昨天中午，89岁的陈韵花拄着拐杖走出地铁1号线龙翔桥站，径直向200多米外的吴山烤禽店走去。对于陈韵花来说，她和孙子之间有着“烤鸡情缘”。“孙子从小在我身边长大，我也经常买烤鸡给他吃，自从他出国后就很少吃到烤鸡，所以他这次回国我就想买只烤鸡让他解解馋。”
而此时这家在杭州颇有名声的烤禽店门前已排起了长队，一直排到相隔四家店之外的足浴店门前，足有上百人的规模。其中有专程来买烤鸡的，也有来赶“杭儿风”的，更有被香气吸引过来的。
在上城区的清泰街的三毛烤鸡店门前，同样人头攒动，负责人向骏说：“店内一天就能卖出近千只烤鸡，目前门店已开出外卖店，消费者也可以选择外卖方式来购买我们的产品。”
对于外卖这种形式，百年老字号羊汤饭店的老掌柜沈虎表示：“对于一些老店的产品来说，外卖并不是一种好的销售方式，我们店此前也试过将产品放在外卖平台上，但外卖的技术、配送都还不够完善，所以最终我们暂时不选择外卖作为配送方式。”
浙江大学农工食品学院食品科学与营养系教授博导系主任应铁进认为，对于需要一定温度才能保证口感的产品来说，普通的保温手段已无法满足，但从技术手段上来看，还是有办法解决的。“对于需要保温的食材，可以采用热链配送的方式运送，但这种配送方式比冷链配送的成本还要高，而且在国内也较为少见，这的确是外卖企业可以考虑的一个方向。”
排队一小时只为吃鸡 这样的童年经历你还记得吗
上周日中午，在吴山烤禽吴山路总店，一锅新出炉的烤鸡出炉了，香气立刻弥漫在整个小巷之中，在店门前排队的人们也不禁咽了咽口水。这一幕每天都会在这条小小的弄堂里不断重演，但即便如此，这里还是会经常排起长队。
吴山烤禽店的负责人朱峻透露，烤一炉烤鸡大约需要20多分钟，一炉只能烤16只鸡，但在高峰时段，排队一小时只为吃只鸡的顾客还是有不少。“有些顾客是周边的居民，闻到香味就来排队了，还有些顾客是来杭州旅游的游客，见我们店门前总是排着队，就也加入到队伍里来。”
37岁的孙华晨来自福建泉州，就住在离吴山烤禽店不远的快捷酒店里。“上午10点左右，我还在床上睡觉，就闻到一股香气，下楼来就发现这里排着长队，打听了之后才知道这家店是专卖卤味和烤鸡的，就准备排队买来尝尝。我现在已经等了20多分钟了，排在我前面的大伯告诉我，再等两炉就能轮到我们。”他说。
而对于33岁的杭州人“涛涛”来说，要吃吴山烤鸡，排队是很正常的。“我小时候跟着母亲来买烤鸡，基本上都要排队。所以现在排队买烤鸡反而觉得有一种亲切感。”在“涛涛”的记忆里，小时候想吃美味，不排队是不可能的。“三毛烤鸡、光头卤鸭、知味观卤牛肉，每一种美食都需要耐心等待。”
不少杭州人儿时品尝的餐厅搭上外卖快车 还有企业今年要布局全城配送
随着生活节奏的加快，传承杭州人记忆的餐饮店也在改变各自的销售方式。而外卖平台上的销售就是其中之一，而在这个广阔的市场上，老店门的身影同样活跃。
在三毛烤鸡店的美团店里，熟食的种类达数十种，烤鸡当仁不让地成为排名第一的产品。整鸡的月销量达到435只，半只鸡的销量为237份，也就是说这款烤鸡在美团上的月销量达到了553只。此外，凉拌蔬菜八宝菜作为烤鸡的黄金搭档的销量也同样不错。“三里亭门店的外卖业务也将于近日开通，届时将有四家门店提供外卖配送。”向骏说。
同样的情况也发生在知味观的外卖网店里。以流水苑店为例，一个月就在美团售出牛肉粉丝、鲜肉小笼各200多份，而在味林店，22元的糖醋排骨月销达436份。“2016年在百度外卖上线，去年知味观在饿了么、美团上线产品，今年开始不少门店都开设了外卖门店，外卖小哥可多店取货。外卖模式扩展了餐厅的销售市场和辐射范围，帮助产品的销售。”知味观总经理秘书甘涛说。
