俗语云“小雪腌菜，大雪腌肉”，这不还没到大雪呢，很多人就已经蠢蠢欲动了，小雪节气以后，气温急剧下降，空气也更加干燥，正是加工腊肉、腊肠的好时机，现在动手制作，等到过年的时候，招待亲朋好友，好好享受一番，去年猪肉疯涨的时候，也没能组织腌制腊味，用我们老家的话来说，没有了腊味，也就没有了年味，很多地方，都有吃腊味的习俗，源远流长，经久不息。
腊肠主要以猪肉为原料，用调味品腌制，再灌入肠衣中，利用日晒风吹的自然条件，晾晒半个月制作而成，属于国内优质的腊制品，方法得当，通常能保存半年之久，广东、四川、湖南的腊味，相对来说，比较有名气，除了用料略有区分之外，制作方法大致相同，先调味灌装，再风吹晒干。
近几年，随着人们生活质量的提升，以及网购的方便，很多人也想购买材料，自己灌腊肠，到菜市场买一块漂亮的猪肉，再讨一个配方，就可以进行了，我家喜欢吃腊味，爷爷用了几十年的腊肠配方，今天分享给大家，有喜欢吃腊肠的小伙伴，可以收藏一下，以备不时之需，学会了赶紧行动。
灌腊肠
食材：后腿肉、姜片、高度白酒
调味：食盐、白糖、胡椒粉、花椒粉、酱油15克、（辣椒粉）
1、准备1800克后腿肉，这是剔除干净以后的重量，猪肉买回来，看看有没有筋膜，肥肉筋等，为了不影响口感，都需要剔除，切成小四方丁，千万不要绞碎，那样不好吃。
2、开始调味，依次放入食盐50克，白糖30克，胡椒粉15克，花椒粉15克，生姜5-8片，酱油15克，如果喜欢吃辣的话，再放15克辣椒粉，添加完成以后，搅拌均匀，食盐是按照10斤肉3两盐的标准。
3、准备一瓶高度白酒，白酒的作用是去腥增香，杀一杀猪肉的腥味，另外白酒也有杀菌消毒的作用，在一定程度上，能延长腊肠的保质期，56度、62度均可以。
4、搅拌均匀以后，肉盆上盖一层保鲜膜，腌制一个晚上，第二天再进行灌装。
5、肠衣买现成的就行，但需要自己浸泡，水中放些食盐，搅拌成盐水，把肠衣套在水龙头上，冲洗干净，再浸泡一段时间，用小型的灌肠机器，分分钟搞定。
6、每间隔十厘米，都需要用棉线捆住，香肠在晾晒的过程中，由于重力的作用，肉块会回流下垂，用绳子系住，是在保护肠衣不受压迫，放在阳光通风的地方，晒15-20天，中间不可淋雨，地面做好处理，因为会滴油，晒至八成干即可，装入塑封袋中，抽空内部空气，冷冻保存最佳。
技巧总结
1、灌香肠的时候，改刀切成小四方丁，千万不要绞成肉馅，那样口感根本不好吃，肥瘦比例采用3:7，或者4:6，有肥肉搭配才香，全瘦肉会发柴。
2、晾晒的过程中，看一看天气预报，千万不要淋雨，淋雨后会发霉变质，扔掉怪可惜的。
3、晒制八成干就可以，太硬了也不好吃，放入冰箱冷冻保存，想吃的时候，只需上锅蒸熟，或者炒熟就行。
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