作者|刘
编辑|朱莉
配图设计|钟郁、蓝娟。
音频主播|陈凯(广东广播电视)
随着我国人口老龄化程度的加深，各种癌症的发病率也在不断上升，普通老百姓甚至达到了“癌症变色故事”的水平。
这不，最近一则新闻又刷爆朋友圈，刺激了人们本就脆弱的神经。原来，英国《每日电讯》报道了英国科学家的一项研究，该研究指出玉米油或葵花籽油等植物油做饭，可能导致包括癌症在内的多种疾病。科学家推荐使用椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。
看到这里，小编也是被吓得虎躯一震，难不成这二十几年来吃的饭竟成了致癌物？究竟该发现是真是假，且听以下分解。
英国科学家的实验是怎样的？
在实验中，该科学家选取了五种样品——椰子油、黄油、橄榄油、玉米油和葵花籽油，然后把它们加热至180℃（约六七成热油温，适合炒、煎、炸等绝大多数情况），分别在第十分钟、第二十分钟和第三十分钟来测定醛类致癌物的含量，最终得出结果，如下图所示。
图例自上而下依次为椰子油、黄油、橄榄油、玉米油、葵花籽油
从这张表中可以看出，玉米油、葵花籽油等传统植物油确实在长时间加热的条件下产生了更多的醛类致癌物质，那么，这是否就意味着用植物油做饭会致癌？必须要黄油、椰子油等代替植物油吗？
用植物油做饭会致癌吗？
从上图中可以看出，即使是加热了30分钟的葵花籽油，其每升油所含的醛类致癌物也不过5毫摩尔每升，这是什么概念呢？以其中最主要的丙二醛为例，将5毫摩尔每升换算成我们容易理解的单位约合0.36mg/g。而我国的《食用动物油脂卫生标准》（GB10146-2010）中规定，食用植物油酸价≤3mg/g，这个指标包含酸败产生的醛酮酸类物质，这样看来，加热了30分钟的植物油所产生的醛类有害物质远没有达到标准所规定的安全上限，因此足以保障食用植物油安全。
必须用黄油、椰子油等代替植物油吗？
虽然上图显示椰子油、黄油在加热过程中产生的醛类致癌物质较少，但这并不代表就应该使用它们来代替植物油做饭。因为此类油脂有一个致命的缺点就在于它们的饱和脂肪酸、胆固醇等含量过高，极大地增加了罹患心脑血管疾病的风险。可不要忘了，心脑血管疾病的发病率以及死亡率之高，堪称众多疾病中的战斗机。因此，单纯地为了规避癌症的风险而选择摄入过多饱和脂肪、胆固醇并非明智之举。
根据《中国居民膳食指南》的建议，每人每日推荐摄入油脂大约25-30g，同时大家也应尽量少吃或不吃油炸食品。由此可见，上述文章为避免玉米油、葵花籽油等植物油长时间加热而带来的致癌风险，转而推荐含大量饱和脂肪酸的黄油、牛油等动物性油脂而带来罹患心脑血管疾病的高风险，实在是顾此失彼。当然，抛开那篇文章的错误建议不谈，其结果还是有一定借鉴意义的。虽然我们不必过度恐慌以至于不敢用植物油做饭，但是我们也应该避免长时间的加热以及重复使用油脂。
参考文献
[1]赵超敏. 煎炸油使用极限的研究[D]. 西华大学, 2009.
[2]于春荣. 中国居民膳食指南解读[A]. 中国中西医结合学会营养专业委员会. 第六届全国中西医结合营养学术会议论文资料汇编[C]. 中国中西医结合学会营养专业委员会, 2015:4.
[3].新版《中国居民膳食指南》发布[J]. 中国食品学报, 2016(05):18.
[4]解读食用油标准 工艺原料都要懂[J]. 品牌与标准化, 2014(05):76-77.
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