萝卜咸萝卜1。原料白萝卜10公斤，盐2公斤。
2．制法
(1）选择新鲜、无糠心的白萝卜，削去顶、须，去掉地蛆斑痕，洗净，在阳光下晾晒半天后人缸腌制。(2）先在缸底撤一层盐，然后一层萝卜一层盐（用盐时须留下10％左右作为翻缸用盐），满缸后在顶部压上石块。
(3）第二天翻缸一次，以后每隔2~3天再翻倒一次，一般翻3次即可。翻缸时将事先留下的10％的盐撤上。20天后即成。
3.特点
咸淡适口。
腌萝卜
1．原料
白萝卜5公斤，精盐900克，花椒50克。
2.制法
(1）将萝卜洗净，大的可切成连圈片（注意不要切断．小的
可整腌，晒一天，待落掉一些水分后，进行腌制）。
(2）将萝卜放人缸内，一层萝ト一层盐和花椒。人缸后，第二天开始倒缸，连续倒缸五六次，使精盐充分溶解，这时加些淡盐水或凉水淹住萝卜，加盖封缸。
(3）冬季放回室内，天暖时可置于室外，但不能曝晒，两个月左右即腌成。
3．特点
脆嫩，咸香。
速腌萝卜
1．原料
萝卜5公斤，醋、酱油各500克，糖250克，白酒50克。
2．制法
将萝卜洗净，切成3毫米厚的轮状片。在萝卜片上切成均匀的菊花瓣，放在木板上，逐个撒盐。待盐溶化后，将萝ト片阴干，放人腌器中，再将醋、酱油、白糖、酒混合调匀，泼人腌器中，置阴凉处，两天后即成。
3．特点
时间短，用盐少，可保留鲜萝ト的大部分营养，脆嫩味香。
腌小圆萝卜
1．原料
小圆萝卜5公斤，盐、醋各500克，酱油1500克，糖150
克，味精少许。
(1）将小圆萝卜去叶和须根后洗净，晾干表面水分，用
150克的盐与萝卜拌匀放人缸内腌制，两天后将萝卜倒出晒至六成干。
(2）将晒过的萝卜放在盆内用剩余的盐用力揉搓，使其柔
软，然后装入坛内。一星期后再取出，晾干表面水分。
(3）将坛洗净，把酱油、醋、糖、味精放在锅内烧沸，晾凉后倒人坛内，再放上小圆萝卜，使其漫过萝卜为宜，一个月后可食用。
3.特点
甜脆嫩。
酱油萝卜
1．原料
鲜萝卜10公斤，酱油4公斤，盐1公斤。
2．制法
(1）将萝卜切成条，置阳光下晾晒，勤翻动，经2~3天晒至半于时人缸，用盐腌制，每天搅动一次，上压石块。
(2）两天后取出，放在阳光下的通风处吹晒，半千后收起，用温水清洗一遍，捞出控干，放人坛内，投人酱油，第二、三、四天各翻动一次。15天后即成。
酱萝卜
1．原料
萝ト10公斤，面酱500克，生姜丝10克。
2．制法
将咸萝卜切成条或片，放清水中浸泡，勤换水，使其略有淡咸味。捞出控干，置清洁通风处阴干一次。待半天时，与生姜丝拌和装进布袋，投人面酱中浸泡，每天搅动两次。20天后即成。
3.特点
色泽深褐，咸甜嫩脆。
酱小萝ト
1．原料
小萝トS00克，精盐150克，甜面酱250克。
2．制法
(1）先将小萝卜用清水洗净，切滚刀，一层盐一层小萝卜放入瓷缸内，然后用洗净的石头压紧，腌渍3~4天。(2）将腌好的小萝卜用清水浸泡半天，然后捞出，沥净水分，晾干。
(3）把晾干的小萝卜放人甜面酱中，酱腌天即成。
3．特点
呈酱红色，美味可口，制作简便，经济实惠。
桂圆萝卜头
1．原料
鲜小萝卜头10公斤，甜面酱500克。
2．制法
(1）将小萝卜头洗净、晾干，逐层下缸用盐腌制，每天翻动两次。一周后取出，曝晒5~6天，用清水洗去污物，晾干。(2）将缸中卤汁下锅烧至80℃，倒人萝卜。第二天取出装袋，投人酱缸，每天翻动两次。20天后即成。
3．特点
咸甜爽脆，滋味鲜美，食后余味浓郁。
