都自己做。煤火费也不用。那时候住平房，房子又小，我们就烧蜂窝煤，用炉子烤火，省下来的钱都用在吃上。让孩子吃好是最大的事。”黄小立回忆每到冬天，单位要发32块钱的煤火费。“我拿了烤火费以后，首先不是觉得可以取暖，而是觉得有一笔收入了。我就走到朝阳门外，那里原来有个朝外市场。我就进去买一堆螃蟹，回来蒸着吃，或者做螃蟹炒年糕。”和左邻右舍比，黄磊家是最晚买电冰箱等现代家当的，“因为钱都用到吃上面了”。
姐姐曹晖也记得，自己和黄磊“小时候是不缺嘴的孩子”。“我妈常会弄回半扇猪肉，有时还能看到一整个猪脑袋泡在厨房的盆里。”猪肉用来腌咸肉，做香肠，烧成各种口味的南北菜式。有一次，黄小立用猪的后臀尖肉搁油里炒，加酱油和水，盖上锅焖，焖到水都没有，肉从油里脱颖而出，再放上糖、姜，做出一碗“好吃极了”的干烧肉。本想晚上演出回来吃几块，发现肉没了，已经被黄磊和姐姐两个人全吃光了。酸辣椒炒鸡是一道至今在黄家菜谱里占据重要位置的菜式。切成块的土鸡在油锅里和各种调料一起炒后，再放上大量切成末的自制酸辣椒，最后撒上青蒜，黄磊拌着汤汁就能把整碗米饭吃完。
腌笃鲜更是一道标志性美味。黄磊记得，到了冬天出冬笋的时节，父亲回家后会很兴奋地说：“哎呀，我买到了冬笋了。”然后就看着父亲把冬笋一层一层地剥开，拿出一块吊在窗外的咸肉，把咸肉放在温的盐水里泡软切块，再买上一块新鲜的五花肉，切成块，跟冬笋咸肉一起，放在滚水里炖。“越炖汤汁越浓，跟牛奶一样，咸肉的瘦肉变成红色的，肥肉变成透明的。一滴盐也不用放，也不会放一滴味精，就这样一锅纯粹的肉汤和冬笋。有时候妈妈会弄些百叶，结成结，放在汤里面。这是我小时候最爱吃的腌笃鲜。”
童年的丰富味道，都成为黄磊成年后一些颇有画面感的回忆：生病时，妈妈总会煮一碗菠菜鸡蛋面，端到床头后，爸爸跟进来，给面条撒上香油和白胡椒粉。和小伙伴爬到四楼，把鳝鱼从窗户扔下去，妈妈在下面捡起摔晕的鳝鱼，摁到一块有钉子的木板上，拿把小刀片哧溜撕下整条脊柱骨，接下来的餐桌上就会有一盘大蒜烧鳝段。挤挤挨挨装在大麻袋里出售的青蛙，加辣椒炒后，好吃得青蛙大腿骨顶头的白色小圆骨也会嚼碎咽下。将和好的面用水一遍一遍地洗，把黏液和淀粉都挤掉后，洗出一坨黏糊糊的水面筋，既是父亲做素什锦时必不可少的材料，也是男孩子悠长夏日里的好玩物。在细竹竿头粘点水面筋，能粘下来一小竹篮知了，油炸知了也是道风味独特的美食。
这些看似琐碎平淡的细节，说不上什么意义，却是一个人之所以成为这个人更确实的依据。黄磊现在做菜也喜欢用胡椒调味，吃青蛙时还保留着吃掉白色小圆骨的习惯。拍电影《小别离》时需要和一团面作为道具，拍摄结束后，他用这团面洗出了一坨水面筋。很多朋友对黄磊的评价是“喜欢分享，热爱生活”。黄磊也很自信地说：“如果我都不算热爱生活，就没有热爱生活的人了。”这种毋庸置疑的对生活的热情，或许就来自于童年有关食物的丰盛记忆——吃是最具体、最重要的事情，满含爱意地制作食物是一种崇高的精神活动。
手艺
