在餐饮业
有“三年一小坎，十年一大坎”的说法
而随着互联网浪潮的不断冲击
近几年间
一些老牌餐饮企业纷纷含恨折戟
在如此严峻的竞争中
北京知名品牌“京味斋”
迎来诞生的第18个年头
经营上丝毫不显颓势
旗下23家分店往往一座难求
食客“跨饭口等位”“4点开始占座”
的新闻传遍业界
看着餐厅如今的热闹景象
很难想象几年前
主打烤鸭的“京味斋”
因为同质化竞争过于激烈
跟不上时代需求而险些倒闭
在那场逆袭战中
除了内部大刀阔斧地改革
外卖做出的贡献尤为抢眼——
“每家店月均1.5万单外卖，日均3万元外卖流水”
这个数字放在今天的京城餐饮圈依旧可观
仅用一年时间
“京味斋”便打了个漂亮的翻身仗
京味斋劲松店厨师长王焕强（左一）及后厨团队优秀成员
京味斋仅用两年时间，便将外卖做到井喷式的爆发，其中小编探访的劲松店，每日单是外卖的流水便能超过3万元
这里的餐桌都是特别定制的，在普通平板台面的中央嵌入一个盒子，里面放入游戏机、贴片、小人书等，然后在盒子上压一块钢化玻璃，客人就餐时，透过玻璃看到盒子里的小物件，勾起童年的回忆
老号红煨牛筋尾
将牛的尾与筋搭配入菜，口感一韧一糯，以黄酒、醪糟及两种酱料补味，再加入五种蔬菜压熟，汤汁红亮，酒香浓郁；垫底的胡萝卜先汆水去生涩，再放猪油炒香，此时萝卜自身的水分渗出，之后入锅加汤汁煨透，能够最大程度地吸收汤汁的香气。
批量预制：
1.处理牛筋：牛筋5000克放入清水，加适量葱段、姜片、料酒浸泡一晚祛腥，捞起放进托盘，再重新撒入少许葱姜干蒸4小时，待晾凉后改刀成小块备用。
2.处理牛尾：牛尾8000克剁成小块，冲去血水，入沸水汆透，捞出冲去表面浮沫，再下入六成热油炸至表面收紧，沥油备用。
3.蔬菜包：锅入底油烧至五成热，放洋葱块1000克、卷心菜杆800克、老姜800克、大葱800克炒香，盛出后与新鲜番茄块1000克一起装入纱布袋。
4.锅入底油烧至五成热，下八角8粒、香叶25克、白芷20克、桂皮2段一同炒香，调入甜面酱500克、海鲜酱150克炒出香味，添高汤15千克，放入牛筋、牛尾、蔬菜包，加黄酒3000克、醪糟汁1000克、东古一品鲜酱油350克、盐250克、白糖180克、冰糖老抽80克、盐40克、味精35克、鸡粉35克大火烧开，倒入高压锅上汽后压40分钟，开盖拣出食材，原汤沥渣备用。
5.烧萝卜：胡萝卜3000克去皮，切成滚刀块，汆水3分钟，捞起沥干。锅放猪油300克烧至六成热，倒入胡萝卜炒香，添高汤4000克，调入适量盐、鸡粉，大火烧开转小火炖30分钟，关火继续浸泡入味。
走菜流程：
锅入牛尾450克、原汤300克大火烧沸，添牛筋150克、胡萝卜80克煮2分钟，补入适量鸡饭老抽、盐调味调色，勾薄芡、淋明油，关火将胡萝卜垫在盛器底部，摆入牛筋、牛尾，浇入少许原汤，点缀香菜即可上桌。
技术关键：
1.牛筋先泡再蒸，既能充分祛除膻味，又能使成菜口感更为软糯。
2.店内有爆炒卷心菜、铁板包菜水晶粉，其剩余的杆可用于煨制牛尾，能很好地吸掉多余油脂，也几乎不耗费什么成本。
Q：牛筋蒸4小时是否过长？
A：只有通过长时间蒸制，牛筋才能从内到外变得软糯。
Q：为何不把胡萝卜与牛筋、牛尾一同烧制？
A：牛筋、牛尾是红烧的，味道甜、颜色深，而胡萝卜是白烧的，突出其本味。荤素两种原料分开烧熟，走菜时再一起回热，色泽、滋味、口感对比鲜明，且充分发挥了后者的解腻作用。
砂煲牛三鲜
虽然主打京派风味，可为了迎合当今年轻客人的“重口味”，食单上总会有两三道辣味菜肴，而这道“牛三鲜”，自推出以来便一直点击量颇高。选用板筋、肚腩、牛肠三种原料，以轻微发酵的隔夜剁辣椒，加自制辣酱压熟，成菜装进砂煲保温，香辣微酸，好吃不腻。
批量预制：
1.初加工：牛肠加盐、白醋搓洗干净，翻面拣掉杂质，无需去内部油脂，再次翻转，汆水沥干，切成小段；牛腩洗净，改刀成重约500克的大块，加花椒盐、黄酒、姜片搓20分钟祛腥除异，再用力摔打15分钟，破坏其组织纤维，这样成菜口感会变嫩，然后切成小块；板筋洗净沥干，切成小块，汆水备用。
2.炒制祛腥：锅入底油烧至五成热，下葱段100克、姜片100克、花椒30克爆香，倒入牛腩块3000克小火煸炒，待将析出的血水全部炒干，把肉块盛出；之后再烧热油、下葱姜、花椒，将两种牛杂各1500克分别入锅，沿锅边烹入高度白酒80克，翻炒至变色，去掉膻味。
3.调辣汤：锅入底油烧至五成热，下入隔夜剁辣椒300克、自制辣酱800克小火炒出香味，添二汤15千克，调入生抽150克、红烧酱油100克、李锦记蚝油80克、鸡粉60克、味精60克以及适量盐，大火烧沸备用。
4.压制原料：三种原料分别放入三口高压锅中，浇入辣汤浸没，板筋压45分钟，牛腩压20分钟，牛肠压20分钟，关火开盖继续浸泡入味。走菜时将牛腩汤、板筋汤沥渣混匀，牛肠汤膻味较浓，弃去不用。
走菜流程：
锅入猪油15克烧至五成热，放姜片15克、蒜片10克、青红椒圈共40克爆香，下入三种原料共500克以及提前沥渣的原汤600克烧2分钟，起锅装入垫有洋葱丝100克的砂煲即可走菜。
制作隔夜剁辣椒：
鲜红美人椒2000克、鲜红小米椒1000克洗净、剁碎，加入蒜碎300克、盐250克、高度白酒50克拌匀，入坛密封腌制一晚即成。
制作辣酱：
锅入菜籽油1000克烧至五成热，爆香姜末200克、蒜末200克，放郫县豆瓣酱（剁碎）1500克、辣妹子酱1000克、桂林辣椒酱800克、黄豆酱300克、海鲜酱100克小火炒香，撒五香粉60克，补入适量盐、鸡粉翻匀即成。
