原文：［莲子］：建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟，抽心去皮，后下汤，用文火煨之，闷住合盖，不可开视，不可停火。如此两炷香，则莲子熟时，不生骨矣。
淸 袁枚《随园食单》点心单
夏天最美，莫过荷花。晨曦中信步走在湖边，古柳垂堤，清风淡淡。一湖的荷花，白莲清高，红莲妖娆，亭亭出水中，灼灼迎朝晖，碧叶流莹珠，幽香暗袭人，一股股清新的幽香扑鼻而来，湖边坐坐，有风有花。红花绿叶相映，尽显“出淤泥而不染，濯清涟而不妖”的风姿。怪不得古代的诗人墨客纷纷歌咏留下许多美妙诗词：“接天莲叶无穷碧， 映日荷花别样红”、 “小荷才露尖尖角，早有蜻蜓立上头”、“惟有绿荷红菡萏，卷舒开合任天真”，这类词太多了，可以讲是无以计数，但我小时候最喜欢北宋周敦颐写的《爱莲说》，那时我都会背，我给您来几句：“水陆草木之花，可爱者甚蕃。晋陶渊明独爱菊。自李唐来，世人甚爱牡丹。予独爱莲之出淤泥而不染，濯清涟而不妖。中通外直，不蔓不枝，香远益清，亭亭净植，可远观而不可亵玩焉。”呵，您看这词多美，但有一节，后来长大了，咱听说有荷，有莲，这周先生爱的是荷花还是莲花呢？
其实荷、莲二者是同一种植物，而荷、莲二者又不是同一种植物，有人说了你这是说绕口令呢吧，您别急，且咱老白慢慢道来。这就跟翡翠一样，翡翠是一种玉石，都叫翡翠，但如细分，红色的玉称为“翡”;绿色的玉称为“翠”，这就是所谓的“红翡绿翠”吗。在如菜市场常见的蘑菇，虽都统称蘑菇，都是食用菌，但细分蘑是蘑，菇是菇，长在地上的为蘑，长在树上的为菇。莲、荷也如是，都长在水里，长着也差不多，一般来说荷花与莲花统称为莲花,但是如果细分的话,荷花与莲花应该是同属不同种的植物,虽然很相似,但是也有很多区别.莲外形和荷花相似，莲的花和叶大多是浮在水面的，高挺一点而贴近水面。叶片上有明显的V型缺口，有如花中睡美人，故名睡莲，是睡莲属科睡莲属的水生植物，是比较名贵的观赏品种，睡莲通常也被叫作莲花。荷属莲科-莲属多年生水生草本花卉植物，与睡莲的最大区别是叶子和花挺出水面，现在大多称为荷花，也叫莲花，其实荷花才是最早的名字，就像郑风的诗中所写:“山有扶苏，隰有荷华。”只要有水的地方荷花就能绽放，其实荷花还有另外一个名字——菡萏，它是指荷花的花朵，是未绽放的花朵。荷花的花和叶高挺水面水面，也叫做挺叶，有的能高出水面1米多，亭亭玉立。多个部分可以食用，如莲子、莲蓬、莲藕。其茎叶还可以入药。睡莲能应用的部分相对较少，只有花朵可以使用，可以泡茶或制作香水，香气四溢！有藕的是荷，没藕的是莲花。如果从，出淤泥而不染，濯清涟而不妖来分析，周敦颐先生写的《爱莲说》莲应是荷花，因为莲花没藕。其实，在这是的荷就是莲，莲即是荷，两者指的是同一种植物，只是荷、莲所指的部位不同，荷是花、叶的总称，莲则是果实，也就是莲子，此外还有莲藕。