2015年9月21日，黄磊的“私家品牌”——“黄小厨”开张了，这天也是父亲黄小立的生日。在第一期微信公号的“小厨FM”中，黄磊不急不缓地叙说着父亲对他的影响：“父亲给我的传承，有艺术的传承，还有就是那些美食的传承、美食的味道……我现在也是一个父亲，两个小孩的父亲，我喜欢做饭，喜欢给我的小孩做饭，我希望有一天，她们也会记住爸爸的味道。”
黄小立是一位著名的话剧演员，也是一个通晓颇多厨房经验的生活家，尤其精于各种肉食的制作。采访时，他随口就能说出很多看似浅显却又非常实用的食物料理技巧。比如切肉的纹路，如果顺丝切的话，肉就嚼不动，必须要横切；做扣肉时，先抹酱油再下油锅，颜色好看但肉皮容易糊，会发苦；春天出的“大炮弹”春笋做腌笃鲜最划算；笋干放在淘米水里才容易泡软……
黄小立和妻子都是南方人。南方人家年前都要制作腌货，这是最费时间也最有年味儿和技术含量的传统食物。鸡、鸭、鱼、肉都可入料，腌好后挂在房前屋后向阳的地方晾晒。“以前有个笑话，说北方人到了南方，很奇怪南方的树上怎么还长鸡、长鱼、长鸭、长肉啊。”黄小立说。腌好的食材，简单的做法是蒸煮，但更精彩的是和其他新鲜食材搭配。一道好的“腌笃鲜”，就离不开一块好咸肉。黄小立是制作咸肉的高手，做出的成品色泽分明，瘦肉鲜红，肥肉亮白。黄磊还留着儿时父亲做咸肉的记忆：“秋风刚起的时候，天有点凉了，我父亲就会去菜场、农贸市场买上一块五花肉，然后就把它切成几条，大概有手掌这么宽，两个脚掌那么长。但是肉买回来之后绝对不能用水洗，不能碰水，他在上面就用刀子竖着划几刀，用盐、花椒、小茴香炒制成花椒盐，然后把白酒和盐都抹在肉上，再用钉子穿个眼，吊上一根麻绳，裹上一张牛皮纸，吊在朝北的窗户。等秋风起，天凉了，一点一点地肉就干了，变硬了。”
腌鱼的处理稍有不同。抹盐后，鱼要放进一个坛子里，用石头压紧，等三五天抹的盐全部吸收后，再拿出来晾。“搁腌鱼的器皿最好是过去那种坛子，压在上面的东西用大鹅卵石最好，因为石头不吸水。如果没有，用干净的砖头也行。”黄磊妈妈说，“现在有的人用可乐瓶子装上水代替石头压在上面。其实最不安全，可乐瓶是塑料的，接触白酒、盐容易被腐蚀。”黄小立以前还专门从新疆背回来一块鹅卵石，足见对食物制作的一丝不苟。对所有腌货都适用的关键原则是，食材腌制前不能沾水。曾经有邻居看黄小立腌的肉好，就将一块肉洗干净后拿来请他帮忙腌制，没想到肉腌上后挂出来几天就臭了。
还有一种非常有特色，但现在已经少有人做的腌货是风鸡。黄小立用了好长时间细细回忆风鸡的做法。“鸡杀了以后，不能洗，毛也不能拔，就开膛破肚、放血，把内脏掏空以后，用炒的花椒盐抹在鸡的肚子里和外面的毛发里。各个缝隙中都抹上盐，洒上白酒，完了以后把鸡头鸡脚塞到肚子里，再把两个翅膀一窝，这只鸡就成了一团。团完后再用草绳捆起来。”捆风鸡是一个既花力气又要方法的环节——要把草绳先竖着绕一圈，把鸡固定了以后，再横着密密地缠起来，缠成一个球的样子。说到此处，黄磊的妈妈也从厨房走出来：“我告诉你们怎么做，我在南昌还做过。捆风鸡的绳子要用稻草编的，自己搓。就用稻草一根接一根那么搓，不要太粗，大概就手指头那么粗。塑料绳是化学的不行。捆的时候要使劲，越紧越好，然后（绳子）留出一个头，把它挂在北面靠墙的地方。这样做出来的肉是干干净净的红颜色，非常好吃。”
