进行挑选。这里所说的“选”，就是挑选。
▪通过挑选，选出菇型正，菇帽与菇柄贴合度好，菇环紧锁、鳞片翘起小等优质菇，选出略开伞、无自溶显现等中等菇，淘汰开伞、有自溶发生、机械损伤严重、菇帽与菇柄分离、甚至出现腐烂的劣等菇。把具有商品性的鸡腿菇按等级分别放置，实现优质优价，提高商品价值。
二，刮
▪采摘后的鸡腿菇，经过挑选实现了优质和劣等品的分离，对优质品还要进行进一步的处理。这个时候的处理就是要进行“刮”。刮要借助工具来进行，工具一般都是用窄窄的钢锯条做成的不是长约20厘米左右的小刀，最好双面开刃，一面锋利些，一面钝些。遇擦痕或草汁液类用不锋利面的刀刃，遇机械伤用较为锋利面的刀刃。
▪“刮”是刮去优质菇表面的杂质。杂质包括采摘时菇体上不小心带下的培养料屑和覆土；菇体上沾附的菌畦中生长的杂草叶片，以及因为摩擦和挤压沾染在固体上的杂草汁液；菇柄上因为采摘不小心触碰出的擦伤部位（把伤口边缘刮去部分，让其与菇柄其他部位处于同一状态），使鸡腿菇菇体表面形象处于最佳状态，还原菇体的外观美。
▪在实施刮的动作过程中，先是把鸡腿菇平放在一只手的手掌之上，菇帽向内，根部向外，手指内翻半握，抵住菇柄，另一只手握小刀，对瑕疵处，由内向外刮动。刮动时，力道一定要轻，用力过重，可能会致使菇体出现二次损伤。操作要仔细，不能留下任何瑕疵，特别是处理机械伤口时，刀要保持一定斜度，刀刃的锋面抵住伤口的上端，顺着菇柄上机械伤口的两缘，稍用力，向菇柄根部方向滑动最后至根部尽头停止。机械伤口深，刀刃进入菇柄也深些；伤口浅，刀刃进入菇柄也浅些。
三，削
▪鸡腿菇的菇柄经过“刮”的过程，基本处于洁净状态，只剩下生长在菇柄底端的根部还未处理。处理鸡腿菇的根部的手法就是“削”。削就是用小刀的锋利面的刀刃，削去根部。
▪就鸡腿菇菇体的个体而言，每个个体的根部都不尽相同，有的大些有的小些，有的在采摘过程中，因操作不当根部断裂（双生、三生或簇生鸡腿菇菇体采摘后大多数没有根部）。所以，削根也要具体问题具体对待，不论根大的，还是根小的，以削去根部为标准，不存在根部的鸡腿菇菇体，可省去削根过程，但对根部断裂的边缘茬口，用小刀的锋利面，要进行一下修理，尽量让菇柄最下端保持圆滑，一是使菇体趋向美观，二是在包装后，有棱角的菇体在挤压过程中，容易致其它菇体受伤。圆滑的菇柄在包装后，就能避免出现挤压，致菇体受伤的现象。
四，刷
▪采摘后的鸡腿菇菇体，经过削根处理后，就进入处理过程中“刷”的阶段。刷的过程针对的是记忆骨的菇帽，顾名思义，就是要对鸡腿菇的菇帽进行“刷”的处理，处理的目的就是清洁，清理掉菇帽上与菇柄存在着的一样的瑕疵。
▪正常情况下，鸡腿菇的菇体虽有些许硬度，但仍然娇嫩 ，上面布满鳞片。优质的鸡腿菇菇体上的鳞片，翘起较小，稍次于优质的鸡腿菇菇体鳞片翘起稍大，鳞片绒毛细小，也更为娇嫩，所以，刷要借助工具“刷子”来完成，“刷”对工具，对操作时动作要求比较高，也比较严格。
▪做为处理鸡腿菇菇帽的刷子，刷毛要柔软，不能过硬，过硬的刷毛在刷蹭菇帽的过程中，会扎伤或挠伤鸡腿菇的菇帽，起不到清洁菇帽的作用，反而会伤害菇帽。所以，使用的刷子，多为木工粉刷油漆所使用的软毛刷，刷毛宽度3~4厘米就可。这样的刷子一般都是使用两把，把两把刷柄对齐相扣，夹住刮、削所用的小刀，再用胶带缠紧。这样两把刷柄合二为一，也就成了刀柄，使用起来更为方便。
▪使用刷子扫刷菇帽时，一手握住鸡腿菇菇柄，用刷子扫刷菇帽，通过手转动菇柄，使菇帽被刷子扫刷全面，刷的动作同样要轻，能够刷去菇帽上的瑕疵就可。
经过以上的“选、刮、削、刷”，一枚枚颜色洁白、菇体干净、外观漂亮的鸡腿菇就会展现在你的眼前，再经过包装、降温等程序，就可进入市场，摆上食用者的餐桌。
采摘后鸡腿菇的处理，是为了使鸡腿菇菇体的外观更趋于完美，不是“造假”。全程都是物理处理，不存在着任何改变其内部性状的化学成分，只是要鸡腿菇菇体的外观更漂亮，更具有商品性，实现“优质优价”，为种植者创造更大的经济价值。
我是初始农人，食用菌种植者。个人经验分享，不妥之处、请指正。欢迎关注、转发、点赞、评论。