五香萝卜（ A )
1．原料
萝ト5公斤，盐S00克，甜酱油850克，细盐2克，砂糖5克，辣椒粉、五香粉、味精、花椒各适量。
2．制法
将萝卜洗净削去须根，切成小条或厚片，晒至软干，用盐拌匀搓揉，人坛用石块重压，5天后取出晒2~3天。然后用甜酱油泡2天，再取出晾干。最后拌人辣椒粉、五香粉、味精、砂糖、花椒和细盐，并装人坛内压实密封，几天后即可食用。
3.特点
五味俱全。
五香萝卜（ B )
1．原料
萝ト5公斤，盐750克，花椒粉15克，小茴香25克，陈皮
50克。
2．制法
将萝卜切成宽厚各15毫米、长30毫米的萝卜块，晒一天后加500克盐充分搅拌，揉出水分，直到萝卜发软为止。第二天再晒一天，再加250克盐与萝卜搅拌。第三天再晒至六成干，晚间散热后，加人花椒粉、小茴香、陈皮，分层压装在坛子里，用厚纸粘封闭坛口，放在千燥阴凉处，40天即可食用。
五香萝ト( C )
1．原料
白萝卜500克，精盐500克，五香粉适量。
2．制法
(1）将萝卜洗净，切成15毫米厚、30毫米长的片，放在苇席上晾晒一天，当天晚上用精盐揉搓萝卜，使其渗出水分发软；第二天再晾晒一天，晚上再按上述方法处理。这样连续处理3天，直至萝卜晒至六成干。
(2）加人五香粉，分层装人缸内，最后封缸。缸放在阴凉通风处，40多天后即可食用。
3．特点
香、脆。
五香萝卜干（A）
1．原料
萝ト10公斤，盐2公斤，五香粉适量。
2．制法
将萝卜洗净，去掉缨叶，置太阳下晒至表皮徽皱，切成细条，晾晒2~3天。然后放进腌器中，撤上盐，搅拌均匀，上压石块，每2~3天翻动一次。5~6天后取出，在阳光下连续晒
6~7天，然后置通风干燥处阴干一天。再放人腌器中，加五香粉拌匀，压实密封，置阴凉干燥处。
3．特点
可长期保存，随食随取。
五香萝ト干（ B )
1．原料
鲜萝卜10公斤，盐2A0克，花椒10克，辣椒粉50~6克，红糖100克，菜油40克，芝麻40克。
2．制法
将萝卜洗净，切成1厘米厚条，风干脱水（每10公斤萝卜可收2.2公斤左右的萝ト千）。每10公斤萝ト干用盐1公斤腌制，分层撒盐，层层压紧，5~6天后翻缸一次，再加盐200克，腌制3天。然后将红糖炒为糖色，菜油蒸熟，与花椒粉、辣椒粉、芝麻拌人萝ト干即成。
3．特点
麻辣可口，嫩脆甜美。
五香萝卜干（C）
1．原料
红萝ト1公斤，白、青萝卜各2公斤，食盐300克，五香粉
50克。
2．制法
将三种萝卜洗净，分别切成1厘米见方，长6~7厘米的粗条。分别放在缸里，用一次分层法放进食盐。每天倒缸2次，两天后出沥去水分，晾晒时要经常翻动，至四成于时，将三种萝卜干混合均匀，加入五香粉，拌匀入缸压实，4~5天后即可食用。
3．特点
色泽美观，味道香咸，质软口脆，适合生食。京味。
五香萝ト干（ D )
1．原料
鲜萝ト10公斤，辣椒粉50克，生姜200克，盐300克，五香粉少许。
2．制法
将鲜萝卜去根洗净，切成25毫米长、10毫米厚、15毫米宽的方块，晒一天。然后加人生姜、盐、辣椒粉和少许五香粉拌匀，装缸密封即成。
3．特点
香，脆，辣。广东味。
紫香萝ト干
1．原料
咸萝卜10公斤，酱油2公斤，次酱油1公斤，白糖84克，
糖精15克，桂花、黄酒各5克。
2．制法
将咸萝卜切成1厘米见方、6~7厘米长的条，放人80℃水中烫洗，捞出散热，控去部分水分，再放人缸中，用次酱油均匀浸泡一天，捞出，换好酱油浸泡两天，每天翻缸一次。然后捞出晾晒，待晒至投料量的55％时，掺人配料拌匀，装坛封口
