舌尖上的中国 评论（味觉忧思——《舌尖上的中国》观感）
很偶然的，在大理田野调查，某天夜里坐在堂屋，和我住的那家白族村民一起看电视。正好是这部纪录片的第一集，名为《自然的馈赠》。村里上网不方便，连手机信号都不稳定。数日后，回到省城，登陆微博，才知这部片异常火爆。
我回忆在灯光昏暗的堂屋，守着16寸彩电看第一集的情形。白族大妈从来没有踏出过苍山洱海以外的世界，大爹也只是年轻时在昆明工作过几年。大爹经常跟我讲他过去的苦难，背着百十来斤的重物，走山路、踩泥泞，赶马、放羊、种地。老公公老太太还在世的时候，大爹一人做活，要供九张嘴吃饭。家里连张褥子都没有，铺子上垫的都是干稻草。这些讲述对一个少时未能亲历农村生活、苦难岁月的愣头青来说，往往具有难以想象的故事性。
就像《舌尖上的中国》呈现的那些关于食物获取与加工的故事。作为一个有五年食学专业背景的“吃货”，笔者对饮食有着超出食物层面的特殊情结。然而，那些亲切熟悉的食物，给我带来心的触动。不止一次吃过松茸，却从来不曾如此真切地认知松茸的获取之艰。排骨藕汤和炸藕夹勾起了少小故里的记忆，却根本想象不到荷塘挖藕是一个如此磨耗力气和耐性的职业。更有查干湖冰面上的铤而走险，只为满足城市餐厅里肥美鱼头的供应。自然的馈赠吗？观众看到的是食材获得的艰辛不易，而食材的获得者并不能自由地享用，那些珍贵的食材，以高昂的价格出现在高档饭店的餐桌上。自上世纪九十年代以来，中国社会餐饮的迅猛发展，更是加速了食物从田野、灶房到餐桌的流动。
七集的讲述，尽管在内容上互有重叠，但每一集自成独立主题，重点突出、镜头细致、剪切娴熟、人物鲜活、叙事完整。食物浸润在浓醇的人情味之中，整体上呈现了中华传统饮食的质朴和智慧。对于背井离乡、常年在外的看客，尤其勾起旧年食忆。片中所有的食物的取材，似乎都是自然天成、人工浇灌，而所有的食品的加工，也几乎是手工酿制、古法烹饪。旁白中至少五次以“气质”一词来描绘的美食，远离了食品工业同质化的僵硬、乏味，更剔除了千百种食品添加剂带来的安全隐患。虽然制作团队尽可能呈现凡俗人事，避免了专深的美食评论，但仍然看得几分美食家的浪漫“气质”。从第五集《厨房的秘密》开始，这种美食家的构拟痕迹愈加明显。比如，对厨师行业的过分美化，片中“艺术家”和“成功人士”模样的大厨，显得几分华而不实。过分绝对化与夸张化的辞藻，也无怪一些观众“求真不足”的评价。
影片中的各色美食，更像是一条条线索，味觉作为一种特殊的记忆体，意义超出了食物本身。客观地说，无论是少时的记忆，还是对故乡的回忆，这部温情脉脉的纪录片虏获了许多中国观众，尤其是海外华人的心。而那些不喜欢也没耐心看完整部的朋友，同样有自己合理的解释：过于粉饰现实，只字不提饮食安全。的确，有那么一些细节或旁白让人觉得做作，比如第五集的最末说道“厨房的终极秘密就是（停顿两秒），没有秘密”。霎时展露出中国厨房的几分江湖气。彼时一定不止我一人心里犯嘀咕：添加剂算不算秘密？以次充好算不算秘密？以假乱真算不算秘密？
今天的中国，处在这样一个历史上食品安全危机最为严重的时期。于是，这样一部充满温情与美好的食物纪录片，注定带给国人触动、冲击和思考。
或许，很多人由这部片子开始反思自己的生活方式。目前，全世界每6人中就有1人面临饥饿问题，这种情况在发展中国家更为突出。另一方面，据2011年国际红十字会发布的《国际灾害年度报告》统计，2010年，全球有15亿人面对肥胖问题，营养不良者则有9亿2500万人。正如秘书长盖拉塔说：“市场力量自由作用的结果就是，有15%的人类在忍受饥饿，同时有20%的人口因为营养过剩而肥胖。”这里的市场，主要就是指的食品加工业、销售业和大众餐饮业。一边是粮食短缺造成的饥饿和营养不良，一边是食物浪费导致的肥胖和营养过剩，且后者更甚。这种悖论还将继续折磨整个人类社会。浪费，恐怕也是人类独有的一种文化现象，它不局限于食物，但食物浪费却是最突出。年轻一代，早就将“盘中餐粒粒辛苦”抛之脑后。外食和堂食在大众饮食生活中的迅速膨胀，使得人们对丢弃半个馒头习以为常，从碗里挑出大块儿肉更是理所应当，而作为人际交往的请客吃饭，更是惊人的铺张。直至看到这部纪录片，感慨舌尖上无论是珍贵稀有的鲍鱼、海胆、大闸蟹，还是简单质朴的馍馍、豆腐和腌肉，没有什么食物是可以伸伸手分把钟就能从大自然获取的，所有这些经过周期性种植、艰难采集、和技巧性加工的食物，只有送到饕餮食客的餐桌上，人与食物才不过一双筷子的距离。这背后的经济利益、文化传承，以及种种蕴涵丰富智慧的细节，恐怕极少有人知道。在许多都市人的眼里，原以为只有货币能够让食物的价值更直观，直到食物由田园到餐桌的来龙去脉细致入微呈现在银幕上，人们才开始回忆甚至略带追悔自己昨天扔掉的半个馒头、丢掉的一块肉，或是剩下的一桌菜。历史上，中国老百姓一直饱受饥饿之苦，普遍解决温饱也不过就是近半个世纪不到的工夫，可是我们对待食物的态度发生了如此大的转变。