吴山烤禽负责人朱峻介绍，光复路门店是公司的外卖试点门店，外卖大多出自那里。而总店以线下顾客居多，即使外卖小哥取餐也需排队。
朱峻介绍，外卖门店的配送距离一般是以门店为中心周围三公里，这在一定程度上限制了消费人数。他透露，今年吴山烤禽将在互联网方面有较大的布局，特别是在全程配送方面将有更大投入，而下沙的中心厨房也将在今年建成，与此同时，增加杭州开通外卖配送服务的门店数量也是今年的布局之一。“吴山烤鸡今年将会登陆天猫、京东等销售平台，同时还会实现全市配送，并为今后的全省配送打下基础。”
杭州人吃的不仅是美味更是老杭州们的情怀 老字号宁愿不做外卖也不愿意降低对口感的追求
杭州人童年记忆中的美食店纷纷开通线上服务，方便了不少人的同时，却也有一些质疑。
沈虎是浙江省老字号协会副会长，同时也是羊汤饭店的老掌柜，这座位于河坊街的老字号以售卖各色羊肉类产品而著名，而追溯其历史可能要从宋朝开始。谈及外卖配送，沈虎坦言并不是所有的店都适合外卖的销售方式。他介绍，羊汤饭店此前也曾开通过饿了么和美团的外卖平台，不过最终还是关闭了这一销售方式，究其原因还是因为外卖的配送方式不适合所致。他透露，在羊汤饭店中，最著名的产品就是羊肉烧麦和各色羊汤，但这两种产品并不适合外卖。“以烧麦为例，这种烧麦始创于宋朝，面皮都是手工擀制，烧麦制成之后，顶部如含苞待放的花朵，等放入蒸笼蒸熟后，烧麦的花朵就会绽放，但等烧麦冷却之后，花朵的造型就会改变，不复之前模样，口感也不如店内堂食。除此之外外卖在配送过程中还会导致产品自带的汤汁被面皮吸收的情况，目前我们也无法找到更好的解决方法。所以为了保证产品的口感和外观，我们还是选择暂时放弃外卖的配送方式。”
沈虎介绍，近期羊汤饭店将会重新开通短途的外卖配送。“保证口感的同时，也方便顾客。”他说。
对此，甘涛表示肯定，他认为外卖虽然能方便地将其送至顾客面前，但口感、外观都可能会打折扣。“新鲜度、完整度都会有所降低，而这是线上外卖普遍存在的问题，这也是商家不能控制的。此外，外卖小哥送外卖过程中也有因为赶时间出现撒漏情况，影响外卖口感、外观。这也是很多顾客青睐堂食的主要原因。”
线下排队的消费者更喜爱现买现吃 专家介绍热链运输将是外卖行业下一个发展方向
应铁进是浙江大学农工食品学院食品科学与营养系教授，在他看来杭州的不少小吃名点都属于热食类产品，要想保证良好的口感和外观，需要借助于一定的环境温度。“以汤包为例，如果能保证汤包在运送过程中的温度在70-80摄氏度，就能减缓汤包内汤汁被面皮的吸收速度，而这样的运送模式目前出现并不久，在专业层面上，这种模式被称作热链运输。”他说。
应铁进介绍，与技术推广度较高、成本较低的冷链运输相比，热链运输起步相对较晚，在使用成本上也相对较高，但这种模式在食物运送中具有不可替代的作用。“热链运输不同于普通的保温箱运输，它能帮助食物在运输过程中尽量接近刚出炉的口感，如果能做好运输过程中的减震工作，用户在拿到食物时，就会和堂食差不多了。”
对此饿了么相关负责人表示，饿了么目前已经推出保温配送服务，这种配送服务能保证食物的温度维持在60摄氏度以上，这样就能在一定程度上保留食物的原汁原味。“在配送技术和服务上，我们还将不断进行改进，以服务好用户。”她说。
（每日商报 记者 朱光函 实习生 陶怡婷 文/摄）