即成。
3.特点
甜咸，嫩脆，色泽黑红。
五香熟萝卜
1．原料
萝卜10公斤，盐1公斤，酱油1500克，五香粉100克。
2．制法
选用肉质坚实的脆萝卜，洗净，削去缨、根、须，切成6~8厘米的长条。置阳光下晒2~3天，装进缸内，一层萝卜一层盐，上压石块。每天翻拌一次，3天后取出，再置阳光下晒干。食用前用温水洗一遍，装碗，对人少量的酱油，拌五香粉，上锅
蒸30分钟即成。
3．特点
熟烂，芳香，尤宜于老年人或牙齿不好者食用。
1．原料
萝ト5公斤，花生米1公斤，黄豆S00克，白糖、五香粉、香油、酱油各适量，盐、大料各少许。
2．制法
(1）将萝卜洗净去杂，切成小。(2）将花生米、黄豆煮熟，放凉后与萝ト丁、调料一起搅拌均匀，10天后即成。
3．特点
色泽美观，五香。
五香萝卜丝（ A )
1．原料
萝卜10公斤，盐、姜丝各500克，酱油、辣椒粉各300克，白糖100克，八角粉30克，花椒粉10克。
2，制法
将萝卜切成丝，用盐腌30分钟后洗净。然后将盐、酱油、辣椒粉、生姜丝、白糖、八角粉、花椒粉与萝卜丝拌匀，装坛密封。15天后即成。
五香萝卜丝（ B )
1．原料
萝卜10公斤，盐1300克，五香粉、花椒粉各适量。
2．制法
将萝卜洗净，切成细丝，摊在席上晾晒至半干，放进缸中用盐（12%）腌制。同时将五香粉和花椒粉拌人和匀，腌3~4天后，再摊在席上晾晒。待细丝紧缩后，加人1％的盐，再人缸腌制。15天后即成。
五香萝卜丝（ C )
1．原料
白萝卜10公斤，花椒粉、辣椒粉、五香粉各400克，生姜、盐各500克。
2．制法
将萝卜、生姜洗净，切丝，晾晒至六成干，然后将配料拌
匀，装坛密封。15天后即成。
五香萝卜丝（ D )
1．原料
萝ト10公斤，盐、醋各1公斤，白糖250克，小茴香、陈皮、花椒各100克。
2．制法
将萝卜洗净，切成细丝，装进坛子用盐腌渍3天，沥尽水后，晒至六成干。然后把小茴香、陈皮、花椒、醋一起放人锅中煎好，冷却过滤后加人白糖，把萝卜放进坛内，从上浇下配好的汁液，用厚纸糊上坛口，用粘土封闭，放在阴凉的地方。20
天后即可食用。
五香萝卜条
1．原料
萝卜10公斤，盐、五香粉各适量。
2．制法
把萝ト（最好是象牙白萝ト）削去根、叶，洗净，切成6~8条，放在太阳下晒，装在盆内撒上食盐，用手搓均匀，然后装缸腌1~2天，取出晒至八成干，再装人盆内撤上五香粉，用手揉搓至柔软为止。此时可装坛，码一层萝卜，均匀地撒上一层大盐粒，装完时在上面再撒一层盐，压实盖好，放在阴凉的地方。毎隔1~2天倒一次缸，一个星期后即可食用。食用时可切成丁，拌人香油、醋、味精。
3．特点
咸香微辣。
生姜萝卜条
1．原料
鲜小萝卜10公斤，生姜200克，盐1公斤，酱油100克，花椒10克，麻油、白糖各50克，味精少许
2．制法
将萝卜洗净，切成2厘米…字条，生姜去皮切成细丝，混合拌匀，用盐腌2~3天，捞出控干，加人白糖、酱油、熟花椒
粉、麻油、味精拌匀，装坛密封。4~5天后即成。
丹东萝卜条
1．原料
红心萝卜10公斤，盐900克。
2．制法
将红心萝卜洗净，切成菱形条状，晾干水分，下缸腌制，一星期后取出晾晒。然后将盐卤烧开晾凉，再将晒好的萝卜条人卤中挂卤，每隔两天倒缸一次。白天晾晒，晚上挂卤，反复
半月即可人缸封严，随时取食。
3．特点
条条带皮，色泽鲜艳，脆嫩爽口。
明腌萝卜块
1．原料
