（十）. 继母制作的家乡小菜
酸菜（我们当地叫黃菜）
一年一度秋风尽，岁岁重阳今又重阳，春华秋实今又是。秋天是收获的季节，葡萄熟了，苹果熟了，柿子红了，玉米黄了，高粱红了，棉花白了。绿油油的白菜，青格灵灵的萝卜，白格深深的芥菜疙瘩，黄澄澄的胡萝卜，又悄然摆上了街头。
秋天也是那时候继母忙碌着做我们当地具有家乡特色小菜的季节。
记得那时候，特别是上世纪六七十年代初，每年一到秋天，秋菜收获以后，就是继母加工制作家乡特色腌制小菜的时候。继母对于我们当地的一些特色小菜更是手背儿的活儿，腌老腌菜，辣菜，黃菜，酸酣菜等等。
那时候，一到制作小菜的日子，继母就忙碌起来了，耳闻目睹，对于制作那几种小菜记忆深刻。分别是酸菜，酸酣菜，辣菜，老咸菜等。这几种家乡特色小菜风味独特，有酸，有辣，又有咸，虽然看起来不起眼，但吃起来又清淡，又刺激，非常灵味，别有一番特殊滋味在心头。
一 酸菜（我们当地叫黃菜）；首先挑选一些个头大，长得饱满的荠菜疙瘩，要带樱，将荠菜疙瘩上的细根刮干净，荠菜樱上的黃叶子都清理了，然后将荠菜疙瘩与樱子用菜刀切开，分成两堆，用水清理干净，控水待用。
下来再将装酸菜的瓮瓮用水洗干净，用干净布子搽干净，千万不要沾油。再煮一锅花椒水（最好用新花椒，新花椒灵味），趁热倒入瓮瓮中间，盖上夹比（夹比，当地土话，指用高粱秸编下的盖容器的盖子，也用来盛放饺子食品等，也叫箭排排），据继母说，这叫焖瓮瓮，这道工序必不可少，对于酸菜的灵味大有关系。
然后动手制作；将荠菜疙瘩用擦子（北方吃面食的一种工具）擦下，将荠菜樱子在案板上切成细细的小段，然后，烧一锅开水，分别将荠菜疙瘩丝丝与荠菜樱子在开水锅里汆一下，汆的时候不能盖锅盖，否则菜就绵了，做出来的酸菜就不是脆生生的了（上年岁牙口不好爱吃绵的人可稍微多煮一会）。
然后将两种料充分搅拌均匀以后装到盛有花椒水的瓮瓮中，然后再滚一些花椒水，稍微晾凉一下，将花椒水淹住所装的菜以上就成了，最后用红沙石头压住即可，切不可盖盖子，否则瓮瓮内温度过高，菜会就焖烂。
第二天，酸菜就会发起来了，注意要将发起来的酸菜，用没有沾油的勺子压下去，再用石头压好，家里温度适宜，两天以后便大功告成了，又酸又脆的酸菜就可以享用了。
不过还有一种做法，做的时候，原料程序大体一样，那就是将荠菜疙瘩用擦子擦下，将荠菜樱子切好以后，不要汆水，直接搅拌起，入到瓮瓮中，同时也不用放花椒水，纯粹荠菜发起来的，那样又是一种别有风味的酸菜。
酸菜在那困难的岁月里，也可以说是当地老百姓的一种当家菜，记得那时候一到秋天做下酸菜以后，差不多每顿饭都有酸菜，继母用那时候的那个小小的平坛锅锅，顶多有十三四工分大小，正好坐在火火前面的火口上，平坛锅锅里放上酸菜，里面搁上一些盐，就是那时候下饭的小菜了。
到了现在，看似不起眼的酸菜，也登上了大雅之堂，在我们当地好多饭店都推出了用酸菜制作的特色食品，酸菜豆腐汤，酸菜羊肉汤，鸡鸭羊血酸菜汤，酸菜肉丝粉丝汤，大鱼大肉吃腻了，来一碗酸酸的黃菜豆腐汤，那真是另有一番风味在心头。
你如果食欲不振，用我们那里的酸菜，放上一些豆腐丁，再放上一些羊肉碎，少许粉丝，混合滚起来以后，再拌上一些白面疙瘩，调上一些盐和醋就行，就是一种酸溜溜，香喷喷的开胃饭了，爱吃辣椒的人，再调上一些辣椒油，那真是吃了还想吃。