荷花属睡莲科，莲属植物。又名莲花、水芙蓉、芙蕖、芬陀利花、水芝、水芸、水目、泽芝、水华、菡萏，古人称未开的荷花为菡萏，即花苞、水旦草、芙蓉、水芙蓉、玉环、六月春、中国莲、六月花神、藕花、灵草、玉芝、水中芙蓉、水宫仙子、君子花，天仙花、红蕖、溪客、碧环鞭蓉、鞭蕖、金芙蓉、草芙蓉、静客、翠钱、红衣、宫莲、佛座须等。是莲属多年生水生草本花卉。荷花种类很多，分观赏和食用两大类。原产亚洲热带和温带地区，中国早在周朝就有栽培记载。1985年5月荷花被评为中国十大名花之一。产于我国南北各省。自生或栽培在池塘或水田内。南方以莲作地名的地方很多，像莲塘、莲湖、莲花山等。北方有荷花牌香烟，总体来说，北方人叫荷花的多，南方人叫莲花的多。其实古人不那么细分，莲即荷，荷即莲，中国传统文化中荷花代表吉祥如意的寓意，佛教中很多地方都用到荷花作为吉祥的象征。佛教中有莲花座、莲花台等。佛教中的不少菩萨，是从莲花中生出来的。荷花还是印度和越南的国花。荷与莲历来被视为纯洁正直的象征，最令国人感动的莫如由于“荷”与“和”“合”谐音，“莲”与“廉”谐音，历代书画艺术家与工艺美术家在创作中，常以“荷”“莲”入画或作为工艺品的雕饰，寓意“和为贵”“合意”“廉洁”等内涵。前几年讲究社会和谐，最时髦的画是荷叶上爬个螃蟹，也真纳了闷了，这螃蟹是怎么上去的，那现在讲究廉政反腐，是不是用荷叶包块豆腐最应景。
陶渊明“独爱菊”,周敦颐“独爱莲”咱老白“独爱吃”。荷花全身皆宝，藕和莲子能食用，莲子、根茎、藕节、荷叶、花及种子的胚芽等都是制作美味佳肴的上品原料。唐时就吃“绿荷包饭”的习俗。少柳宗元《柳州峒民》：“郡城南下接通津，异服殊音不可亲。青箬裹盐归峒客，绿荷包饭趁墟人。”明末屈大均记载荷包饭的制作方法时说：“以香梗杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里透香，名曰荷包饭。”荷叶有一种特殊的清香味，因而被广泛用于制作食品，莲花、莲籽自古就是制作食品的原料。宋人喜欢用莲花花瓣捣烂掺入米粉和白糖蒸成莲糕食用；明时则将其制成荷花酒，宋朝的玉井饭和元朝的莲籽粥，则都是以莲籽为主要原料制作的美食。现又出现了荷花宴，用莲子，藕带，藕，荷叶，荷花等来搭配做出各种菜肴，像荷花藕骨汤、荷花咸香鸡、锦绣绿蕴荷花、荷花游水虾、黄金炸荷花、荷芽百花卷、荷花海上鲜、荷花酸藕骨、荷花高汤梗、八星荷叶饭、美点双。这花样太多，咱今把荷的花、叶、藕、莲籽分开讲，今就先聊聊莲子如何入菜。
莲子，为睡莲科植物莲的干燥成熟种子，夏日荷花开放中间有莲蓬，莲子是莲蓬里的子，当然付荷花也好吃，荷花做菜今天不聊，单说莲子，莲子又名莲子肉、藕实、水芝丹；莲蓬子、莲实、蓬肉。莲蓬的莲房煮茶可预防糖尿病，晒干取出种子的莲蓬，可以熬汤加冰糖喝，味苦性涩湿，为散瘀治带药，能治产后胎衣不下，莲子、莲蕊都是良好的中药。莲子甘涩性平，有补脾止泻，清心养神益肾的作用，常用来治疗心悸失眠等症。据本草纲目记载，莲子有治交心肾，厚肠胃，固精气，强筋骨，补虚损，利耳目，除寒湿等功能。可有补脾止泻，清心养神益肾的作用，并常用于治疗心悸失眠，止流鼻血等症状。莲子为补养元气之珍品，药用时去皮、心，故中医处方叫“莲肉”，具有补脾、益肺、养心、安神、益肾和固肠等作用。生可补心脾，熟可厚肠胃，适用于心悸、失眠、体虚、遗精、白带过多、慢性腹泻等症。它的特点是既能补又能固，因此能补中止泻、安中固精。另外，莲子含有丰富的蛋白质、碳水化合物、烟酸、钾、钙、镁等营养元素，也具有防癌抗癌、降血压、强心安神、滋养补虚、止遗涩精等功效。莲子是一味经典的药食补品，深受人们欢迎。新鲜的莲子就是在莲子成熟的时节采摘加工而成的，所含的营养是普通莲子所没有的。那么，新鲜的莲子怎么吃呢?又有着什么好处。莲子的药用价值早已被古人发现并记录在医药典籍中，如早在汉朝的《神农本草经》便将其奉为上品。中医认为，莲子味甘、涩，性平，具有镇静安神、补中益气、养心益肾、健脾养胃、清腑润脏、聪耳明目、涩肠止泻的功效，可用于病后或产后脾胃虚弱、大便溏泻、心悸怔忡、心烦易怒、失眠多梦、少气乏力、食欲减退，以及妇女血虚腰酸、白带增多、更年期综合症、及心脏病、高血压、性功能减退等。
