“小贵族”的感觉一下子就被挑逗起来了。那时候服务员，男的都是白衬衣小马甲，手永远背在后面，彬彬有礼，低声细语的。
在那种氛围里，第一次跟父亲敞开心扉聊天，所以会觉得吃只是一种形式，而在这样的氛围里，可以达到心灵沟通。我还记得自己点的是一个五成熟的牛扒，而且是那种厚切的扒，特别贵族的感觉，很有质感。第二次就是在北京的金秋俄式西餐厅，在一个别墅里，建筑形式很高大，有一种特别庄重的氛围。所以也更加认定西餐厅是一个特别好的沟通氛围。开始想做一个小的个性的咖啡吧。最终选择了在长沙做绿茵阁的连锁，因为觉得它的形式好复制，而且在长沙能够有市场。2000年到2003年，我在长沙把绿茵阁做成了一块金字招牌，成为这个城市里最时尚的，有“仪式”感的场所，比如恋爱的人会觉得去那里约会，是很隆重的事情。
不过后来问题也出来了，绿茵阁在广州受欢迎，因为它是茶餐厅的一种升级形式，但是并不见得会适合长沙，所以在长沙，绿茵阁的氛围得到认同，但是餐品上是被质疑的。所以就开始自己组织研发团队，希望能做一个中西合璧的东西，把湘菜和西餐结合起来。这是一种很有意思的过程，只要有想象力，真的就可以发现不同的惊奇。比如我们的豆豉辣椒鱿鱼筒，源自一道日本菜的做法，吊烧鱿鱼筒，浇上一种日本的山泉烧汁，我个人很喜欢这种口味，但是长沙人可能不会接受，因为烧汁的甜味。所以我们就想能不能把烧汁换了，用老干妈、红椒、青椒各种配料来调制烧汁，做出来之后，样子特别好看，鱿鱼是焦黄焦黄韧韧的，切成一个圈一个圈，在盘子里又组合成一整个的样子。而且口味也特别受欢迎。
还有南非墨鱼皇烧臭豆腐，墨鱼皇是白色的，韧韧的，一般用来做扒，有点像鱿鱼，但是本身没有味道，要靠配料的味道来“味”它。但在长沙并不受欢迎，因为太西式了。我就想用臭豆腐来配，蓉园的臭豆腐是很出名的，我把点子跟厨师说，他就开始尝试。颜色搭配上我觉得也很合适，黑白相配，最后再撒上剁椒，很好看。现在也成为一道特别受欢迎的菜。
法国白酒煮鳕鱼，我们的做法也改良了，把橄榄油、剁椒和其他配料调成一种香浓带辣的汁，看起来晶莹剔透，浇到白白的鳕鱼上面，又好看又好吃。在做的过程中，大家在旁边笑，说这能吃吗？结果味道还很不错。还有鱼茸汤，原料原本是法国深海鱼，我们后来换成湘江黄鸭叫，一种只有一根主刺的黄色的小鱼，肉特别鲜嫩。还有一道肉丸，炸出来的，外面裹上酥酥的面包糠，我们在肉馅里加上湖南腐乳汁，口感就变得非常的特别。
水果沙拉是我们的招牌菜，因为里面的水果永远是最新鲜的，比如西瓜，我们是开瓜收货，如果成色达不到标准，就退货。我记得有个早上去分店看，一个早晨就退了60斤西瓜，这样做成本当然也会高一点，但是品质可以保证。其实水果沙拉是一道最没有技术含量的菜，关键就是原料，还有沙拉酱。长沙人喜欢辣、咸，口味比较重，所以我们后来就想，把泰菜改良引进过来，现在我们的酸辣无骨凤爪，5年了，还是一道受欢迎的招牌菜。配置出来的这些菜都有严格的出餐规格表，现在大约有四五十页吧。有人告诉我，我们店一页的规格表可以卖到2000元。
我做的私人PARTY，主要是一些媒体圈里的朋友，我喜欢做一些小主题，地点有时候在店里，有时候在室外，如果要放在家里做，人数大约是十几个，如果在家里做聚会，吃就是特别重要的环节，我的菜单事先都是保密的，每次做家庭聚会，都是一场“厨房的大革命”，因为很多菜式用我家的工具是没法做的，所以要从店里运两车厨具过来。我注重聚会的每个细节，每次都会买不同的餐具，所以现在家里的橱柜里面简直是乱七八糟的，有各种餐具。
对我来说，吃变成了一种职业习惯，去哪里都会跟朋友说，快帮我想好吃饭的地方。自己也拿着类似美食地图的东西去寻找过，不过效果并不太好。
我觉得美食一定是要在一定的物质基础之上的，要有钱、有闲、有想法才能完成的。
更多精彩内容，请关注《中访网》微信公众号：china609123591