两位老人相互补充着，讲得非常认真细致，语气也随着食物制作的过程抑扬顿挫。讲到兴起，黄妈妈将我们带进厨房，打开罐子让我们尝尝她亲手腌制的酸辣椒、泡姜片。黄小立也颇有些自豪地打开冰箱，拿出一小罐已有些年头的卤水，每卤一次肉就加一次白酒和酱油，肉捞出来后卤水又保存起来。以前没冰箱时定期蒸一蒸，煮一煮，至今最老的那部分卤水已经有十几年历史了。看完卤水，又让我们参观了一下灶台。“会不会做菜，看调料瓶的多少就知道。”黄小立腰杆笔直，像检阅士兵一样，指点着层层叠叠林立在灶台边角的调料瓶子。
中午时分，楼道深处隐隐传来菜下油锅的刺啦声。客厅的边柜上摆着一个有大半瓶黑乎乎酱汤的玻璃瓶，里面的酱姜片已经被吃掉了大半，窗外是北京城冬天的一角天空，日光正好，几段树枝映着少见的蔚蓝微微摇曳。黄小立对我们细细讲着扣肉的做法：“肉搁锅里以后，就在油里炸，一开始用大火，搁进去以后马上就改成很小很小的火。这时候就像武士上战场拿起盾牌，拿起锅盖挡着脸，因为那个油会往外迸啊。如果你盖上盖也可以，但是盖上盖呢有水蒸气，有了水蒸气后又有水掉进去。所以呢，它炸的时候，最好把那锅盖举起来，这样可以保护以免烫伤。”说到这里，老人脸上显出庄严凛然的表情。虽然面前只是一张干净的木桌，厨间灶前的万千气象，却仿佛都在眼前。
创造力
汪曾祺写厨间五味，说：“做菜要有想象力，爱捉摸，如苏东坡所说：‘忽出新意。’要多实践，学做一样菜总得失败几次，方能得其要领。”翻食谱固然重要，但很多食谱中的名篇，不过寥寥几句。比如袁枚的《随园食单》，“有味者使之出，无味者使之入”，“荤菜素油炒，素菜荤油炒”，被视为至理名言。但其中的深长意蕴，需要厨子不断尝试，勇气加上悟性，才能得其精髓。
黄磊喜欢琢磨。“他迷上一个东西就不停去试。”朋友刘枫说，“比如做甜点，他有一阵儿喜欢做烤面包，就大概一个月天天烤，烤了吃不完就各家送。回去接着做，做完接着送，一直到做到非常好了，他就改做其他的。他就是这样一个人，不停地在弄，敢创新，敢尝试，而且手特别巧。”
刘枫本行学医，他形容黄磊有一双外科医生的手，“非常灵巧，会做饭做菜、刀工，还会针线活儿。而且他是巧干。别人不知道这活儿怎么干，他能知道方法。比如，我们喝酒，有的酒瓶特别难开，他就能非常完整巧妙地打开。”据说黄磊有一个爱好，把缠在一团的毛线捋清。“摘出来，再捋，这实际上就是一个愿意动手、愿意解决问题，而且是非常先天的一个东西。我跟他说过，如果他是医生的话，肯定是个好医生，而且应该做眼科医生。”刘枫说。
“黄磊是动手能力特别强。”姐姐曹晖对这一点上毫无异议。“小时候我们在江西，每人脖上都挂个钥匙。因为爸妈每天去演出，大概下午4点班车就走了。走之前他们会把肉和菜都炒好了放桌上，下面压个条儿，上面写着我们的名字，告诉我们什么菜该怎么热，然后都是黄磊去热。”对做饭的兴趣或许就是从这些自己照管自己的日子里萌芽的。黄磊记得有一个暑假，父母都去外地演出，就他和姐姐、表弟在家。姐姐管账，他负责做饭。没有了父母每天的灶间指示，他第一次表现出了做饭的想象力。“有一次我跟他们说，今天做西餐。其实我也没吃过什么西餐，就用土豆捣泥，香菇切碎，给他们做了一个香菇土豆饼。这是我的创新。”
