□叶青
第一次去成都出差，看见美食街区不少匾额写着“抄手”二字，心怀好奇，想品尝一下，“来份抄手。”“好嘞。”当飘着葱花的面食端上来，才发现是自己孤陋寡闻，“抄手”就是大馄饨。
家乡的扁食可不一样，度娘说“它不是馄饨”，“与饺子大致相同”，可谓一知半解。扁食是台州天台、三门、临海一带的特色面点，它不同于饺子。饺子为医圣张仲景首创，源自他架锅南阳为民治病的“娇耳”汤，宋代称“角子”，元、明小说及笔记常有“匾食”出现，《西游记》第四六回：“就似人家包匾食，一捻一个就囫囵”，这“匾食”就是清代以来的饺子，饺子已是遍布我国东西南北传统年节面食。扁食雏形出现在明代宫廷，在我家乡台州发扬光大，是一种极具包容性的功夫美食。
扁食不扁，且适得其反，形象生动活泼。这名不副实的称呼一点不奇怪，就像台州黄岩山区乡镇，平坦乡不平坦，屿头乡无岛屿，富山乡不冒富。
似乎所有的传统美食都有着美好的传说和寓意，扁食传说的由来并无愉悦可言。明代有御厨名苏巧生，长年为一个寻欢作乐、只求长生不老的皇帝做菜，大年之夜，他为一日要吃百样菜的昏君做了九十九道佳肴，做第一百道时特别想家（推测家在江南台州），渴望能与家人团聚，在痴痴念想一番后恍然觉醒，这只是自已的妄想，于是满怀忿恨，把厨房剩下的鱼肉菜一统剁碎，用面皮胡乱包裹压扁，下水捞起，端给皇帝，想用毫无品相的粗食惹怒昏君，等候赐死。没想到昏君大言其味美，还说这扁扁的东西就叫扁食吧，真是上等美食。这传说不美，但这昏君绝对是个吃货。
家乡台州扁食已是民间和酒店比较普遍的一道点心，也随着荣小馆、新荣记进驻米其林餐席。
我吃过最好吃的扁食是憩心扁食。憩心是我的女友，二十年前，我们在党校学习时被安排在同一间宿舍。她出生临海，后随父母工作变动在三门生活。憩心长得清丽脱俗，眉目如画，步履款款，衣袖盈香，三个月的相处让我们结下不解之缘。一般来说，长得美丽雅致的女子常被解读为养尊处优、十指不沾阳春水。憩心可是内外兼修，她把家里收拾得一尘不染，露台上百盆花姹紫嫣红。重点是厨艺精湛，她家从医的先生每天带着她做的饭菜上班，享受最高幸福等级指数。她的功夫扁食，似把生活的美好以最温暖丰厚的形式呈现。
台州临海、天台的扁食馅除猪肉外基本上以素菜相配。憩心深谙山海食材相互成就之道，把扁食做到了极致。她选本地猪前腿肉和盘菜、豆腐干、香菇、洋葱、红萝卜、冬笋（或根据时令用春笋、胶白）、咸菜、长缸豆等素菜，择海蛎、干贝、虾米蛏干、弹涂干、鳗鲞、虾皮等海鲜干货三五样相配，让荤菜的咸鲜与素菜的脆甜酸融合出复合浓郁的滋味，同时也让干鲜在热锅里吸收蔬菜的水份，互为饱满。每种馅料的份量占比十分考究的，自有把握。
厨师界有“三分勺工，七分刀工”的说法。松鼠鳜鱼就是刀功活，让鳜鱼如松鼠般昂头翘尾，靠的是厨师的改刀技巧，横八刀纵八刀，两片鱼肉形成一百二十八粒肉刺，油炸后像是松鼠身上的毛。憩心的刀功也十分了得。切扁食馅料速度飞快，运起直刀切和推刀切两种刀技，可谓炖火纯青，只见她把持刀口的前部，双眼专注，食材在砧板上不断变化着经纬度，随着均匀而快捷的“嚓嚓”声，一碗碗米粒般大小的丁粒，五颜六色铺排在灶台上。这丁粒似乎细一分炒了会黏糊，粗一分会硌牙，就这样大小的颗粒最有嚼头。当她把炒好冷却后的扁食馅从厨房里端出来，色彩缤纷，丰盈有致。
