生活中，我们吃的每一种食物味道都各不相同，有甜、咸、酸、苦等。这些不同的味道是如何被我们品尝出来的呢？试想，如果我们用眼睛看，用手摸这些食物，能体会出味道吗？当然不能。再假如，将食物放在牙齿上，放在口腔上膛及两腮上，还是不知是什么味道。那么奥妙就在舌头上！
在我们的舌头表面，密集着许多小的突起。这些小突起形同乳头，医学上称为“舌乳头”。在每个舌乳头上面，有长着像花蕾一样的东西，这就是味觉感受器，命名为味蕾。它是分布在口腔粘膜中极微小的结构，以其短管与口腔相连。一般成年人约有2000多个味蕾，其中一小部分分布在软颚、咽后壁和会厌，大部分分布在舌表面的味乳头中。味蕾由40～60个椭圆形的味细胞组成，并紧连着味神经纤维，由味神经连成的小束直通大脑，以上这些部分便构成了味的感受器。
呈味物质虽然由味蕾来感知，但舌面上不同部位对各种味觉分别有不同的敏感性。一般来讲，舌尖对甜味的感受性强，舌根对苦味的感受性强；舌的边缘对酸味的感受性强；舌的前缘对咸味和鲜味的感受性最强。辣味和涩味等不是由味蕾感知的，而是由一些物质作用于触觉神经而产生的感觉。其实，不同的味觉就是不同的信号，它们对人的生命活动起着不同的预警作用：如甜味是需要补充热量的信号；酸味是新陈代谢加速和食物变质的信号；咸味是帮助保持体液平衡的信号；苦味是保护人体不受有害物质危害的信号；而鲜味则是蛋白质来源的信号。
食品进入口腔后，其中可溶性成分溶于唾液或食品溶液中，刺激舌表面的味蕾，再由味蕾通过神经纤维把刺激传导到大脑的味觉中枢，经过大脑分析而产生味觉。就味觉产生的全部过程看，呈味物质、味觉感受器、唾液或水溶性，是形成味觉的基本要素，它们缺一不可。
完全不溶于水的物质实际上是没有味的，只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经。因此，味蕾与呈味物质接触时，只有当呈味物质溶解在舌表面以后，才能引起味觉。
味觉的引起与唾液有极大的关系，因为只有溶于水中的物质才能刺激味蕾。而唾液是食物的天然溶剂，由唾液腺体分泌。唾液不仅可润湿和溶解食物，而且可以洗涤口腔，保护味蕾的敏感性，并帮助消化。
分析味觉的基本要素，主要是为了帮助我们正确把握菜品烹调。一般来说，带有汤汁的菜肴呈味物质的溶解性好，能很好的引起味觉。一些干香菜呈味物质的溶解性相对较差，在很大程度上需要借助唾液分泌刺激味觉的敏感度。
