酱香和甜香交织,蒜香也不甘示弱,稍有些许韧性但足以咬烂。
在家做叉烧肉虽不及外面明炉烤的美味,但只要腌肉的时间足够,烤制的火候把握好,味道也相当不错。
当夹起一块叉烧,对着一缕阳光看过去时,肉片红艳通透,一滴油挂在底部,欲滴未滴,闪着诱人的光芒。
一筷子丢进嘴里,甜甜的酱味扑来,浓浓的蒜味扑来,焦焦的肥香扑来,好似一只瑞士圣伯纳巨犬扑来,令人醉倒!
原料(图1)
主料
猪梅花肉 800克
梅花肉位于猪颈肩上,肥瘦相间,烤出来的口感非常滋润。如果没有梅花肉,用去皮五花肉也可以,总之不能用纯瘦肉,太柴。
腌肉调料
柱侯酱 50克
海鲜酱 50克
磨豉酱 50克
生抽 30克
蚝油 20克
白糖 10克
盐 2克
鸡蛋 一个
淀粉 少许
葱姜蒜 各适量
玫瑰露酒 少许
三种酱可以只选其二,只是味道会差一些,也可以用专门的叉烧酱。玫瑰露酒可以用黄酒代替。
其他辅料
红曲米 适量
麦芽糖 适量
麦芽糖可以用蜂蜜代替。
做法
准备原料
①梅花肉切成厚薄均匀的长条,厚约1厘米即可(图2)。葱切小段,姜切片,蒜切粒备用(图3)。
*肉切成长条时,要注意顺着纹理切,否则容易断,影响菜品的“形”。肉不要切太厚,太厚则不好入味且不易熟;但也不能太薄,太薄则一烤就干了。*如果喜欢蒜味重的叉烧,蒜可适量多加一些。
②红曲米放入锅中加少许水烧开,用小火熬10分钟左右晾凉,留汤备用(图4)。
*因为叉烧肉烤出来呈红色才好看,所以用天然色素红曲米来上色。煮红曲米的时候水要少,火要最小,慢慢熬出浓汁。
③将麦芽糖放入锅中,倒少许水,用小火熬成糖浆,盛出备用。
*麦芽糖非常黏,不容易直接刷在肉上,所以要提前将它熬成糖浆。
腌肉
④将所有腌肉调料倒入盆中(图5),加适量红曲水搅拌均匀(图6),将切好的肉放进盆中拌匀(图7),腌5小时以上。
*放腌肉调料时,淀粉最后放。红曲水的量别太大,否则腌肉酱太稀,在肉上挂不住。
烤肉
⑤烤箱上下火各200℃预热15分钟,将腌好的肉摆在箅子上(图8),放进烤箱中层烤15分钟,然后取出刷一遍糖浆,翻面再烤15分钟左右,再刷一遍糖浆并烤1分钟就可以了(图9)。
*烤箱要提前充分预热。烤肉时最好用箅子,不用烤盘。因为烤肉会出水,水存在盘中会让烤出来的肉湿乎乎的,不够干爽,油气不足,影响味道。用箅子的弊端是水和油会直接滴到下方离加热管很近的接渣盘上,非常不容易清洗,因此最好在接渣盘上垫一层锡纸,烤好后揭去锡纸即可。
灵活运用
用烤叉烧肉的方法烤鸡翅、鸡腿也不错,甚至可以尝试烤鱼。特别需要注意的是,烤鱼必须用新鲜的鱼,而且腌制之前最好用黄酒和葱姜提前去腥味。
食材笔记
柱侯酱、海鲜酱、磨豉酱都是粤菜里常用的调料。海鲜酱偏甜,是做叉烧肉一定会用到的,还可以当作蘸料;柱侯酱是一种味道很特别的酱,蒜味比较浓郁,咸甜适中,主要在热菜中使用,如炖牛肉、蒸扣肉等;磨豉酱用得比前边两种酱要少一些,味道偏咸。如果要排名的话,三者之中磨豉酱的作用最小,有就放,没有就不放,不会影响整体的味道。
豆花水煮肉
喷香的麻辣气息,混杂着葱蒜的清香,肉嫩,豆腐更嫩,黄豆香酥。
川菜口味变化多端,制作方法也层出不穷。在传统水煮肉的基础上,加一点新花样,就可以做出令人赞叹不已的好菜。这道豆花水煮肉,依旧是麻辣鲜香,依旧是肉片滑嫩,但是多出了炸黄豆的酥香和锅底嫩豆腐的软滑,味道层次截然不同。一道菜里可以尝到两三种食材的味道,却又互不相扰,浑然天成,着实令人快慰!