莲子按产地分有建莲、湖莲、宣莲之分。“建莲”是福建建宁、建阳、浦城、崇安等县的莲子，这些县在历史属建宁府管辖，因此，这里所产莲子统称为“建莲”。建莲的加工技术十分讲究，必须是当天采收，当天加工。从去莲蓬、破莲壳、剥莲膜，到挖莲心，要求在一分钟内完成。接着再经太阳晒、炭火烘烤等工序。采取上述工艺加工的莲子即为驰名中外的“穿心白莲” 白莲产品颗大粒圆，色如凝脂，耐煨易熟，汤汁清甜，香醇爽口，营养丰富，皮薄肉厚，兼有清香甜润、微甘而鲜的风味，既可作糕点配料，也可拌银耳、薏米加冰糖，清炖成色白味甘的莲子汤。白莲远销国内外，在东南亚地区倍受青睐。1984年美国总统里根到我国访问，设国宴欢迎，第八道菜是“冰糖银耳建莲”，1990年被确认为第十一届亚运会标志产品，1993年建宁举办“中国首届建莲节”，建成了福建省最大的莲子专业市场，1996年被命名为“中国白莲之乡”。湘莲产在湖南省湘潭县，湘潭有“中国湘莲之乡”的美称，莲子是历代皇室贡品，个大所产“寸三莲”是驰名中外是莲中珍品。湘莲被誉为中国南方“人参”。产浙江金华宣平的莲子，即宣平莲子，与湖南所产“湘莲”齐名，并列为中国三大名莲。
另外浙江丽水的处州白莲也是很好品种。丽水古称处州而得名，丽水早在八百年前就有"莲城"之誉。在一千四百多年前，处州已开始种植荷莲。南宋著名诗人范成大任处州郡守时，在府治内构筑"莲城堂"，公余闲暇赏荷品莲。明戏曲家汤显祖曾任处州府遂昌县令，在他的诗篇中，每每提到"莲城"。丽水早在八百年前就有"莲城"之誉。"处州白莲"具有粒圆、饱满、色白、肉绵、味甘五大特点，在同类产品中名列前茅。《处州府志》载：“自萧梁詹司马疏导水利，有濠河二处……，其壕阔处，半植荷芰，名荷塘……。”处州白莲具有粒大而圆、饱满、色白、肉绵、味甘五大特点，为莲中之珍品，其性湿、味甘、有补中之益气、安心养神、活络润肺、延年益寿等功效，是名贵的药材和高级营养滋补品。因荷塘环城,故有“莲城”之称。所产莲子称“处州白莲”，因其色白、粒大、脆绵、品质好而闻名全国。
农历六月，又称荷月，此时已到盛暑季节，是荷花盛开，莲蓬结实，菱藕上市的旺季。古籍中说，六月二十四日原为观莲节，观荷节又称荷花生日 每逢这一天，男女老少都纷纷到荷塘欣赏“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”的美景，熙熙攘攘、热热闹闹，场面很是壮观，这种中国民俗主要流行于江南水乡、荷塘连片的地区。古代中国人民不但在观莲节观赏荷花，还有在这一天品尝莲馔的习俗。荷叶有一种特殊的清香味，因而被广泛用于制作食品，莲花、莲籽、莲藕自古就是制作食品的原料。比如炸荷花，荷花瓣洗净，白布沾干水分，切去荷花梗部，切成两片；豆沙馅分成24份，每片荷花上放一份馅心，对叠包好；面粉放碗内，放入鸡蛋清加水搅拌成糊；炒锅烧热，将包叠好的荷花片放入面粉糊内挂满糊，用筷子，留挟入油锅中炸至浮起捞出，撒上糖桂花即成。以荷桂芳香，味甜鲜香，清暑降浊，养心安神独步天下。