这些年，黄磊走南闯北，吃遍全球，凭着一张好吃的嘴和一颗爱钻研的心，但凡印象深刻的美食他大都能说出个门道。在常熟吃了一道鳙鱼，鲜美无比，他琢磨出“秘诀在汤色和鱼的选用”。“油通过铁筛子，细细地淋过鱼头，汤会一下出奶色。但不能搁葱，葱一进去奶色就淡了。”“选鱼一定要大，鱼大到一定程度就是肉了，就有油，肚当和甩水会特别鲜美。”他说起在惠州吃的清蒸鸡，“要选阉鸡，一岁大小，腌上三四个小时，不要腌透，然后把盐去掉，一滴水不放，两三片姜，蒸出一碗汁来。”“他会研究。在外面吃个什么东西，回来就说我给你们也做做。即便一开始不像，但是慢慢做就有了样子。”朋友刘枫回忆，“大董现在是北京最有名的餐厅嘛，他曾经研究大董的海参怎么做的，讲到大董先生说，‘你别说了，再说窗户纸就要破了’。”
真正的家常菜高手，不但会钻研技艺，更懂得利用食材。汪曾祺招待台湾客陈怡真时，知道台湾只有白萝卜，就专选北京才有的小红萝卜。因为“做菜看对象，要做客人没有吃过的，才觉新鲜。北京小水萝卜一年里只有几天最好。早几天，萝卜没长好，少水分，发艮，且有辣味，不甜；过了这几天，又长过了糠。陈怡真运气好，正赶上小萝卜最好吃的时候。她吃了，赞不绝口”。据说一次文人老友聚会，王世襄先生拎一捆霜降之后、上冻之前从地里起出来的大京葱，加上海米焖，一道焖葱就盖过了席间其他菜，用的都是食材的巧劲儿。
每种食材最好的味道，都藏在最适合它的时令季节中。如今科技似乎已经消灭了季节的概念，菜场随时都有五颜六色的食材，颇有无论何时何地，都可予取予求的富足感。但真正懂做饭的人仍会去细细分辨适合食物的节气，了解食物与时间、风土之间的最佳联系。采访时，黄磊就很认真地和记者讨论，质地不同的矿盐会如何影响食物的味道，潮湿地域的阳光和水汽又如何共同作用于一段香肠的口感，让人感受到他对食物没有止境的、真实的好奇心。他在自己的书里这么解释“做饭”这件看起来再简单不过的事情：“做饭真的需要高智商。做饭里面除了常识和经验，你还需要创新和理解，更为重要的是你要学习爱与美。起码得有些耐心和求知欲。”
年夜饭
如果说家庭是一个以食物为纽带、家人相互看顾的场所，年夜饭则是以食物之名，举行的一个有关家庭的仪式。所有家庭之外的事情都可以停下来，甚至时间也停下来。人们心安理得地待在家里，把所有的精力和时间都投入到食物的制作上，心无旁骛，不厌其烦，然后再围坐在一起，吃掉这些食物。在越早的从前，人们就越庄重地执行这个仪式。
黄小立记得的，小时候一到过年，家家户户就会兴起一个蒸馒头、蒸年糕的高潮。“馒头是带馅儿的，有豆沙馅儿的、萝卜丝馅儿的、雪里蕻咸菜馅儿的。在我印象中好像肉的不多。因为过去没有冰箱，南方也不是很冷，做肉馅儿的放时间长了容易坏。做好的馒头放在一个大水缸里，搁院子里，每天早上吃一点。因为南方潮湿，馒头上有时候会长霉点。但也没关系，可以拿干净的抹布擦干净，再去蒸一下，能吃十天八天。”
