水牛奶——水牛奶是什么奶…

中年汉子，土生土长于新加坡。祖籍广东南海，行医多年，饮食更多年。俗语说 “富过三代，方知吃穿”，因此还未敢称是

食家。

身为土生土长的新加坡人，印象中，印度人是擅长泡茶的族群。小贩中心有许多咖啡茶档都由印度人经营，我特别喜爱他们泡的“拉”奶茶（teh tarik）和姜茶（teh halia）。

一次到印度却改变了我的观点。很多本地印度同胞祖籍是淡米尔纳德邦（Tamil Nadu）。几年前首次到真奈（Chennai，也译钦奈），淡米尔纳德邦的首府，发现除了自己喝茶，大多数人都在喝奶咖啡，招待我的医生也不断鼓励我尝一尝他们的咖啡。

真奈的奶咖啡

后来我终于听从建议。真奈的奶咖啡果然不同凡响，最独特难忘的是奶的香味，无比的浓、香、滑，恰好地配搭当地咖啡的芳香和酸度。整杯奶咖啡带来的口感和味觉有一种难以形容的“立体感”。

在我追问下，才明白窍门在于这咖啡是用水牛奶而不是普通牛奶泡的。水牛奶的脂肪和蛋白成分与结构跟普通奶有异。过程是先把水牛奶蒸热，然后作泡咖啡之用。

水牛奶在意大利饮食文化中也有很高的地位。以水牛奶做的乳酪（Burrata Cheese）很受欢迎，被视为上等美食。

不过在迅速工业化的社会，水牛这种驯养动物越来越少见，水牛奶的产量也在下降中。

顺德人的水牛奶菜式

华人尤其是汉族，以牛奶作烹饪材料较少见，不过广东顺德是例外。顺德是鱼米之乡，以前稻田多，水牛也多，顺德人因此创造出许多闻名的水牛奶菜式。

闻名的有炖双皮奶。先把水牛奶慢火煮沸后冷却，奶的表面会结一层奶皮，在奶皮弄个小洞，把液体奶倒出。倒出的奶以糖和鸡蛋白加工，再小心翼翼的倒在有奶皮的碗，再炖。奶的分量和火候的控制是关键。一碗好的双皮奶，口感丰腴嫩滑，是甜品界的一绝。

除了双皮奶，还有姜撞奶。加了糖的热水牛奶（约80摄氏度）撞入姜汁，由于姜汁和奶里的酶发生化学作用，混合液体逐渐凝固，形成布丁式密度的美味甜品。

中华饮食以奶为主题的甜品不多，主菜就更罕见了。但顺德也有两道用水牛奶做的名代菜——大良炒鲜奶和炸鲜奶（大良是顺德的一个地方）。

炒鲜奶采用新鲜水牛奶、蛋白和凝固剂如粟粉，以文火炒， 配上提味的食材如火腿丝、虾仁、蟹肉、松子等。这道菜的要旨在于火候的控制和奶的鲜度。奶要炒到理想的醇、香、厚、滑、嫰、浓，确实不易。

炸鲜奶的做法是先把水牛奶和粟粉、糖、椰子粉一起煮，然后放进冰箱冷却。解冻后上脆浆再油炸。炸好色泽金黄，像金条似，卖相极美，加上外皮脆松，内馅滑嫩，是一道很受欢迎的菜肴，作前菜或甜品亦可。

以上两道奶菜在新加坡几家由老师傅掌厨的传统广东菜馆还可寻到，不过一般都是以牛奶制作。要真正吃到水牛奶的炒奶或炸奶，就得到国外了。

大良炸鲜奶