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「广肚是什么」广肚是什么鱼身上的!

时间:2023-10-01 作者:佚名

原文:鱼肚:鱼肚则有二。—名广肚,清浓并宜,法与鱼唇相似。一名鮸肚,小而薄,蒸之即委烂,只能以油炙透然后煨之,若市肆以油灼肉皮混充者则袭其面目,如任华之学太白,徒见其妄也。

淸 袁枚 夏曾传《随园食单补证》海鲜单

鱼肚又叫鱼胶、花胶,是海味四宝“鲍、参、翅、肚”之一,与鱼翅、鲍鱼、果子狸、大乌参、广肚、鳖裙、鱼唇、鲥鱼并列为“中八珍”。但鱼肚不是肚,鱼也没有肚子,鱼肚就是鱼鳔。鱼鳔是鱼类用来调节比重的器官,鱼类通过对鱼鳔的充气或放气,可以不用运动就能控制身体的沉浮的器官。鱼肚是鱼鳔的干制品,菜市场上的卖鱼档也常有新鲜的鱼鳔出售,但这种鱼鳔是不够资格做成鱼肚的。正如不是所有的鱼鳍都能够被加工成鱼翅一样,鱼类的品种虽然数以万计,可以将鱼鳔晒成鱼肚的其实不多,其中最有价值的要数石首鱼科的鱼类:比如用黄花鱼鳔可晒制成黄花胶、用白花鱼鳔晒制成白花胶、用赤嘴鮸鱼鳔晒制成鮸鱼胶、用金钱鮸(黄唇鱼)鱼鳔晒制成金钱胶等,鱼肚的价值,首先是由鱼的品种决定,什么鱼出什么胶,什么胶值什么钱,从百万元1斤的天价金钱黄唇鱼肚到200元1斤的杂鱼肚,这里的道道深了,今咱就聊聊鱼肚。

随园食单云:“鱼肚则有二。—名广肚,清浓并宜,法与鱼唇相似。一名鮸肚,小而薄。” 现在鱼肚分类的名堂比效多,有广肚、扎肚、花胶筒、花心胶、吊片、搭片、带胶等。其中广肚为鱼肚中质素最好,硬实而且丰厚。海味行档对“广肚”也有二种说法,一是指大个的鱼肚,“广肚”是一个总称,只要体形较大者,都被称作“广肚”。二是指来源于粤港,因为不管是在哪个海域获得的,全世界的鱼肚最终都会汇集到华人世界中来,这当中的销售商人又十有七八会是潮汕人,故称广肚。食单所说第二种鮸肚,小而薄,指略差些的鱼肚,因鱼肚种类很多,同是黄鱼肚又分搭片、吊片等,就行业内的人也难以说明白,咱就一带而过,只聊第一种广肚。

广肚取自鳇鱼、鲟鱼或鮸鱼,其中以鮸鱼居多,所以广肚大多又称为“鮸肚”。鮸鱼大的能长到一百多斤,因此鱼鳔也特别肥大厚实,在饮食界鮸肚往往又被称为“广肚”,有来自广东,板块大,品质好的意思。最至高无上的鱼肚来自金钱鮸,金钱鮸又名黄唇鱼,属国家二级保护水生野生动物,金钱黄唇鱼肚珍贵,大约只有老野山参才能与之相比,而且是可遇不可求的,上八珍黄唇胶指的就是黄唇鱼肚,是鱼肚之王,非常罕见,一般都被当做收藏品收藏起来,斤价在几十万以上,黄唇鱼这种鱼常年躲在深海洞里,不吃鱼饵,再加上数量稀少,所以正常情况下很难捕捞到它们。金钱鱼肚功效非常多,以前曾被当做救命的东西,最最主要的是止血补血的作用,不过收藏的价值远远大于食用的价值。