如果爱吃莜面栲栳栳，用酸菜羊肉做成羊肉酸菜稍子，那也是一种风味独特的美味佳肴。
而且，酸菜还可以治感冒，你如果有些伤风感冒，不用吃药打针，最好是晚上睡觉的时候，用奶锅或者什么滚上一些黃菜汤，里面也可以少放上一些豆腐丁，少放一些盐，稍微多滚一些时间，最后再放上一些白胡椒粉，趁热喝下，然后，盖上被子发上一身汗，睡上一觉，保管第二天就轻松了。
其实，酸菜好多地方都有，不过也不知道是我孤陋寡闻还是就没有发现，我走的地方也不少，大城市超市商店也逛得不少，东北酸菜也有，南方酸菜也有，但是，就没有发现象我们这里的酸菜，也就是黃菜这样的酸菜，那些酸菜也吃过，但就没有我们当地的酸菜好吃。
我们这里的酸菜好像是好媳妇养在深闺人不知，早几年前，有人做成酸菜罐头销售，后来，不知道是什么原因，市场上又没有了，只是家庭自做自享受，也有的饭店做上几百斤，也是自己饭店自做自用。
其实，我们当地如果有有识之人，将我们当地黄菜做成一个大产业，也未必不可以。注册商标，申请专利，设计包装，抓好质量，加大产量，推向全国市场。
如果做强做大，不仅自己能够发家致富，而且，还能够带动相当一部分人就业致富。这是题外话，这是说道我们当地的黃菜引发出来的一些遐想。
网络图片 酸酣菜 现在好多饭店也将酸酣菜作为饭前开胃菜了。
二 酸酣菜；酸酣菜制作也比较简单，挑选合适的大白菜，用白菜帮，不用叶，切成一寸左右的长方形小段，再将胡萝卜去皮去樱，将胡萝卜切成也是寸数长的件件（件件当地土话指细条条），再擦一些荠菜丝，用开水泼上一些花椒水晾凉待用，然后，分别将三者清洗干净，控干水以后，撒上一些盐充分搅拌均匀，然后装到之前洗刷干净的小坛子里，或者瓮瓮里，也是压上一块石头，将晾凉的花椒水浇到里面，秋末冬初的常温下，两三天就可以吃到又酸又咸，别有风味的酸酣菜了。
吃干粮，吃大米，吃面条下饭那是非常不错的了。现在，好多饭店也将酸酣菜作为饭前开胃菜了。
记得那时候继母做酸酣菜用的是我们家祖传的一个不大不小黑黑的盔盔，做好以后，就将那个黑黑的盔盔放到火火头，一两天就发起来了。那时候物质匮乏，粮食不够吃，好些时候，往往是滚上一锅粗玉米面砂砂（砂砂当地土话，指粗玉米面粥），就上酸酸咸咸的酸酣菜，就是一顿饭。只不过那时候吃是为了果腹，而现在吃是为了开胃。
脆圪噌噌，辣卜嗖嗖的辣菜
三 辣菜；特别是那个辣菜，虽然便宜简单，上不了桌面，但是吃起来却是美味可口，脆圪噌噌，辣卜嗖嗖，下饭的时候你要夹上一筷子，菜还没有到嘴里，就会有一股辛辣的味道直冲鼻孔，顿时，使你的眼泪直流。真不失为一种饭前开胃菜。
而且，那股辛辣味直冲鼻孔的同时，不仅使人眼泪直流，而且，还会喷嚏大发，因此它还是一种开窍菜，能够打通七窍，预防感冒。
那时候每年芥疙瘩下来的时候，继母都要做上一些辣菜。
其实那个辣菜做起来也非常简单，将芥疙瘩洗干净，切成细丝，锅内放适量油，等油锅刚刚冒开烟时，加入一些花椒，稍待片刻，将芥疙瘩丝倒进锅里，迅速搅拌，大约不到一分钟就可以了，搅拌的过程中不要盖上锅盖，以免将辣菜炒蔫了，将炒好的辣菜迅速放到瓶子里，或者坛坛罐罐里，压实，盖好盖子，放到有一些温度的地方，过几个小时，就可以放到凉快的地方了，那个辣菜，发上一天吃最好，吃的时候，根据喜好，适当加一些盐，香油，老陈醋，辣椒油为最好。