不管是不是荷花的生日，六月是吃鲜莲子的大好季节，扁舟一叶，在万柄荷叶荷花中迤逦而过，真有“花为四壁船为家”的况味。买了几只莲蓬，剥莲子尝新，新鲜的莲子具有补脾益肾，养心安神的功效，还能收敛浮躁的心火，让人宁静且容易入睡，被人奉为滋补元气的珍品。新鲜莲子怎么吃呢?您可以直接生吃莲子，把莲子的外皮和芯去掉，只留里面的果肉，清洗干净，放干净水中浸泡20分左右，会变得微软，即可使用。另外一种常见的做法是莲子粥，即将50克莲子与100克粳米或糯米洗净，入锅同煮，至莲子极烂就好。又或者将其做成糕点，如莲子茯苓糕，先将莲子肉、茯苓研成粉状，加入白糖、桂花适量后拌匀，以要提醒您的是，吃新鲜的莲子的时候，最好把莲子芯去掉，因为味道很苦。莲子芯有去火的功效，可以另泡水饮用。惟鲜莲子煎之，清香不浑，镇胃之功独胜，如无鲜莲，干莲亦可。春季荸荠夏时藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鲜，水生四季有蔬菜。苏南、浙北地区将茭白、莲藕、水芹、芡实(鸡头米)、茨菰（慈菇）、荸荠、莼菜、菱八种水生植物的可食部分水八仙。
鲜莲虽好，古莲更佳。古莲子可入土千年不腐，早年间就有用古莲子做手串把玩，价值不菲。据明人著《北游录记闻》(卷五十五)记述：“赵州宁晋县有石莲子，皆埋土中，不知年代。居民掘土，往往得之数斛者，状如铁石，肉芳香不枯，投水中即生莲。” 经中国科学院考古研究所测定，古莲子的寿命在830岁至1250岁之间，是世界上寿命最长的种子。1918年初夏，孙中山先生把辽东半岛普兰店出土的四粒古莲子带到日本，日本古生物学家大贺一郎用植物生理学方法推算出，这些古莲子的寿命已在千年以上。经大贺苦心培育，古莲子终于生根发芽，开出了美丽的花朵。五十年代初期，大贺在日本千叶县检见川的泥炭层下，发掘出两千多年前的古莲种子，经过他精心培育，种子也发芽生长，开花结实。1953年，有人将从普兰店莲花泡地层里的泥炭中挖到的五粒古莲子送到北京中国科学院植物研究所古植物研究室的徐仁教授手中。这五粒古莲子经在实验室内进行了一系列的处理，然后栽入花盆中。使人惊奇的是，这五粒古莲子，在潮湿的水土条件下，过了几天便都长出了幼小的荷叶。以后，将此五棵幼荷从花盆中转移到池塘里。一个多月后，它们竟都绽蕾开花，二白，二粉红，一紫红，花瓣与现代的莲荷，几无任何区别。现在我国沈阳、北京、河北三河等地也曾找到许多已有一千多年到二千多年的古莲子，经过科学家们的精心培植，也都开出绚丽的花朵。
莲子入馔品种繁多，最常见的是莲子粥，这还是一道常见的药膳。制法简单原料就是粳米和莲子，当然也可加百合共煮成，另外冰糖莲子、莲子龙眼羹、大枣莲子粥、蛋黄莲子羹、拨丝莲子，还有龙眼扣肉，此菜也叫莲蓬扣肉，用带皮五花肉开水烫一下去净毛，随冷水下锅大火煮15分钟至八成熟捞出沥干水，在五花肉表面均匀抹上用饴糖、大红浙醋、生粉调成的浆。将油烧七成热，下入抹好浆的五花肉离火浸炸至金黄色切片卷上莲子，此菜造形美观、味道可口是莲子菜中的骄骄者。莲蓬扣肉莲蓬之形，而莲蓬豆腐虽有莲蓬之形却无莲蓬之实，倒是杭州仿宋菜有道 ‘莲房鱼包’神形兼备。