北京鸿宾楼有镇店三宝,一件由625克黄金铸造的"鸿宾楼"金匾,一件是慈禧曾使用过的象牙筷子,再一件就是1934年鸿宾楼的东家重金购置,现市场已绝迹的黄唇鱼肚。黄唇鱼肚乃黄唇鱼鱼鳔干制而成,黄唇鱼全身都可入药,具有重要的医用价值和经济价值。尤其是鱼膘(俗称“鱼胶”)非常珍贵,素有“贵如黄金”之说。被认为最上等的花胶。鸿宾楼这块黄唇鱼肚重920克,周长115厘米,带"小辫儿"的黄唇鱼肚。1934年鸿宾楼饭庄老当家购得这块鱼肚,一直没舍得使,是当今世上罕见之珍品。1983年英国首相希思访华时在鸿宾楼举行宴会活动,为了款待贵宾将左边一根小辫发制,制作了一道双色鱼肚,赢得满堂喝彩。

鱼肚分公肚和母肚,公肚要好一些。大多数鳘鱼公肚比较狭长、胶肉比较紧实、口感比较爽口,母肚广东称乸肚,比较宽厚、胶肉比较松、口感比较粘。不过少数鳘鱼胶就比较难区分公肚和母肚,需要从事鱼胶行业的人才能鉴别清楚。雄性的“广肚公”最常见的特征是较长形,有两条法令线和明显的人字纹,形如马鞍,肚身中部较厚,而两边较薄,身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳,呈半透明状为上品,烹调后结实弹牙。雌性的“广肚乸”,则略圆而平展,形似波板,身呈横纹或呈波浪纹,质较薄,质感、口感均略逊,价钱亦便宜四至五成。公肚口感爽脆弹牙,酒楼最常使用;母肚则圆厚平滑,软滑腍糯,适合家庭切丝后炖汤。

由于公母肚的药效很相近,传统上鱼肚的消费又以家庭进补为主,因而公母肚价格相差不大,但近年公肚的价格已被炒高至母肚的2倍以上。目前市面鮸鱼公肚的两价大概是3000元,也即单个1两重规格的这种鱼胶每斤要3000元,单个2两重规格的每斤要6000元,3两重规格的每斤则要9000元。在过去,大约7两重的鱼胶就不按两价而按个论价,潮汕渔谚历来有“十斤鱼一两胶”的说法,即10斤重的大鱼大约只能获得1两重的鱼胶。而鱼胶的价格,通常是以两价计算的,越大单价越贵。现在因为大鱼胶越来越稀少,超过5两就开始按个了。如果按现在的两价计算大约价值7500元,按个则可能超过15000元。

鱼胶中含有大量的胶原蛋白质,且易于吸收和利用,因而备受人们的青睐。中医认为:鱼肚有扶正固本、大补真元、强身健体之药效。现代医学研究表明:鱼肚滋阴、固益精,可用于治疗结核、风湿性心脏病、再生障碍性贫血、脉管炎、神经衰弱、妇女经亏等症,且对防治过敏性出血紫斑病、肾亏腰痛、食道癌也有一定的疗效。鱼胶含有大量高黏性胶体蛋白和黏多糖物质,可加速外科手术病人的伤口愈合。具有活血、补血、止血、御寒祛湿等功效,能增强胃肠的消化吸收功能,提高食欲,有利于防治食欲不振、消化不良、便秘等病症;能增强肌肉组织的韧性和弹力,增强体力,消除疲劳;能加强脑神经功能,促进生长发育,提高思维和智力,维持腺体正常分泌,能提高免疫力,对于体质虚弱、真阴亏损、精神过劳的人士,作为进补更为合适。而且不含胆固醇,可长期食用,是非常有益的养生食材。

鱼肚,学名是花胶,但每个地方的名字叫法不同,一般批发市场都是没有人叫花胶,都是叫鱼胶,可香港人又都叫花胶,广州叫鱼肚的比较多。很多人不会选择花胶,觉得只要大就好,或只要贵就好,只要厚就好,其实这些想法都是错的,花胶的好坏,要从综合方面来了解。优质花胶炖煮后不腥不潺不溶化,滑身而且爽口。一般品质多数只用来熬汤,但高品质的优质花胶是可用来做成菜式。要选购优质鱼肚,要从下面几方面入手:首先选品种:顶级鱼肚按品种排名依次是白花胶、黄花胶、鳘鱼胶、门鳝胶。正宗的黄花胶和白花胶,市面上很少见到。鳘鱼胶按档次的高低可分为金钱肚、蜘蛛肚、鳘鱼白花胶、大耳、台山、红鸡、赤嘴等。另外其他鱼类的鱼胶品种繁杂,例如有北海、斗湖、双芽、金龙、鳗瞟等。