白萝卜10公斤，盐800克，酱油1公斤，香油60克，味精少许。
2．制法
(1）将鲜萝卜去须洗净，人缸时一层萝ト一层盐，压紧腌渍。20天后即为半成品。然后切成块，用凉开水浸泡4小时，挤出控尽余水。
(2）在清毒过的缸中依次投人酱油、味精、香油拌匀，倒人萝卜块。24小时后即成。
3．脆嫩爽口，芳香入味。
六味萝ト
1．原料
白萝卜10公斤，食盐1公斤，辣椒粉、花生油、五香粉、酱油、味精各适量。
2．制法
(1）将萝卜洗净，人缸腌两个月后捞出，晾3天，切成片。(2）每10公斤腌好的萝卜，加五香粉10克、酱油300克，第二天早晨加少量味精。
(3）取适量的辣椒粉放在碗中，倒人热熟油，5~10分钟后掺人萝卜中，拌匀即成。
蜜酱萝卜
1．原料
萝ト3公斤，黄瓜1公斤，面酱2公斤，盐800克，白糖、姜各适量。
2．制法
(1）将萝ト、黄瓜用盐腌2~4天，取出洗净。(2）把黄瓜切丁、萝卜切丝，用细纱布包好，投人面酱内腌10~15天，取出用凉开水洗净，加适量白糖、姜丁装坛封口。10天后即可食用。
3.特点
酱香浓郁，醇香味厚。
菊花萝卜
1．原料
萝卜5公斤，精盐、糖各250克，醋、酱油各S00克，白酒
50克。
2．制法
将萝卜洗净，去掉绥须，切成2~3毫米厚的轮状片，再在萝卜片上切成均匀菊花瓣，然后放在木板上，挨个撤盐。待盐溶化后，将萝卜片阴干，放人腌器中，再将醋、酱油、白糖、酒混
合调匀，泼洒在腌器中，置阴凉处保存。两天后即成。
3．特点
脆嫩鲜香，别具风味。
甜脆盘丝萝卜
1．原料
威长白萝ト5公斤，姜、红干椒各500克，蒜7S0克糖
500克，醋750克，水10公斤。
2．制法
(1）将咸白萝卜先切正刀、后切斜刀，两面切深度相同，中间透刀。脱水6~8小时，沥干水分。(2）将姜、辣椒粉、醋、糖与水一起拌匀，然后将萝ト人缸边人边浇调料。一天后倒缸一次，5天后即可食用。
酸辣，脆嫩。
北京酱萝卜
1．原料
白萝卜10公斤，盐1公斤，甜面酱5公斤。
2．制法
将白萝卜洗净，切成两瓣，人缸腌制，一层萝ト一层盐，每天翻缸一次。7天后捞出，置日光下晒干，再放入甜面酱中酱制。每天翻缸一次。4天后即成。
3.特点
色酱红，质脆嫩。
镰刀酱萝卜
1．原料
萝卜10公斤，酱油2公斤，盐1200克，五香粉6克。
2．制法
将萝卜晒至半干，切成镰刀形，与盐、酱油、五香粉拌匀，人缸密封。30天后即成。
酱萝ト丁
1．原料咸萝卜，面酱。
2．制法
将腌过的咸萝卜切成方块，用冷水浸泡约12小时，中间搅拌2次，捞出装进布袋（不要装得太满），投人酱缸，每天翻搅一次，连续翻搅7~8次。15天后即成。
如用酱油腌制，需加适量味精，如吃甜可加糖，吃酸可加醋。
辣丝丁
1．原料
萝ト7公斤，黄瓜3公斤，面酱5公斤，盐1700克，白糖、生姜各适量。
2．制法
将萝ト黄瓜腌2~4天，取出洗净。黄瓜切丁，萝卜切丝，冲洗干净，用细纱布包好，投人面酱中，10~15天后取出，用凉开水洗净，加适量白糖、生姜丝，装坛封好。10天后即
成。
3．特点
呈金黄色，半透明，酱香浓郁，质地嫩脆。
辣萝卜条（ A )
1．原料
鲜萝ト10公斤，盐400克，辣椒粉20克，生姜末50克，白糖150克。
2．制法
将鲜萝卜洗净，晾干，切成2~3厘米宽的条状，晒至四成干。加人盐、辣椒粉、生姜末、白糖，反复拌合揉搓，装坛密封。
15天后即成。
3．特点
咸辣稍甜，脆嫩鲜艳。
辣萝卜条（ B )
