法制晚报2017-09-0413:21:35
盐边地处四川，有山有水，俗话说民以食为天，盐边菜也自然分成了山菜系列和水菜系列。山菜系列，以各类山珍为主，其中纵四蹄奔跑于山间的“盐边羊”，便成了山菜中的核心，一道盐边名菜——羊肉全锅汤，被各地老饕食客津津乐道。此外盐边回族饮食的独门手艺牛肉汤锅，以及国胜老腊肉、香酥爬沙虫、炸乳蜂、油底肉、浑浆豆花等菜色，皆以其独特的鲜香跻身山菜之列。
而水菜系列，则以“鱼”为鳌头。盐边境内大小河流数十条，父亲山、母亲河，盐边的水给盐边人民提供了钟灵毓秀的美景，也提供了丰富的鱼类资源。人们选用雅砻江流域出产的江鲢、细鳞鱼、大口鲶鱼，用豆花、豆瓣、小米辣海椒、红花椒或青花椒、生姜、大蒜、葱、盐、味精、鸡精为佐料，精心烹饪成鱼元子、鱼豆花、清汤鱼、红烧鱼等鲜美的菜肴。
中国文化中，必有山水，而盐边菜也自然是沉淀了丰厚底蕴的。全羊汤锅便是傈僳族的传统菜，据传傈僳族在山上将羊宰杀，用羊皮毛方朝下，肉皮方朝内绷在四根湿木桩上形成皮锅掺水煮羊肉，可以不用锅就能杀羊吃。时过境迁，如今居住在盐边的所有民族都掌握了这门不传手艺，但做法各有差异。最为讲究的羊肉全锅汤，要精选高山喂养的公羊宰杀，以当地特色调料、古法技艺精制而成。一口下去，椒味、辣味、麻味、香味伴着肉油的特色菜从口腔内沁人肺腑的四溢，叫人刻骨铭心的痛快。
论起盐边的山水文化，不得不提另一道菜——国胜老腊肉。大笮山中的猪，它们吃的是中草药，喝的是矿泉水，住的是深山修仙居，长得白白胖胖的，生得细皮嫩肉的。但他们不为长生不老，只为进厨房，这世做不了人，也要进人的肚皮，留得肉香在人间。十冬腊月，选用大笮山中的猪，宰杀后选不肥不瘦的猪肉用盐、花椒、白酒腌制晾干成国胜老腊肉。此肉瘦肉红润、肥肉白嫩。食用时将腊肉猪皮烧泡而洗净，煮一小时左右，冷却切成薄片入盘而食，此菜香气扑鼻，一半红润一半白嫩的色彩增加食欲，入口不粑不硬，软绵干香，是老少皆宜的菜肴。
历经几代变革，如今的盐边菜已走遍了全国，当地饕客们不仅对“盐边山水菜”的历史进行了深入的发掘研究，还对盐边菜的内部结构进行系统分析，在“山”“水”两个大系统的引导下，使山野奇珍香酥马蜂蛹、爬沙虫，细鳞鱼系列、鸡枞系列、石花菜系列，泡、腌菜江鲢，百灵山燕窝鸡、竹笋鸡、野蘑鸡，以及风干腊肉系列等精品盐边菜，随着人员迁徙，走向大江南北，更加广为人知。
