来源：美食台
昨天和几个朋友闲聊，说也快冬至了，该吃些什么最应季的时鲜。其中有一位舟山的朋友嘿嘿一笑：“冬至该吃带鱼啊！”
这话搞得我们其他人都有点丈二和尚——摸不着头脑。这朋友得意洋洋地解释道：“冬至的带鱼膘都养足了，这会儿最好吃，等过年那会儿家家户户都吃的时候，就不够肥啦。”
他这话别的我都没在意，这句“过年家家都吃带鱼”，我细一想小时候好像还真是这样，长大了家里过年才不吃带鱼。顺着这话题继续聊，没想到大伙儿都有这记忆，而且还给我补充了不少带鱼有关的知识。
中国四大海洋经济鱼类是大黄鱼、小黄鱼、带鱼和乌贼，广泛分布于我国沿海各海域。
原先很多地区过年说吃鱼，都是大黄鱼和小黄鱼，好吃又好看。又比如上海给金条的外号就叫小黄鱼，过年吃小黄鱼口彩也是极好。
但到了上世纪60年代左右，由于滥捕、乱捕，大黄鱼和小黄鱼的数量大幅减少。同时，就像我那位朋友说的，冬天的带鱼确实很肥美。
《海错图》中记载的带鱼
清代画家聂璜的《海错图》中就有记载：“凡海鱼多以春发，独带鱼以冬发。”于是带鱼就这样逐渐成了老百姓过年会吃的鱼了。
再往后到了上世纪80、90年代，单位流行过年统一给职工发年货。效益再差的单位，一桶油一袋米也是绝少不了了，多半还会有一盒冻带鱼。
因此对于很多内陆地区的人和家里不靠海的北方人，吃到过的第一口海味就是带鱼。其实就算像我住在上海，又是南方又靠海，小时候说起河鲜就是鲫鱼，说起海鲜就是带鱼。
说到底，当时物流条件差，大部分老百姓家里条件也一般。要有口福吃些别的海鲜，那得住在渔场边或家里手头富裕才行。相比之下带鱼比起别的鱼更耐储存，鱼刺又好处理，价格还便宜，可谓老少皆宜。
不过带鱼烹饪起来需要切成一段一段的，总还是和过年不搭，因此生活条件一好了，大家也就不愿意过年吃了。让“过年吃带鱼”停留在了集体记忆中。
有趣的是，虽然带鱼很国民化，但大部分人对带鱼的了解其实很有限。比如连最基本的名字，南北方都有可能会鸡同鸭讲。
刀鱼馄饨里的“刀鱼”可不是“带鱼”
在北方部分地区，因为带鱼像一把长刀，也会被叫做“刀鱼”。但在南方刀鱼指的是刀鲚，属于顶级食材之一。我就曾因请一个山东学妹吃“刀鱼馄饨”被吐槽“太小气”，实在是大大的冤枉。
不过北方把带鱼叫做“刀鱼”倒不是近现代自说自话的发明，清代考据名家郝懿行在《记海错》中就写过，古人说的“刀鱼”就是分河产和海产两种的，河产的是刀鲚，海产的是带鱼。
另一个对带鱼的误解是“带鱼是深海鱼，离了水压强不一样，就会自爆，所以市场上卖的都没有活带鱼。”
来源：腾讯视频《蓝色星球2》
其实带鱼每天都会成群结队从海底跑到海面上来。而且和很多人下意识地认为带鱼应该是像蛇一样“扭着游”不同，带鱼其实是头朝上立着，仅靠背鳍摆动前进。
因此带鱼根本不存在什么出水就自爆一说，不过离了水确实也活不了太久。加上本身是细长条的，养起来不方便，特地为了活着卖，可能成本比售价都贵，实在划不来，所以市面上才不卖活带鱼。
来源：腾讯视频《蓝色星球2》
不过活带鱼是真的很漂亮，很多海钓爱好者会去钓带鱼，这种带鱼叫“钓带”（别写成“吊带”了！）。带鱼钓起来之后在阳光下银光闪闪，还能折射出虹光。
《海错图》中的形容十分形象：“……全体烂然如银鱼。市悬烈日下，望之如入武库，刀剑森严，精光闪烁。”
最后一个误解，是“带鱼越宽越好”。这一点知道的人比较多，但还是有必要详细给大家介绍一下，方便大家正确选择带鱼。
在看带鱼宽窄之前，应该先看带鱼的品种，最直观的是看带鱼的眼睛。大眼睛的是进口带鱼，眼睛颜色通常是黄色的；小眼睛的是国产带鱼，眼睛颜色通常是黑色的。
购买带鱼时应该优先购买国产带鱼。进口带鱼由于品种、运输时间等原因，所以肉质一般比较粗糙，还会有硬的骨结，反而是带鱼中的次品。