1．原料
咸萝卜条10公斤，酱油2600克，辣椒酱700克，花椒粉
40克。
2．制法
将咸萝卜切成小指头粗细的条，放人清水中洗几遍，捞出控干，与酱油、辣椒酱、花椒粉拌合即成。
辣萝卜条（ C )
1．原料
咸大白萝卜10公斤，辣椒糊200克，糖精少许。
2．制法
将咸萝卜切成1厘米见方、6厘米长的条，放在清水中撤盐18~20小时，捞出晒至5~6成干，同糖精、辣椒糊一起搅拌均匀，装缸。5~7天后即成。
辣萝卜条（ D )
1．原料
萝卜5公斤，干辣椒粉、盐各适量。
2．制法
将鲜萝卜切开，加盐搓软，再洗净晒干，切成小条，加辣椒粉拌匀人缸，随食随取。
3．特点
辣脆。
辣萝ト干（ A )
1．原料
咸青萝卜10公厅，辣椒糊1公斤，糖700克。
2．制法
将咸青萝卜切成条，晒干，与辣椒糊、糖拌均匀，撤少许水，放人容器中，闷2~3天即成。
辣萝ト干（ B )
1．原料
萝ト10公斤，酱油2公斤，盐1公斤，辣椒油100克，熟芝麻200克，菜油少量。
2．制法
将萝卜切成5厘米厚的长条，装缸加盐腌，半个月后捞出，洗净，放酱油泡制3天后捞起，加人其他调料，拌匀即成。
辣萝卜丝（ A )
1．原料
干萝卜丝10公斤，酱油2公斤，辣椒粉100克，生姜丝
500克，味精2克，芝麻20克。
将干萝卜丝洗净，攥干，用酱油浸泡半天，再加辣椒粉、生姜丝、味精，每天翻拌两次，约一个星期即成。食用时拌人炒熟的芝麻。
3．特点
味鲜，辣香。
辣萝卜丝（ B )
1．原料
鲜萝ト10公斤，盐1公斤，辣椒粉300克。
2．制法
将萝卜洗净，去皮，切丝，晾干，与配料拌匀装缸。5天后
即成。
辣萝卜丝（ C )
1．原料
鲜萝卜10公斤，盐2公斤，八角粉100克，五香粉100克，白糖100克。
2．制法
将萝卜洗净，晒至半干，切成细丝。用盐揉搓后，人缸腌
1~2天，取出晒至7~8成于，加人各种调料拌匀，装缸压紧密封。30天后即成。
酱辣萝卜丝
1．原料
鲜萝卜10公斤，盐1公斤，酱油2公斤，辣椒粉200克。
2．制法
将萝卜洗净，切丝，人缸用盐腌制，出水后加酱油泡24小时，捞出，用辣椒粉拌匀，再人缸密封。一个星期后即成。
麻辣萝卜丝（ A )
1．原料
鲜白萝ト10公斤，盐1公斤，红糖S00克，料酒300克，辣椒粉200克，花椒粉100克，五香粉少量。
2．制法
将萝卜洗净，切丝，晾晒至五成干，加盐、料酒、红糖拌匀，再放人五香粉、辣椒粉，搅拌均匀，人缸密封。3~5天后即
成。
3．特点
麻辣，香甜。
麻辣萝卜丝（ B )
1．原料
心里美萝ト（外皮绿，瓤白或紫）500克，干辣椒、香菜、精盐、酱油、白糖各5克，香油15克，大葱10克，大蒜1头，花椒粉1克，味精2克，米醋少许。
2．制法
将萝卜洗净，削去外皮，切成细丝（越细越好），放人大碗中，撒人精盐腌5分钟，用净手将萝卜丝挤净水分备用。另用一小碗，倒入酱油、米醋、白糖、味精，将大葱、香菜切末，大蒜拍碎剁烂，都放人小碗汁内。把干辣椒剪碎，炒锅坐火上，放上香油、碎辣椒，炸制成辣椒油倒人味汁碗内，浇在萝卜丝碗内拌匀即可食用。
3．特点
粉红透绿，口味麻辣醇厚，甜酸适口。
糖醋萝卜（ A )
1．原料
咸萝ト4公斤，白糖1公斤，酱油、醋各600克，鲜姜60
克。
2．制法
选择无糠心、无虫伤和比较嫩脆的咸萝ト，切成2毫米厚的方形片，投人清水中浸泡2~3小时，中间换两次水，待略有咸味时捞出控干，放进烧沸的酱油、醋混合液中浸泡。第二天