手机拍摄 老咸菜那正是黑里透红，吃起来又咸，又香，软绵又韧性
四 老咸菜；那个比较普遍，全国好多地方都有腌制，腌制的方法总的说来，大同小异。
不过继母制作老咸菜的后期制作比较特别一些。 每年秋天将荠菜疙瘩洗净腌到瓮瓮里，可以用大一些的瓮子，因为咸菜消耗量大，大一些的瓮可以多腌制一些，到了冬天稍吃稍腌。
到了来年的清明节前后，继母就将腌好的咸菜捞出来，放到箭拍拍上在太阳下晒上三四天，再用那个酣汤锅（酣汤锅，我们当地方言，指的是一种用那个制作砂锅的原料制作出来的一种浅锅，专门用来熬煮咸菜的锅），熬煮晒好了的咸菜疙瘩。
熬煮那个咸菜疙瘩只有用这个酣汤锅熬煮出来的咸菜，红润软绵，口感好，没有邪味。而如果用普通的铁锅煮出来的咸菜，就会有铁丝气（铁丝气，当地方言，指有铁的气味）。
要煮好老咸菜，关键是熬酣汤，也就是要将咸菜瓮里面腌过咸菜疙瘩的盐水汤全部用旺火熬出来，然后再倒入一个稍微小一些的干净瓮子里备用，因为咸菜疙瘩经过太阳一晒，酣汤里一煮熬，会收缩不少，所以用不着大的瓮瓮了。
熬，从那个简单的熬字，就可以看出那绝不是简单的煮，或者滚开就可以了。那时候记得熬酣汤，往往是继母在我们家堂屋里的一个风厢火火上，吧嗒吧嗒拉着风厢要滚好长时间，才能够将一锅酣汤熬好。
这么说吧！满满一大锅酣汤，要吧嗒吧嗒拉着风厢，熬到剩下不到二分之一的汤，这才能算鏊好了，熬好的酣汤，用我们当地的土话说，那真是精红圪韧叽。离大几十米远，就能够闻到那熬酣汤的味道了。
酣汤熬好以后，就开始煮老咸菜了，将刚才熬好倒到小瓮子里的酣汤再舀到酣汤锅里，滚开以后，就将晒好的咸菜疙瘩放到酣汤锅里煮，放上一些八角，桂皮，花椒，再放上一些自己熬下的老酱油，刚开始也是大火滚，大火滚上五七六次以后，再用小火焖上一段时间，这样才能将咸菜疙瘩煮透，那真是黑里透红，吃起来又咸，又香，软绵又韧性。
那时候食品比较奇缺，每每煮出来，小孩子都拿它作为零食，装到口袋里，不时地咬上一口。
你看吧！那时候如果到了清明节前后熬煮老咸菜的时候，村庄里好多地方都是熬咸菜的味道。
而那时候学校的课堂上往往也都有了老咸菜的味道，那是同学们的口袋里装的老咸菜释放出来的独特味道。
你看吧！下课铃一响，好多同学们就奔到了学校厨房的水缸面前，舀起凉水，咚咚咚地灌起来。
那时候最难忘的是酣汤锅里煮鸡蛋。记得我成家以后，在那个租凭下的简陋东房里居住的时候，也是每每到了清明节前后熬煮老咸菜的时候，那时候经济状况比较好了一些，煮咸菜的时候，将鸡蛋顺便放在酣汤锅里，也是放上一些花椒，八角，等香料，鸡蛋煮到了多半熟以后，每个都磕一下打开，然后放到酣汤里继续再煮，那样煮出来的鸡蛋，在那时候简直就是天底下最美味的食品了，又咸，又香，又鲜，一点也不比那个五香茶蛋松花蛋什么的逊色。
现在虽然各种各样的茶蛋，卤蛋花样众多，但没有一样可以和那时候那个酣汤里煮出来的鸡蛋相比的。老咸菜煮好以后，继母就将老咸菜放到了熬好的老酣汤里，什么时候吃捞出来，依旧是软绵可口，也有一些老咸菜放到箭拍拍上太阳下晒干，放到继母她的那个黑黑的坛坛里，放好多年都坏不了。