当然，以上的挑选标准，主要是因为我国每年捕捞的带鱼基本都是一龄鱼，如果你能买到单条7两以上的国产带鱼，那多半也会有骨结。而国产带鱼如果不新鲜，眼睛也可能是黄色的。所以需要综合各种因素来选购。
国产带鱼的各种产地中，最贵的是渤海带鱼（2021年12月价格约为60元/斤），油脂最丰富但产量稀少价格很贵。更物美价廉的是舟山的带鱼（2021年12月价格约为20元/斤），产量大、味道好、价格也适中。
舟山还有一种油带鱼，因为使用雷达网捕捞，被称为雷达网带鱼。带鱼会在网中不断游动，表皮鱼鳞因此会有损伤，虽然样子不好看但味道很肥美。
懂行的人不会一味追求大，一般会选择三指宽的带鱼最为适宜。挑选时按压鱼身，能回弹得比较新鲜。同时，新鲜的带鱼有一个独特的鱼腥味，一点味道都没有或腥臭浓烈的，都是不好的。
很多内陆朋友的记忆里，烹饪带鱼肯定是要“去鳞”的，不然就太腥了。其实带鱼没有鳞，身上银色的部分只是一层薄膜，富含鸟嘌呤，是真的很有营养又好吃。所以如果带鱼很新鲜，还是不要去鳞了。
01 | 干煎带鱼
带鱼最家常的做法就是干煎，外脆里嫩，鲜味和水分经过油煎都被锁在其中，朴实却又美味。
带鱼抹盐后彻底风干；锅加热至冒烟后爆香葱姜，再煎带鱼；一面煎透后才翻面。掌握这3点，煎带鱼就完全不会粘锅，更加酥脆干香。
02 | 砂锅带鱼饭
舟山人最爱的吃法是清蒸，不多加调味的做法最能体现带鱼的鲜美。而砂锅带鱼饭也是同理，让带鱼的鲜美渗入米饭中，搭配锅巴饭的焦香，真的太适合冬天来一碗了！
03 | 糖醋带鱼
清代袁枚在《随园食单》中记载，“带鱼，宁波有鲜者，内地则无。其长数尺，鳞色闪烁如锡箔然。以糖醋煎之，或用萝卜丝亦可”。
这其中介绍的两种吃法，至今还一直保留了下来。福建很多菜都是酸甜口的，腌制过的带鱼炸制后，用特调的酸甜酱汁再烧，就成了一道风味独特的糖醋带鱼。
不过我不建议大家做这道菜，因为吃一次得费不少米饭！开玩笑啦，谁让酸甜可口的糖醋带鱼那么开胃又下饭呢？
04 | 萝卜丝烧带鱼
另一种做法就是台州人最喜欢的萝卜丝烧带鱼，也是一种不事先油煎的带鱼做法。萝卜擦成丝垫底，新鲜带鱼铺在上面，加适量水和少量料酒煮熟。
萝卜吸收了带鱼的鲜美，同时也去除了带鱼的腥味，形成了完美的互补。难怪台州民谣会唱：“十二月带鱼熬菜头吃勿歇（吃不停）。”
05 | 醋焖酥带鱼
带鱼只有中间的大刺和两侧的两排小刺，处理起来很方便。但你如果还是不放心，那可以试一下醋焖酥带鱼。
酥带鱼原本是一道宫廷菜，和酥鸡、酥肉、酥海带统称为四大酥。先炸后焖，酥酥软软，筷子一夹肉几乎都要散掉，真的是连骨头都能吃。
06 | 糟带鱼
油炸后的带鱼放入糟卤，糟卤中的碳水化合物渗入带鱼块中，带鱼转化出大量乳酸，产生类似鱼露的风味。干炸带鱼的紧实肉质转化为软糯，腥味全无，只留下丰腴却不油腻的口感。
07 | 酒酿圆子烧带鱼
带鱼还有一种经典做法自然就是红烧了，不过近些年上海人开始推陈出新，发明了一道酒酿圆子烧带鱼。
听起来这道菜好像是黑暗料理，其实还挺巧妙，酒酿本身就有甜度能用来调味，同时又起到一定的勾芡作用。成品口感咸鲜酸甜，带点小辣。
中国人吃带鱼吃得最热闹的年月里，上海市饮食服务公司还曾出过一本《带鱼食谱》，记载了当时身怀绝技的庖厨们烹制、发明的64种带鱼做法。还曾经在南京东路的四川饭店搞过带鱼宴。
但后来对带鱼的捕捞逐渐过度，导致带鱼产量大幅减少，带鱼宴也就成为了历史。带鱼也没了性价比，很多家庭逐渐不吃带鱼了。
好在自1995年起，经过国家多年的休渔政策，各种海产数量开始逐渐恢复。带鱼也终于算是回归平淡，重返国民餐桌，给大家带来冬日里的一口鲜。
文｜芋头
图｜钟珩
部分图源网络
参考资料
1.博物.它的食物中，35%居然都是它的同类
2.BTV-科教.又是一年开渔季 大师教你做带鱼
3.聂璜.海错图
4.郝懿行.记海错
5.博物.深海压力那么大，深海鱼为啥没被压死
6.沈嘉禄.带鱼也有南柯一梦