投入白糖与生姜丝，搅拌均匀。5天后即成。
3.特点甜，酸，脆，嫩。
糖醋萝ト( B )
2．制法
将萝卜洗净修好切成丝或圆片，再把糖、醋加人拌匀。
3．特点
甜酸，清香。
精制萝卜头
1．原料
鲜萝卜，盐，甜面酱，糖精，白糖，味精。
2．制法
选用每公斤80左右的小白皮萝卜头，去掉头尾根须，
洗净，置阴凉处吹干，人缸腌制。每公斤萝卜用盐130克，一层萝ト一层盐，顶部稍多放些盐。第二天在顶部压上石块，第三天翻﹣…次缸，隔两天再翻一次。约15天取出，在清水中浸泡，4小时后取出控干，装进布袋放人酱液中浸泡。
酱液配料为每公斤咸萝卜头用甜面酱3公斤、瓜甜酱2
公斤、糖精0.25克。3天后提包一次（提包就是将布袋从酱液中取出来，再放进去），以后每隔两天提包一次。第三次提包后，再腌制4~5天，取出布袋，倒出萝卜头，沥干咸液。然后人缸，浇上冲卤。
冲卤用料为：每公斤咸萝卜头用甜酱油300克、白糖150克、糖精0.06克、味精5克。具体作法是：将酱油、白糖、糖精混合烧沸，待冷却到50℃时，放人味精，搅拌均匀，浇在萝卜头上。第二天翻一次缸。5~6天即成。
3．特点
甜脆适口。
萝ト丝干
1．原料
鲜萝卜若干。
2．制法
将鲜萝卜洗净，去掉缨、须及根，用切丝机或刨板刨成丝，
约直径以4~5毫米为好，长度不限。置阳光适中、通风干燥处晒，当晒至七八成干，萝卜呈淡黄色，菜身柔软时装坛。每装一层萝卜丝干，都应用木棒捣紧压实。至离坛口3~4厘米时，用稻草塞紧坛口，再用水泥封口或用几层塑料布封好，使坛内不透空气。经一个月左右，当萝卜丝散发出一股香甜气味，色泽也从淡黄变成金黄色时，开坛取出，薄薄地摊在苇席上晾晒半天即成。
3．特点
香甜可口，风味极佳。
掌片萝卜
1．原料
鲜萝卜头10公斤，盐1700克，酱油2600克，糖精1.5克，酱色70克，白糖50克，味精适量。
2．制法
将红萝卜洗净，去掉根须，整个用盐腌制。人缸时，一层萝ト一层盐，上压石块。第二天翻一次缸，以后每隔两天翻动一次，翻3次为止，约15天即可腌透。然后将萝卜捞出控干，切成掌形，放人清水中浸泡两小时，中间换水两次，捞出控干。
再用酱油2500克、糖精1克、酱色50克，混合烧沸，待冷却到
40~50℃时，将萝卜投人浸泡，3天后翻动一次，一星期后再翻动一次。然后捞出放在阳光下晒至七成干，用酱油100克、白糖50克、糖精、酱色、味精各少许，拌卤腌制，第二天翻动一次。两天后即成。
3．特点
脆嫩，酱味浓厚，风味别致。
渍萝卜
1．原料鲜萝卜若于。
2．制法
选择无糠心的萝卜，去掉缨及根须，挖掉虫蚀斑痕，个头大的可切开，洗净，置阳光下晒至表皮发蔫，然后入缸，上压重石，注满清水，放在12~15℃的场所。30~40天萝卜变酸即
成。
3．特点
嫩脆，酸辣。
泡萝卜条
1．原料
白萝卜10公斤，咸卤水8公斤，白酒1200克，干辣椒200
克，盐250克，红糖60克，香料25克。
2．制法
选新鲜嫩脆的白萝卜，去根、须，洗净，晾干，切成条形，晾晒至蔫，与调料拌匀人坛，加进香料，盖坛泡制。3~5天即
成。
3．特点
色白微黄，嫩脆鲜香。
扬州萝卜头
1．原料
鲜萝ト10公斤，盐700克，淡酱油3公厅，甜酱3公厅。
2．制法
(1）选用每公斤50~60个的小萝卜头，近圆球形，无辣味或少辣味。
(2）将萝卜头洗净，控干后，用盐腌渍48小时，滤干卤，出
