四川酸菜，是一种以加工腌制方式将白菜、萝卜等储藏性蔬菜经过发酵制作成的一种美食。制作酸菜需要注意的是，卫生是非常关键的一点。下面我们来了解一下四川酸菜的腌制方法。
准备工作：
1、材料：白菜或岩芥菜，盐，辣椒，大蒜，生姜。
2、器皿：不锈钢或玻璃的容器，切记不能用铁器皿。
3、工具：刀子，砧板，称。
步骤：
1、洗净处理菜叶
首先要把材料——白菜或岩芥菜，清洗干净，去掉泥土和杂质。然后，使用刀子将菜叶切成条状或者方块状，便于更好的入味。
2、加盐进行涮菜
将处理好的菜叶放入器皿内，撒上适量的盐。根据腌制菜叶的多少而定，大致比例为每1公斤菜叶加100-200克盐。
3、捶菜压实除水
将加盐的菜叶用手先轻轻揉捏，使其更容易渗出水分。为了能够彻底排出多余的水分，还可以用捶棍轻轻敲打腌好的白菜或岩芥菜，使其压缩成一点。
注意：压缩时不能过度，否则对自然发酵会产生不利影响。
4、卤制腌料处理
将红辣椒剁成末，切碎的大蒜和姜放入锅内，用微火煸炒，炒香后加入适量的盐，翻炒均匀，然后加开水，调匀味道即可。
5、浸泡卤液
将卤液倒入处理好的菜叶中，使之完全覆盖住腌制好的菜叶。如果是做辣味酸菜，要放入辣椒，这样可以让酸菜具有特有的香辣味道。
6、压盖发酵
将所制白菜或岩芥菜盛入容器后进行压盖，防止灰尘和杂菌的侵入，然后放置在温度稍高的地方进行自然发酵。一般来说，制作酸菜的室温应保持在18-20℃左右，其中的细菌会使得蔬菜中的淀粉转化为各种酸类，并产生少量的酒精，从而形成了酸菜的标志性酸味和酒味。
7、及时抽去表面的泡沫
每天要对盛有酸菜的容器进行查看，注意卫生，及时抽掉表面的泡沫。如果出现其他不明物质，要及时拣取清理干净，以确保酸菜的发酵过程不受污染。
8、完成腌制
大约经过3-5天的时间，四川酸菜就做好了，表面上会长出白色的霉层和泡沫，这是正常现象。将泡沫去掉，即可享用美食。
总体来讲，四川酸菜做法简单，但是卫生和时间点是至关重要的。只有注意到这些细节，才能保证口感美味且无污染。