植物油的过度加热确实不健康
仔细观察了2015年11月7日指向英国《每日电讯报》的“植物油有害”的健康新闻，英国科学家研究表明，用玉米油或葵花籽油等植物油烹饪会引起多种疾病，包括癌症。
这是因为普通植物油加热时会产生大量醛类化合物，而醛类化合物可能导致癌症、心脏疾病以及痴呆等多种病症。这样的研究结果可信吗？可信！那我们真的应该按照科学家研究中提示的那样不用植物油改用猪油吗？大可不必！
在这份研究中，植物油加热的条件是指加热到180℃，而我们平时大多数食用植物油的烟点是180℃以上，也就是说如果炒菜时候油都冒烟了，才达到180℃以上的温度。如果长时间大量摄入这样的油，对健康才肯定是有害的。
油分饱和&不饱和脂肪酸
我们日常生活中食用的油脂基本可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中著名的猪油就是典型的饱和脂肪酸含量较多的油脂，而植物油大多属于含不饱和脂肪酸较多的油脂。
在不饱和脂肪酸中还分为多不饱和脂肪酸（包括n-3多不饱和脂肪酸和n-6多不饱和脂肪酸）和单不饱和脂肪酸。
不谈摄入量的健康饮食都是耍流氓
任何东西是否有害健康都有一个摄取量的问题，即使是再健康的东西，吃得多了也会妨碍健康，所以我们也应该掌握到底该摄入多少食用油脂才是健康合理的。根据中国营养学会最新版《中国居民膳食营养素参考摄入量》，对于一般成年人，宏量营养素可接受范围（AMDR）为总脂肪20~30%，饱和脂肪<10%，n-6系多不饱和脂肪酸为2.5~9%，n-3系多不饱和脂肪酸0.5~2.0%，属于n-3系多不饱和脂肪酸的DHA+EPA因为作用较大，单独给出的参考量是每天合计0.25~2克。
对照上述标准，我们目前日常饮食中的油脂摄入是否合理呢？
从膳食调查的结果来看，国人由于烹调油特别是植物油用得多，n-6系与n-3系多不饱和脂肪酸摄入的比例相对过高，因此抛开具体益处或者危害的程度不谈，至少大体趋势是应该增加n-3系多不饱和脂肪酸（橄榄油、鱼肉中含量较多）的摄入。
目前我国成人平均每天摄入食用油大多超过了40g，高出了膳食指南推荐的20~30g的一倍以上，因此在目前的基础上减少油量摄入、清淡饮食还是正确的。
另外，虽然不饱和脂肪酸对于健康的好处要大于饱和脂肪酸，但富含不饱和脂肪酸的油脂比较容易被氧化，特别是在高温和长时间贮存条件下。因此不论何种油脂还是食用新鲜的为好，并且推荐用低温烹调（蒸、煮、炖、炒）的方法烹饪，至于像煎、炸、烧、烤等高温烹调方法还是能省则省吧。
健康用油小贴士
最后几条用油健康小贴士，以供各位“煮夫/妇”们参考使用：
1.油脂其实没有明确的好坏之分，关键看使用量的多少；
2.用油要新鲜，建议大家还是购买小包装的比较好；
3.贮存油最好是在避光的地方，灶台什么的地儿还是别放了；
4.控制用量很重要 。
吴晞大夫，是复旦大学附属华山医院内分泌科的副主任医师，副教授。咨询过吴大夫的人都说，他是一个有责任心，专业能力强的好医生。
吴大夫擅长治疗糖尿病、甲状腺疾病、垂体疾病、肾上腺疾病以及内分泌疑难杂症，有相关问题的朋友可以到好大夫在线网站咨询哦