原料(图1)
主料
猪梅花肉 800克
这道菜吃的就是一个滑嫩,因此要用细嫩的瘦肉。梅花肉和里脊都可以,更嫩且带有些许雪花纹理的梅花肉是上选。
辅料
石膏豆腐 适量
干黄豆 适量
石膏豆腐即南豆腐,水分含量大,没有盐卤味道。如果有豆花更好。
腌肉调料
黄酒 5克
盐 1克
蛋清 适量
干淀粉 适量
其他调料
豆瓣酱 30克
黄酒 10克
酱油 10克
盐 3克
白糖 3克
干辣椒、花椒 各适量
葱姜蒜 各适量
干辣椒最好用二荆条或朝天椒,香气足、颜色好。
做法
准备原料
①梅花肉逆着纹理切成厚2毫米的薄片(图2),按照黄酒、盐、蛋清、干淀粉的顺序,依次下腌料,并用手抓匀至粘手,腌10分钟。
②豆瓣酱剁细,葱姜蒜切末备用。
③干黄豆用凉水泡半小时至表面褶皱,开中小火,用温油(四成热)炸至酥香(图3)。
*干黄豆如果直接炸表面很容易煳,所以要泡一下水。炸时一定要用中小火慢炸才会酥,时间稍微长一些,不要急。
煸炒花椒和辣椒
④炒锅中放少许油,先放花椒,开中火煸炒一下,接着放干辣椒,和花椒一起炒至表面呈棕红色,并有香气飘出,关火(图4)。盛出凉凉后捣碎或擀碎,备用。
*花椒比较耐炒,所以要先下锅,稍炒一会儿再放干辣椒,这样才能令二者同时达到呈棕红色的最佳状态。
*花椒和干辣椒只有炒至棕红色,香气才能充分地释放,否则就只辣不香。如果炒黑了,就只剩煳味了。
炒汤料
⑤先将豆腐切成厚0.5厘米的大片,放进碗中垫底,倒入开水烫热,然后将开水滗出。
*因为豆腐非常容易碎,不能和肉一起煮,所以要先烫热,这样不但把豆腐烫热了,也把盛菜的碗烫热了,可以使最后的菜品更持久地保温。注意要把水滗干净,以防清水稀释煮肉的汤,使味道变淡。
⑥锅中倒适量油,以中小火温油煸炒豆瓣酱,至出红油、出香气,再放葱姜末炒香,开大火,放酱油和黄酒炒出香气(图5)。
*豆瓣酱要用小火温油慢炒才会香,调料要按顺序投放。
⑦接着往锅内倒适量热水,下盐、白糖,烧开,小火煮2分钟,使汤的味道更浓郁(图6)。
*煮肉的水量需要结合实际来调整,汤没有味道则是放多了,肉烫得不熟而且汤变得像糨糊则是放少了。
⑧开大火,将腌好的肉片分散地放进汤中烫熟(图7),随后连肉带汤倒进盛放豆腐的大碗中。
⑨将捣碎的花椒和辣椒放在表面,再放上蒜末,将烧至八成热的油浇在上边激发出香气,再撒上炸黄豆即成。
*热油要多一些,而且一定要浇在花椒、辣椒、葱蒜末上,充分激发出它们的香气。
灵活运用
这种先炒调料再煮肉的做法适用于很多食材,各种肉类,如鸡胸切片、羊肉片或鱼片,都可以。碗底垫的食材除了蔬菜、豆腐外,也可以是木耳、蘑菇等菌类。如果嫌炸黄豆麻烦,也可以换成碎花生米或撒点熟芝麻等。只要掌握了技法,就能开动脑筋,随心所欲地创作自己的独家美食了。
鱼香小滑肉
咸鲜酸甜辣,味道一层层剥开,肉细嫩,笋清脆。
这道菜以前是用肉的下脚料来做的。
何为下脚料?整块肉切肉丝或肉片前需要把肉的边边角角切掉,这样切出来的肉片或肉丝会更工整,那些边边角角的碎肉就是下脚料。
这些碎肉扔了可惜,于是厨师开发了这道菜,结果非常受欢迎,反倒成了主力菜品。
可见,只要烹调方法好,不规整的零碎肉也能做出一道亮眼的好菜。这道菜下饭的效果一流,连汁带肉浇在饭上,那是无法阻挡的美味!
