池州人的一天第62期 图/文 莫语
据美国《财富》杂志报道，中国中小企业的平均寿命是2.5年，集团企业的平均寿命仅7-8年。池州有家土菜馆，却能在竞争激烈的餐饮行业里稳步经营21年，深受食客青睐。今天小编就带大家来揭开其中的奥秘。
齐山土菜馆 位于齐山公园正门，始于1996年，至今整整21个年头。在90年代，池州还没有叫土菜馆的饭店，因而她堪称池州土菜馆的开山鼻祖。2002年，齐山土菜馆被授予中国徽菜名店和安徽省旅游定点单位，且招牌菜黄精炖土老鸡和马兰糕入选了《中国徽菜大全》。
虽然偏离市中心，周边也没有商业街或居民区，但是靠着店内清雅的环境、菜品的口味以及老顾客的口碑宣传，开店以来生意都一直很好，回头客非常多，周末的时候基本都需要提前预定位置，不然根本排不上号。
今天我们故事的主人公就是齐山土菜馆的首席大厨，张友谊。2001年，张师傅被齐山土菜馆“传承徽菜，崇尚自然”的经营理念所打动，应邀来到齐山土菜馆，这一干就是17年，一直到现在。
“我们老板是一个很注重企业文化的人，传承着徽州精神。店里陈设装饰的古玩字画以及根雕、石雕，为的就是营造出一种古朴静雅的环境。顾客来店里消费，不仅能吃到正宗的新徽菜，还能享受到大自然的人文之美和深厚的古徽州文化。”
“其实餐饮行业的竞争，说白了，就是你做的菜有没有别人家的好吃，而一道菜的口感，制作方法都是次要的，最重要的是食材的选择。”为了坚持土菜馆的特色“土味”，每天使用的食材，都是由张师傅亲自采购把关。
“平常用的黑猪肉、土鸡蛋、小杂鱼这些，是从山里农户家里收过来的，粉丝和毛豆腐是从黄山采购过来的，干笋子、干豆角是从石台收购过来的。我们这么多年一直没让一个洋鸡蛋进厨房，哪怕当天没有鸡蛋，都不会选择洋鸡蛋，为的就是保证食材的绿色天然，从源头上保证菜品口味的正宗。”
张师傅对新鲜的黑猪肉进行简单的加工，这是用来做齐山土菜馆的招牌菜大碗黑猪肉的主食材。“我们土菜馆很多的供货商都已经合作了十几年了，我们也去过这些商家的生产地，无论是食材的新鲜度，还是品质，绝对是信得过的。”
大碗黑猪肉是用传统的柴火灶台烧的。选用新鲜的黑猪肉，处理好之后，入锅，中火炒出油香后，放适量水，再将火烧到最大，放入秘制的调料。约半小时后，再放入酱油上色，改用小火焖上40多分钟，利用灶台的余烬收汁，汤汁会更加稠厚，油亮泛泽。“大碗黑猪肉烧好之后，还要用灶台的余热保温，让肉内渗入更多的汤汁，这样做出来的大碗肉才够味道。”
红烧臭鳜鱼也是齐山土菜馆的一大特色，虽然闻起来“臭”，但是吃起来非常的香。煎至两面金黄的臭鳜鱼，配上红椒、生姜等调味料，起锅的时候，淋上土菜馆秘制特调的汤汁，装盘之后点缀上青葱。用筷子轻轻拨开表面蒜瓣儿状的鱼肉，鱼肉与鱼身轻松分离，尝上一口，似臭而香的味道便流转在唇齿之间。
黄精炖土老鸡是齐山土菜馆的招牌菜，也是客人的必点菜，选用九华山的黄精和里山散养土鸡作为主食材，使用炭火炖4个小时以上。并且除了食盐以外基本不添加味精等其他调料，最大程度保证食材的营养和鸡汤的原滋原味。
有句俗话叫“北有长白山人参，南有九华山黄精”，黄精是可以与人参相媲美的滋补佳品。黄精搭配鸡这道菜不仅口感鲜美，而且还有很高的营养价值，可以补中益气、润肺补肾，正因为兼顾营养和口感，并且食材独特，所以黄精炖土老鸡入选了《中国徽菜大全》。
根据客人预定的时间，张师傅会提前烧制大碗黑猪肉、红烧臭鳜鱼、黄精炖土老鸡等需要较长的烹饪时间才能入味的大菜，等客人到店的时候，食材入味的恰到好处。图为即将上桌的大碗黑猪肉。
在空闲的时候，张师傅也会研究研究其他菜系，尝试创新出一些新的菜品。“传统徽菜，重色重味，重火候，川菜则是以麻、辣、鲜、香为特色，为了做出健康的徽菜美食，我们土菜馆对传统的徽菜做了很多的改良，以绿色健康为理念，研究出了很多创新的做法。”
客人吃完宴席走后，厨房大姐们就要开始打扫厨房的卫生，张师傅这才空闲下来，坐在后院休息休息，喝几口茶水。“下午就没有什么事情了，再要忙的时候，那就是傍晚边上了，一天的事情说多不多，说少不少，这十几年来，每天重重复复，不过每天都有不一样的乐子。”
齐山土菜馆能取得今天的成就，离不开土菜馆“传承徽菜，崇尚自然”的经营理念，也离不开张师傅和所有员工十几年如一日，孜孜不倦的坚持，是他们传承着徽菜的精神，并将这种精神发扬光大。
栏目说明：《池州人的一天》为安徽如果没有你电子商务有限公司打造的原创图文栏目，旨在用图文记录一个个平凡的池州人，以及他们背后不平凡的故事！