此菜出自南宋林洪的《山家清供》，莲房鱼包：将莲花中嫩房去须，截底剜穰，留其孔，以酒、酱、香料和鱼块实其内，仍以底坐甑内蒸熟；或中外涂以蜜，出碟，用渔父三鲜供之，莲藕羹汤瀣也。渔父者，鱼腐也。三鲜者，莲、菊、菱，瀣，泥也。汤瀣把莲、菊、菱加鱼茸做成泥一般灌入莲房蒸熟。此馔供于季春坊席上，李大人食后大喜诗云：“锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙。”，并送端研一枚，龙墨五笏。“莲房鱼包”其制法为，是把莲蓬平截去底，小心剜出瓤肉，取出莲子。将新鲜鳜鱼去鳞、鳃、剖腹除去内脏后洗净，剔去刺，剁成鱼泥，加精盐、蛋清、姜汁、清水搅拌成鱼茸。剜出的新鲜莲子盛入碗中，加温水浸泡片刻，搓去外皮，用刀排剁成泥茸状，莲、菊、菱也剁成泥，掺在鱼茸中，搅拌均匀。不要弄破莲蓬表皮衙莲孔。将鱼、莲混合茸料，填入莲蓬中直至鼓满，诗中云锦瓣金蓑织几重，是鱼茸放入莲蓬锦瓣之内，同时用金蓑捆绑，这就说明，上屉之前，还要用草绳或其他材质的线绳在莲房外加以缠绕，将整个花朵缠紧，以防花瓣松散，鱼块滑出。如此包在鲜莲房中蒸熟的鳜鱼滋味十分美妙，简直是类似鱼化龙式的升华。
下面制做随园菜鸡汤煨莲子。袁枚讲：建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。取湖莲泡煮，大概小熟泡开了，抽心去皮，抽心好去，用牙签后捅即出，新鲜莲子去芯可以直接用手将莲子掰开，取出莲子心。也可以直接用牙签从莲子的底部将莲子心推出来，这样做能保持莲子的外观完好。干莲子去芯，需要先用水泡软。用小刀在莲子中间横划一圈，掰开莲子壳，取出整颗莲子。再用牙签从莲子中间穿过，带出莲子心，用手拔出即可。一般情况下，莲子心味苦，去芯之后，制肴熬粥不会有苦味。不过莲子也可以不去芯，带芯清热去火的效果更好。莲心亦不可丢掉，莲子心味苦，性寒，可清心火，平肝火，泻脾火，降肺火。夏天吃莲子心有清热除烦，生津止渴，敛液止汗，止血固精，治目赤红肿的作用。但莲子心不宜多吃。莲子心性寒，吃多了可能会引起肠胃不适。对女性及体质虚寒的人来说，更要控制食用量，不宜多吃，也不宜长期吃。
干莲子的皮薄如纸去皮较难，先将干莲子用清水冲洗干净，放入盆里，加适量纯碱，冲入刚刚烧开的水焖上片刻。纯碱的用量为每500克干莲子加大约13克碱，开水的用量以能淹没莲子为宜。感觉莲子的表皮变软，碱水已经变成红色时，倒出碱水，再次冲入热水，放至不怎么烫手的时候，用手反复揉搓即可搓去莲子皮。也可以用硬毛刷反复刷洗莲子的表皮。莲子的表皮全部脱落后，放在清水下将莲子冲洗干净，控净莲子上的水分，削掉莲子两端的莲脐，用竹签捅出莲子芯，最后再用清水冲洗干净即可使用。莲子下入鸡汤内，用文火煨之，闷住合盖，不可老开锅观视，不可停火。如此两炷香，按照古人计算时间的方法。1个时辰为我们现在的2个小时，半个时辰为1个小时，1柱香则为半小时，半柱香则是15分钟，半个时辰一小时则莲子就熟了，不生骨矣，就是吃时面面的，不会有生硬的感觉。莲子配以鸡汤，二者皆是清鲜之物，食之味道鲜美余香不绝。几日之内，若是再食别的菜肴，则是味如嚼蜡。
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