原料(图1)
主料
猪梅花肉 200克
这道菜适合用嫩肉制作,如梅花肉或小里脊。梅花肉略带肥的,吃起来更香。
辅料
青笋、木耳 各适量
如果没有青笋,用冬笋或鲜笋也可以。
腌肉调料
盐 少许
黄酒 5克
蛋清 少许
干淀粉 适量
鱼香汁调料
黄酒 10克
酱油 15克
米醋 15克
白糖 20克
干淀粉 适量
其他调料
泡椒 30克
葱姜蒜 各适量
为了突出鱼香味,葱姜蒜的比例大致是葱和蒜多一些,姜较少。如果有泡姜,味道会更好。
做法
准备原料
①梅花肉切成指甲盖大小的薄片(图2),按盐、黄酒、蛋清、干淀粉的顺序依次放入腌肉调料,抓匀,腌上备用(图3)。
*肉要切得小一些、薄一些,这样好熟又易入味,切得太大,味道、口感都不好。
②将鱼香汁的所有调料倒入碗中,不断搅动,直至白糖完全溶解、淀粉均匀地混合在水中,没有小疙瘩,备用。
*因为泡椒比较咸,而且酱油中也有盐分,所以不必单独放盐。
*肉的滋味很大程度来自包裹的芡汁,为了能挂上汁,淀粉要放够,但太稠就变成糨糊了,所以要把握好度。不同品牌的淀粉质量不同,需要反复实践才能掌握好比例。
③泡椒剁细,葱姜蒜切末(图4)。青笋、木耳切小片,用开水烫一下备用(图5)。
*泡椒剁得越细越能出红油,味道就越好。如果有绞肉机,可以用绞肉机把泡椒绞碎。
*烫青笋、木耳这一步不能省略,这是为了之后青笋、木耳下锅时不降低锅中温度,从而让整道菜能快速出锅。
炒肉片
④炒锅中放足够多的油,烧至六成热,下肉片,用大火炒散,约5秒。
*炒生肉时需要多用一些油,否则肉片容易粘在一起,不仅不好看,口感也不好。
*刚开始炒肉片的油温不能太高,否则肉片容易老,泡椒也容易糊。六成热的油温比较合适,既能让肉片慢慢变熟,也可以让泡椒的味道释放得更充分。
*大火才能激发出香气,这道菜尤其需要大火。家用灶具相对来说火力小,要保持全程大火。
⑤紧接着下剁细的泡椒炒出红油, 约10秒(图6)。肉片发白后放姜蒜末炒香(图7),注意此时还不能放葱末。接着放入青笋、木耳(图8),约炒10秒。最后倒入调好的鱼香汁炒散,放葱末,收汁出锅即成(图9)。
*这一步从泡椒下锅开始,要严格按顺序放调料,否则味道会有偏差。其中葱末是做出鱼香味的关键,只有最后放才能让鱼香味更突出。另外,青笋和木耳也不能多放。懒人妙招
懒人妙招
四川菜讲究“一锅出菜”,就是原料不滑油而直接下锅炒,这样做出来的菜肴味道好。但是,肉片容易粘锅,如果你觉得没有把握做好,可以先把肉片过一下油再炒。