鱼肚的色泽以质地洁净,无血筋瘀血,半透明,色泽淡黄透亮者为佳。好的鱼胶的色泽一般是黄色中带点红,带点血丝是不影响鱼胶质量的;另外你可以把鱼胶对着光往上面照下,看看鱼胶里面的光泽,好的鱼胶在光的照射下里面会比较通透比较亮。注意千万要注意不要买到白茫茫的鱼胶,那些都是比较差的鱼胶用药水漂白的。挑选鱼肚。同一种类看大小、厚薄,个头越大、胶身越厚,其质量越好,所谓“十斤鱼一两胶”。可见一个几两重的花胶,鱼身就要几十斤重。还要看干湿度,花胶越干越好,选购花胶时可以放在灯光下照一照,若花胶呈半透明的,质量较好。湿度大的花胶色灰暗无光泽,甚至有的花胶在晒干时内部未干透,一般是周边透明,中心颜色浑浊,即为“花心”,切忌选择。时间越长,花心部分会霉变,浸发后会发出臭味,不可进食。优质花胶闻之无腥味,无臭味。炖煮后也没有腥味,而且爽口、滑身,而不会滑潺潺的为佳。当然还有其他方面的因素,共同决定了花胶的好坏,天然,纯正,野生,陈年的鱼肚就是好鱼肚。

聊完鱼肚的知识,也介绍了如何挑选,下面制做随园鱼肚菜。《随园食单补证》没有列出具体菜式,只说广肚清浓并宜,可清汤炖,可汁烧,制法与鱼唇相似,另小而薄的鮸肚,不能水发,蒸之即委烂,只能以油炙透然后煨之。无论怎样做鱼肚,首先要发制,鱼肚有水发、油发两种,至于盐发是油发变种不常用。鱼肚质厚者水发、油发均可,质薄瘦小者宜油发,不宜水发。油发即锅放火上,添油大半锅,油热三成,将鱼肚放入浸软,再放油锅内,用勺压住,文火浸炸,见鱼肚起泡翻过来炸;如油温升高,可将锅端下;油温下降后,再端上火,反复顿火。炸制时间的长短,可根据鱼肚的质量而定。质厚的炸制的时间稍长,质薄的炸制的时间较短。不能大火高温炸制,以防皮焦肉不透。在江南将肉皮晒干,在用油发则叫皮肚。

鱼肚发好的标准是,鱼肚一掰就断,断面处呈海绵状。炸好的鱼肚放盆内,先用东西压住,再倒入开水,使其浸发回软,然后捞出,挤去水分。根据所做菜肴的需要,切成不同的形状,用开水氽几次,漂去油质,用开水养住,每天换水两次。作菜时,用毛汤杀一下,即可烧制。鱼肚水发是用温水将鱼肚洗净,放锅内加冷水烧开,焖两个小时后,用布将鱼肚擦一遍,换开水继续焖泡。每次换水时,先将鱼肚用冷水洗一下,再用热水焖,发透为止。发制鱼肚时,切忌碰到虾水与蟹水,以防泻身。

《随园食单补证》文中鱼唇是用鸡汁清煨,随园菜中有鸡汁、鸡汤、嫩鸡汤,鸡汁就是现在的浓汤,清煨指不加其它配料,或少加些火腿、春笋、香菇点缀,老年间原料配伍按多少分配头、缀头、点头、翘头。鸡汁煨鱼肚所用配料属缀头,可加可不加,如放不可过多。现制作鸡汁煨鱼肚:首先用老鸡褒至8小时取浓汤。将油发好的鱼肚切成6厘米长3厘米宽的坡刀片。锅中放清水烧开,的入鱼肚氽透,锅中放二汤在氽一遍捞出。锅中放浓汤下葱姜和氽好的鱼肚,汤开会挑出迎出葱姜,放入配料,加入绍酒、盐、白糖,用微火煨入味,用水淀粉勺薄芡,淋上鸡油即成。此菜汤浓味鲜,鱼肚软糯味美。

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