做完馒头还要做年糕。“年糕就是把糯米放进木头格子里蒸，蒸了以后年糕跟砖头一样，一条一条的，上面还有糯米粉和石红和出来的红绳，特别好看。年糕蒸完晾干后，同样也放在大的水缸里，也是十天半个月都没有问题。年糕时间长了以后，也会长一些霉点，不仅可以用抹布擦，还可以蘸着水洗。弄干净之后，再切成片蒸着吃。我们家那儿在主食方面就这个特点最有年味儿，一到过年的时候，就会兴起一个蒸馒头、蒸年糕的高潮。”
还有一道要早早准备的是炒素菜。“因为吃了大鱼大肉之后要清口，就要吃一点素菜。把黄豆芽、笋干、香菇、木耳和香芹，搁油锅里一起炒，不放酱油，就放盐，炒出的菜原来什么颜色就是什么颜色。炒出一大盆来，也可以放好多天。”等这些大宗年货都备齐，“到腊月二十三灶王爷上天的那个时候，人们就开始准备年三十的年夜饭了”。
黄磊和姐姐的年夜饭记忆里，则一定有“佛跳墙”，更应景的名字是“全家福”。曹晖回忆：“每年年三十，我们家桌上一定会有全家福。先炖一只鸡，把鸡汤搁一个大砂锅里，放进笋片、香菇，自制的小肉丸子、蛋饺、虾、白肉，炸得像甲鱼肚的肉皮……我记得从小年起，父母就开始忙了。我爸剁馅儿炸丸子、炸肉皮，我妈做蛋饺，厨房里摆好多碗碟，这里一碗炸丸子，那里泡一碗香菇木耳，到春节的时候，那一大锅是最好吃的。”
和这些年夜饭记忆相匹配的北京，还是一个骑不到两个小时自行车就可以穿城而过的城市，没有多少车，有很多的大杨树、槐树……随着这些年城市不断地拆了建，建了拆，老北京城的记忆也在水泥砖头的起起落落间不断失落着。食物的命运和城市大体相似，尤其是那些更费时间和精力的食物，免不了衰败消失的命运。黄小立记得，上世纪60年代，自己常常带着茶缸，去八面槽一家有名的全素斋买泡在香油里的素什锦，现在已经没有了。还有东四朝内菜场二楼卖的水面筋，也不可再得。做扣肉时要用到的梅干菜，过去有慈溪和余姚这两个地方出产的，搁在嘴里就能当零食吃，现在找不到了。人们愿意留给食物和家庭的时间也越来越少了，年味儿也日益稀薄。我采访过一位知名的社会学者，他甚至断言，现代性对社会组织结构的改变就是有一天家庭会消亡。
但黄磊有自己的相信和坚持。“有一天吃完饭，跟女儿一起遛弯儿，女儿说，爸爸很久没有做饭了。”这句话让黄磊警醒，“几天前在温州，我还在反省，我要放慢脚步。”他把“黄小厨”这个称呼变成了一个公众品牌，每天在微信公号上推送自己录制的关于如何做菜、如何细致生活的音频。他就像一个家庭的“传教士”，在热闹温暖的烟火气间，孜孜不倦地向大众传达着他感受到的家庭的幸福感，那种即便是平常生活也不要怠慢的郑重与讲究。
2014年，他为全家人做了一顿年夜饭。提前几天他就写好了整页需要购置的食材，亲自去超市采购，买完一样在单子上划去一笔。他主厨的年夜饭保留着从父辈传承下来的规矩：用一张大圆桌，烧一盆食材丰富的“全家福”，还有一条留到第二天才吃的装饰漂亮的干烧黄鱼，寓意“年年有余”。他煮了二十几道菜，有扣肉、素什锦、冬笋烤塔菇菜、辣椒炒鸡、豆腐、鸡汤……摆满了整张圆桌。“大家其实也不太吃得下去，但过年总是要弄一桌子菜，热热闹闹才对。”
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