大家对"黄曲霉素"这个词应当已不再陌生，早在2011年蒙牛某批次牛奶就出现黄曲霉素超标事件，而后多家粮油厂也都被检查出黄曲霉素超标，今年的4月份青岛海关破获了一起14万吨黄曲霉素花生的走私案......那么黄曲霉素究竟是什么？它又有哪些危害，在日常的生活中我们如何避免黄曲霉素中毒呢？
黄曲霉素，毒性大过砒霜
简单来说，黄曲霉素是由黄曲霉菌产生的一种次生代谢产物，当然其他霉菌和青霉菌也能产生少许。它尤其"青睐"四类食物：
①坚果类（花生、核桃、瓜子、开心果、榛子、松仁等）
②谷物类（玉米、大米、大麦、小麦、豆类等）
③粮油制品（花生油、玉米油等）
④家庭自制发酵食品（腐乳、黄酱等）
因此大部分黄曲霉素中毒问题也是出在这些被污染食品中，其中尤以花生和玉米最易受污染！早在1993年黄曲霉素就已被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为1类致癌物，与亚硝酸、二恶英、尼古丁同列，可诱发多种癌症疾病（胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌等）。甚至它的毒性比砒霜还大68倍，仅次于肉毒霉素。
黄曲霉素主要损害人体的肝脏，造成肝炎、肝硬化、肝坏死等，严重时可导致肝癌甚至死亡。症状上的表现主要还是消化道方面，比如胃部不适、腹胀厌食、恶心呕吐、发热黄疸等。严重的甚至出现肝脾重大、胃肠道出血、昏迷、死亡。
黄曲霉素，一般的烹调加热都无法将其破坏
加热，一直是人们用以对抗食物变质的手段，总觉得高温能杀死一切细菌。但是黄曲霉素不一样，它要在280℃以上才能分解，就我们平时的烹调加热手段根本无法将其破坏。并且它在水中的溶解度较低，只溶于油或一些有溶剂，如氯仿和甲醇。
因此，Mr.wen提醒大家，一旦发现食物有霉变必须立即丢弃，尤其是花生！今年4月份青岛海关就破获了一起14万吨黄曲霉素花生的走私案，所以在选择花生时若发现颜色不同于寻常，或是长霉毛、有霉味就一定不要购买和食用了。
消除食物中的黄曲霉素
1.对于一些久置的食用油，如果担心其中含有少量黄曲霉素，不妨在炒菜前先将油加热到冒烟，然后在里面放入适量的食盐煸炒几下再炒菜，这样可基本去除食用油中残余的黄曲霉素。同时也提醒大家平时不要囤油。
2.对于大米的去毒可以在煮饭前多搓洗几遍，大米中黄曲霉素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三、四遍可除去80%的黄曲霉素。然后用高压锅煮饭也可以破坏一部分黄曲霉毒素。
3.多吃青菜、菠菜、西兰花、卷心菜等还有较多绿叶素的蔬菜，有研究结果显示，叶绿素等物质能有效降低致癌物质黄曲霉毒素的毒性，并减少人体对黄曲霉毒素的吸收。
