从上世纪初一到五六十年代，街上到处都有卖早餐零食的摊位，那时正是老北京小吃的鼎盛时期。
小吃要属南城的崇文、宣武，而这其中更要属牛街为最。早年间的牛街回民大多数以勤行(饮食业)为生，所以时至今日60岁往上的牛街原住民，个顶个还能信手拈来自己做几道美味的小吃，这就是遗传所至。四十年前，“北京年糕钱”第三代传人钱德才扯起本市改革开放后，第一家个体小吃摊的大旗，带动了同行业者纷纷效仿，一时间北京的小吃业呈现红火局面。近些年，由于小吃行业门槛降低，真正的传承人退出操作间，致使质量滑坡，不少精品失传断挡，引起了业内有心人的忧虑。如今，钱德才年近九旬，身体衰弱，儿子钱振波只好把门市经营托付给了徒弟，一边照顾老父一边温习功课，一点一点地回忆、摸索着恢复失传了的小吃品种，并且取得了可喜的成绩。
失传小吃“榅桲”又现
一款绝迹多年的老北京秋冬季小吃“榲桲”(wen bo)，于近日重新面世。笔者在北京名小吃“年糕钱”第四代传人、原北京小吃协会会员钱振波先生的家里，见到了这道久违的美食还原的过程。
操作中，钱先生介绍说，做榲桲不同于做炒红果。榲桲选用的是个头小的山楂，而不是大个的山里红，炒红果用的是山里红和白糖、做榲桲要求更精使用的是冰糖。又因为它太“袖真”故比前者更费工。具体做法就是用小刀把山楂果顶上的花蒂和尾部的小把削掉，再入滚开的沸水煮到五成熟后捞出，用手一挤便可把山楂的核挨个挤出来，备用。下一步再入锅中煮时要加入冰糖、其与山楂的比例为6:10，再加适量的水煮到冰糖水发黏时就成熟了。它的成品与炒红果的区別是，炒红果必须无汤，而做榲桲必须要有汤。出锅后晾凉即可以食用了。
钱先生还说，眼下山楂开始上市了，过了九月初九就可以做这地道的小吃了。此物失传多年现也只是在家庭试制阶段。这要搁在过去等到入冬天冷了，北京的饭馆里都添一道菜叫“榲桲白菜”，就是用白菜心配上榲桲，白、黄、红三色相间，晶莹剔透、香味扑鼻、诱人食欲、健脾养胃、清火舒肝广受食客的欢迎。
让烫面炸糕走上百姓餐桌
北京人爱吃炸糕很有普遍性，但也只局限于南来顺、京天红这两个比较叫人的店。其实老北京的烫面炸糕做好了那是别有风味。市面上失传已久的此物好做吗？钱振波说，熟能生巧不难做：先发一小块面，做一小锅开水、放点食用油搁少许小苏打和食用盐，然后把水烧开，放入面粉搅拌软硬与蒸包子面相同即可。放凉后再把发好的那小块面同烫面活在一起，比例是烫5:发1。揉好后揪成包子剂，黑糖研末跟包糖三角似的，把小包子按成圆饼，放进油锅中炸，油不能太热，炸成金黄色、出锅就熟了。这就是传说中的老北京烫面炸糕了。
"叫回"正宗荞面扒糕
和每一个喜欢琢磨吃的主儿一样，“少钱爷”钱振波研究起小吃来，那也是手不释卷：《中国清真菜谱》、《北京小吃概论》、《岗志》和《北京牛街》等书籍是他的工具书。他多年来还向“爆肚冯”、“奶酪魏”、“月盛斋马”等名小吃的老前辈虚心求教、丰富自己的知识。这些年来记录下来的谈话笔记都攒了一大摞，他信服好脑子不如烂笔头子，千年的纸会说话的道理，这些笔记本都被他翻卷了边了。钱振波说，这些东西对自己外出讲课和在家嘀咕失传小吃都大有帮助。
笔者亲睹过“少钱爷”的操作。那是今夏伏天里，我跟钱振波学习做夏令小吃扒糕。在洁净的操作间里，大波子一边操作，一边对我说，老伯，您瞧这天有多热呀，这时咱们老北京人会买回点荞麦面扒糕来，搁上黄瓜丝一拌，吃起来十分的清新爽口。荞麦面是非常健康的食物。口感独特，还有降糖的作用。
这款暑期小吃的特色是凉凉的、酸酸的、辣辣的，主要原料有，酱油、醋、芝麻酱、芥末、辣椒、咸胡罗卜丝、再砸点蒜做成蒜汁，再放点香油。北京人讲究吃白扒糕，制作时把白荞麦面和成糊状，放半锅开水，水烧开后，把荞麦面糊放入开水中搅拌成坨状。待成熟后趁热抓成小饼，晾凉后放在手上切成小条，浇上上述调料后就可以食用了。
恢复“散棕糕”和“重阳糕”
结合书本知识又在语音障碍的老父亲指指点点下，最近钱振波又让两种蒸食小吃见了天日。“少钱爷”介绍了一种我没听说过的小吃叫散棕糕。它的用料有，黄米面、黄豌豆、桂花。做时将豌豆煮熟备用，小枣蒸熟备用，用三斤黄米面拌一斤熟豌豆放适量水，搅拌均匀后上屉蒸熟。蒸熟后拍成小饼，把二斤熟枣放在小饼上面一起拍好淋上桂花放上白糖即可食用。
眼看就到重阳节了，钱振波又把重阳糕拾起来了。他在备料时对我说，什么叫重阳糕？就是在重阳节吃的糕。这种食品在北方一般以面为主，有黄米面、糯米面两种，有里边夹馅的，加小豆馅，有的是夹豆的，糕蒸熟后上面撒有枣、芝麻、核桃仁、栗子、葡萄干等等。最后再美化一下子，插上特制的小红旗写上福如东海，寿比南山，馈赠亲友也好自家食用也罢，都是特别受欢迎的吉祥之物。钱振波解释说，九九重阳节又称老人节，老年人年岁增高，人往高处走，收入要提高，生活水平要提高，老年人的精神生活同样要提高。