中国家庭包饺子人越多越热闹，全家合力，饺子什么形状都无妨。憩心包扁食是独自一人，一气呵成。买来几叠梯形扁食皮，每一张面皮从她手中的擀面棍重生一次，变得薄而鲜活。
你若看过金庸的《神雕侠侣》，一定记得小龙女的天罗地网势，双手控制几十柄长剑，每一时每一刻手中有兵刃，又似手中无刃，流翠飞霞从云际上散落，快意横扫，柔弱无痕，瞬间幻化成绵密无比的剑网，可让八十一只麻雀尽囊双手。这张天罗地网让潇湘子、尼摩星、尹克西无法招架，小杨过在边上看得目瞪口呆。
憩心一次做扁食，总要百来个，她把扁食皮铺在餐桌上，纵横七排，形如画格，双手在桌面上出神入化，勺子在空中划过，如机器的流水线把馅料分布。让我想起梵高《夕阳下的播种者》，钴蓝和橙黄的色块冲击而来，画者奔放的内心在夕阳的光茫中一览无余，他翘首期盼齐簇簇的谷粟随即冒出。是的，我眼花缭乱间，扁食就做好了。四十九只扁食立在餐桌上，似跃跃欲飞的麻雀，更像是盛开的莲花，侧看如古人腰间竖起的元宝。憩心是如何把扁食皮卷一圈、折一折、捏两下，合中间，顺上去又顺下来，这一连串动作只有电影慢镜头才能看出步骤。眼前的调羹、馅料、面皮幻画成长剑、流翠飞霞和绵密无比的网，我瞠目结舌。
当它们卧在竹篾蒸笼里，热气香气在厨房里氤氲绕绕，桌面依然干净整洁，憩心总会再来一批次。做一次扁食从构思、买菜，到洗菜、切菜、炒菜，直至扁食出锅，要劳作大半天时间，她一边蒸一边又动手开来，双颊染晕，左右顾视，毫无倦意。
每次等不及码盘，我伸手从笼中先抓来一个，薄如蚕翼的面皮裹着肉眼可见的馅料，十分饱满，瓷实紧致，其香其鲜其糯其润其甜，让舌尖无比舒畅，我总是迫不急待去抓第二个，不顾形象，直至撑肠拄腹，还是意犹未尽。有时想换个口味，煎几个吃，憩心就下油、慢煎、颠锅，两面焦黄的扁食喷香脆口，咬起来嘎嘎有声。食物最经不起比较，因为胃是长记忆的，吃了外婆冬至前后做的酱油蒸东海大钓带，再也没有吃过更心仪的鲜糯带鱼。吃了小时候家乡的绿豆九层糕，再也没有什么糕点让我沦陷。若吃了憩心的扁食，昏君绝对饶不了敷衍他的苏巧生。
读《风雅宋》《梦粱录》，见大宋的雪常落在汴河的桥上，落在鳞次栉比的酒幌上，但从御街到潘楼东街巷没有扁食，南宋的雪落在西泠桥畔，落在零落的红梅上，但宋嫂不会做扁食。假如憩心穿越到南宋的杭州，她愿意在西湖边一展手艺，蒸出热气腾腾的扁食，宋高宗闲游赏雪时有幸吃到，那驰誉杭城的可不是宋嫂鱼羹，而是憩心扁食。我开玩笑这么说过，憩心微微一笑，说我只是做给爱的人吃。可谓“语带烟霞从古少，学如耕嫁到秋成”。
从同学到至交，我常到她家享用扁食，憩心总会速冻一些，让我带走，说吃时再蒸，味道更好。近年离开台州到了杭城，有一次回台州，到她家顺个晚餐，她说正好昨天做了扁食，舍不得吃完，知道你会来就冻着。我听着眼眶被润泽了。现在只要听她说想做扁食了，我又得闲，就买两张动车票。我俩就一笼扁食，来两杯花雕，忘却人间万种心。一顿扁食，一趟来回，觉得自己比巨星打飞的到伦敦喂鸽子，要奢侈的多。
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