缸。此时萝卜体积减少五分之一左右，表面略有皱纹，有弹性，呈玉白色，滤的卤加盐保存备用。
(3）将腌制后的萝卜头置阳光下晒制，使其含水量降至能够贮藏，表皮皱缩成不规则的密纹状态。然后将腌渍后保留下的卤配成12度的盐水，加温烧开，再降温至80~85℃，浸烫萝卜头。
(4）将烫过的咸萝卜头放人坛中密封，然后经初步选择加
工，剔除次品、细根，浸入淡酱油内．2~3小时，拔盐去咸。接着装进袋中，投人甜酱中酱制，每天翻袋两次。9~10天即
成。
3．特点
鲜、甜、嫩、色香味独特。
肖山萝卜干
1．原料
鲜萝ト10公斤，盐650克，辣椒粉、五香粉、大料粉各适
量。
2．制法
(1）将萝卜洗净，去根、须、斑点等，均匀切条，条条带皮，粗细如手指，呈三角形。
(2）将萝卜条放在通风的晒帘上，推薄均匀晒3~5天，每天上、下午各翻动一次，晚上将帘折起，盖上草垫，防冻或雨水，一﹣般晒至用手捏切条，柔软无硬条即可。
(3）将晒后的萝卜条推凉，加盐拌匀（用3％的盐），用力揉透，直到盐溶化后入缸，层层压紧，越紧越好，3~5天后待盐完全溶化时出晒。隔2~3小时翻动一次，约2~3天即可。
(4）将第二次晒后的咸条推凉，用1.5％的盐拌匀揉透，装缸，层层踏紧压实。一般7天后即可出缸。剔去杂物，分级推放，用2％的盐和0.01％的苯甲酸钠分两次加人（根据不同口味，可适量加辣椒粉或其他配料），拌匀后装坛（坛子必须千净，必要时用酒精或白酒擦抹。每坛装～8层，层层压紧，最后只留仅能放进两只手的空间。
(5）装好后，用250克盐（拌人1％的苯甲酸钠）封顶。顶上加盖毛竹叶，用稻草绳盘结塞口至平（略高出口），用水泥封口，封口厚约一厘米。一般30天后即成。
上海咖喱萝卜
1．原料
毎制成10公斤咖喱萝卜，需耗用咸坯26公斤左右，食盐
1300克左右，白糖300克，糖精3克，酱油1公斤，咖喱粉s0克，苯甲酸钠6克。
2．制法
(1）将萝卜去杂洗净，人缸腌制。装缸时，一层萝ト一层
盐，顶部压上石块。相隔20~24小时倒一次缸，隔3天倒第二次缸，隔一星期再倒一次缸，一般倒3次缸即可。约30天左右可以腌透。
(2）将咸坯萝卜切成柑桔瓣形状，放进冷开水中浸泡3~
4小时，捞出榨去水分。将糖精、白糖和苯甲酸钠对人酱油中，搅拌均匀后，浇在萝卜坯上，随即翻缸一次。以后每天翻两次缸，连续翻两天后捞出沥干。然后放人竹箩里，拌人咖喱粉，翻拌均匀后人缸，隔两小时翻一次缸，以后隔两天再翻一次即成。
3．特点
风味独特。
镇江糖醋萝卜
1．原料
量。
2，制法
(1）将萝卜洗净，晾干，纵切两瓣。然后将萝卜逐层装人缸中，均匀地撒上盐，满缸后压上石块。(2）将咸好的萝卜切成4~6毫米厚的薄片，没泡4~5小时中间换两次水。然后榨去水，放在太阳下晒3天。
(3）将晒好的萝ト干装人坛中，然后按每10公斤萝卜干用盐300克、白糖600克、糖精6克配料。先将醋煮沸，放人白糖和糖精，搅拌均匀，晾至40℃时，徐徐灌人坛中，封严坛口。一星期后即成，
3．特点
色泽鲜艳，味甜且鲜，脆嫩可口。
苏州卫生萝卜
1．原料
鲜萝ト10公斤，盐1公斤，甜酱1﹣公斤，咸酱1公斤，酱油1500克，味精5克。
2．制法
(1）将萝卜洗净去杂，人缸用盐腌制。装缸时，一层萝卜一层盐，上压石块，第二天翻缸一次，以后每隔两天翻一次，3次为止，约20天即可腌好。
(2）将咸萝卜捞出，榨干水分，装进布袋，投人酱液中浸渍。每公斤咸坯用瓜甜酱、豆瓣酱各200克。第二天提包一