或许，不少人由这部片子开始反思自己对待“毒食”的态度。近十年，食品安全问题在国内日益突出，从最初针对特定消费群体的毒奶粉，到最终成为普遍公害的地沟油，乃至百姓日常购买的大米、肉类和蔬菜，很难说还有哪类食品没有受到污染和侵害。真正可怕的不是低劣、假冒、有毒食品的横行肆虐，而是公众在这种毫无保障的饮食环境中催生出来的自慰哲学。除了一直伴随庶民饮食的普遍观念“眼不见为净”、“不干不净，吃了没病”，现代中国人更有调侃自己是“喝三聚氰胺长大”，“不放地沟油吃饭不香”，“皮鞋很忙，又做酸奶，又做胶囊”，等等。对待人类生存基础的食品产生的问题，我们习惯了自我宽慰、逆来顺受，那么在其他许多问题上，都可能是这种麻木、逃避的心态。三年前，三鹿奶粉尚且能够被愤怒的儿童家长联合大众最终击溃，现如今，频频引发食物中毒的蒙牛奶制品仍然有明星代言，有商家销售，有顾客购买，这是一种饮食文明的整体堕落！当我们的消费者质问那些黑心厂商，为何要在酸奶中添加大量工业明胶？为何要将猪肉加硼酸转化成牛肉？为何要往蔬菜上喷洒人工色素？……同时应该追问我们自身——我们太过于追求食品的口感和味道了，太看重食物带给人的感官享受了。为了迎合人们的舌尖，为了最大限度地节约成本，原本朴素健康的食材在到达餐桌之前，经过厂商各种精心亦是触目惊心的打扮。我们明知真相，仍自我麻痹、自欺欺人。当然，我们也看到了社会有识之士为抵制有毒食品做出的努力。作家王小山执着不懈借助网络媒体呼吁明星不要为蒙牛代言，呼吁消费者抵制蒙牛产品。更有复旦大学研究生吴恒发起并建立的“掷出窗外”网站，以“掷出窗外——面对食品安全危机，你应有的态度”为理念，搜罗和整理问题食品的曝光信息，为有毒食品建立档案，呼吁消费者共同抵制。当饮食危机步步逼近的时候，抵制和反对是我们应有的态度，更是一种责任。
或许，还有一部分人会由这部片子开始反思后工业时代下传统文化精髓的飘失。当粽子、年糕、汤团，诸如此类的节庆食品进入到工业化的生产车间，饱含祖先餐桌记忆的文化象征意义逐渐从庆典食事中剥离出来，进入寻常百姓的日常食单。庆典仪式的繁琐细节渐渐飘失在现代化的大超市和城市化的食肆酒楼，而片中那些在远离尘嚣的村落中尚且保存的古法和食俗，事实上也正在农村城市化的进程中慢慢消解。尽管添加剂可以营造出千变万幻的口味，然而传统食品的情感维系趋向淡薄，舌尖的敏感度也在减弱。从传统经验、手工操作到现代科技、工业生产，饮食文化飘失的实质，是都市人对自然的那份感恩不再，对食物的那份敬意不再。三代人之后，人们对食物的认知贫乏、脱节。我们中的大多数，只知晓口味有南北差异，一方水土一方人——共同的是什么？不变的是什么？有人类学者说，烹饪使人从灵长类动物中脱颖而出，催生了人类族群独有的文化。人类学会生熟转化，善于分工协作，乐于分享食物，用饮食表达情感和认同，这些都是人类与自然相处的智慧，也是族群内部相处的智慧。一代又一代人对饮食文明的承传，怀着对自然馈赠的感恩，对人类智慧的敬意。而生计模式和生活方式的彻底改变，食品工业和大众餐饮业的飞速发展，割裂了我们对传统食品的认知；食物与货币的等价交换，也在某种程度上淡化了同一族群内对特定食俗的共同记忆。《舌尖上的中国》，我丝毫不怀疑剧中那些人物和故事的真实性，它或多或少，唤醒了大众对食物的尊重，对人的尊重。尽管纪录片被一些观众夸张形容为“怀旧”风格，悲观“中国人看不到大众餐桌的未来”。影片最终集的结尾讲述的城市农夫和他的顶楼菜地，暧昧地表达了编导的立场——“至少比市场上的健康、新鲜”，这正是中国老百姓在现实餐桌前的焦虑和惆怅，也是他们对幸福餐桌的一种期待。
时光流转，变化万千，纵然人们无法否认和抛弃科技带给现代生活的种种便捷，仍然可以通过《舌尖上的中国》这样一部食育（饮食教育）意味深长的纪录片，留住祖先餐桌的记忆。