卤鹅：用100克五香盐均匀涂抹鹅身体内外，用竹筷在腹腔内水平腌制10分钟，等到盐水沸腾后，加入光鹅煮沸，就变成中火。在卤化过程中，必须举起卤，离开汤后放下。重复三遍。卤时间应根据鹅的老练煮约1小时30分钟。注意把鹅的身体翻来覆去尝去。然后捡起来，挂起来。等待冷却。
765d640926942?_iz=31825&from=ar;x-expires=1698381879&x-signature=iSv%2FMP7AZ%2BfONWY3dc50dFrGdJY%3D&index=3" width="499" height="291"/>香料用量要适当
使用当地的特产酱是秘诀
多次卤浸是关键，前后要三起三落
斩鹅：先将鹅颈连头斩起，鹅头对开斩成6块，鹅颈斩成每段约5厘米长，再斩成4瓣。取下鹅翅，鹅脚（即鹅掌），鹅翅斩成5厘米长段，在骨与骨之间切成二段。鹅掌从爪与爪之间下刀连筒骨斩成两瓣，筒骨与爪之间再斩断。斩鹅身，腹朝上从腹肚下刀，斩成两瓣去胸骨、脊骨，按横纹斩件。腿肉去两大骨，按直纹斩件。
刀要快，手要狠
五、淋卤，佐料：将卤水表面鹅油捞起，放入镬中加热去水份，盛起。取清水加入卤汤（因卤汤偏咸），放入蒜头粒、芫荽、红辣椒、南姜片煮5分钟，捞去各料，过滤后，加入鹅油、麻油，即成淋卤。鹅肉摆砌后，淋在鹅肉上面，也可用小碗盛装配上。芫荽拌边。蒜头剁成泥，加入白醋，红辣椒末及少许白糖，即成佐料，俗称“蒜泥醋”。
鹅的内脏，也是佳肴。如氽鹅肠，卤水鹅肝，鹅肾，鹅血。氽鹅肠：将鹅肠放入开水中，即氽即起。用卤汤拌匀，斩段。其特点：爽香。
以上仅是成千上万种卤鹅方法的中最基础的一种。需要自己不断摸索，方能做出符合当地市场口味的产品，加上适合的经营模式，方能在激烈的竞争中站稳脚跟，实现餐饮业的淘金梦。
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