次，隔一天再提包一次，共提3次，约10天即可出包。
(3）将出包的咸萝卜再人缸用酱油浸泡。每公斤咸萝卜用酱油300克、味精1克。将酱油烧开，冷却到50℃时，对人味精，搅拌均匀，泼洒在咸萝卜上，每天翻倒一次，翻倒两次后
再浸泡4~5天即成。
咸甜脆嫩，酱香味浓。
北京辣菜（ A )
1．原料
青萝卜10公斤，盐1700克，红干辣椒粉75克，白糖120克，味精50克，大蒜头50克，鲜姜S0克，芝麻75克，糖精3.5克，一﹣级酱油600克，香精少量。
2．制法
(1）将青萝卜洗净，人缸腌制，一层萝卜一层盐，上压石
块。隔两天倒缸一次，倒3次为止，20天即可腌透。将萝卜在原汤中洗净，取出切成细丝，放人清水中浸泡约20小时，泡出盐分及异味，捞出榨水。
(2）将大蒜、鲜姜捣碎，和酱油、辣椒粉、白糖、糖精、香精混合，加人萝卜丝中浸泡，第二天倒缸一次。食用前加人炒好
的芝麻。
3.特点
甜辣，香脆。
北京辣菜（ B )
1．原料
咸萝卜10公斤，酱油2500克，辣椒糊700克，食油100克，生姜末50克。
2．制法
将腌好的萝卜切成细丝，清水拔盐8小时捞出晾晒至五成干与辣椒糊、生姜末拌匀装缸。食油炸熟，白糖、酱油混合溶化煮沸5分钟。晾凉后倒人缸内，每天翻缸两次，3~5天即可食用。
3．特点
色红，味道甜辣。
北京辣菜（ C )
1，原料
腌成八成咸的白萝卜300克，酱油、香油、白糖、糖精、芝麻、料酒、辣椒面、姜丝、蒜末各适量。
2．制法
(1）将咸萝卜切成细丝，入水浸12小时，沏出咸味，榨干水分，放人缸内。(2）放上酱油、香油、白糖、糖精、味精、芝麻、料酒、辣椒面、姜丝和蒜末，浸泡两天，每天倒缸两次。
3．特点
鲜、辣、咸、甜、香等多种味道聚为一体，久吃不腻。
人参萝ト
1．原料糖少许。
将萝卜洗净，晒出 z
内用盐揉搓，再放人缸内，腌30天后取出晾干。然后，内加糖、醋，再倒人酱油，封住缸口，15天后即可食用。
3．特点
脆嫩爽口。
潮汕萝ト干
1．原料
萝卜5公斤，盐1公斤。
2．制法
将萝卜放人缸内，撤上盐搓软，再加重物压实。晴天取出
晾晒，夜晚收回仍放入缸内压实，连续晒几天，然后装缸密封
15天即可。
3．特点
艮劲。
辣萝卜丝干
1．原料
萝ト5公斤，生姜、辣椒、五香粉、盐各适量。
2．制法
将萝卜洗净，切成丝晒干，然后与辣椒、五香粉、盐拌匀，人缸密封缸口，15~20天即可。
3.特点
五香艮辣。
榨菜萝ト
1．原料
萝卜50公斤，酱油400克，黄酒100克，花椒、八角、味精各10克，盐2500克。
2．制法
将萝卜去根、叶、洗净，用盐将萝卜装缸腌15天，每隔5天翻缸一次。待萝卜褪色、不辣时，取出切成长为5厘米左右的萝卜段子。然后用刀在每段萝卜的正面切划薄片，刀口只能切到2/3的深度，不能切到底；接着在反面同样切划薄片，要注意使萝卜连在一起，不要中断。切过的萝卜，用淡盐水洗洗，捞出晾干。取清水1500克，放进花椒、八角、酱油，烧开锅后取出花椒和八角，再放人味精、黄酒和少许白糖，搅拌均匀。然后把它撒在晾干的萝卜上，闷上一天，每隔5~6小时翻一次，最后撒上干辣椒粉，拌一下即成。
3．特点
咸而不苦，甜而且脆，带有辣味，是徐州特产。
酸萝卜菜
1．原料鲜萝卜菜若干。
2．制法
将萝卜菜去掉坏叶，切去根须，洗净沥干，放在开水里烫
一下（3分钟左右），捞出摊凉，然后一层一层地装人缸内，灌满清水，用石头压实，盖好盖子，过10~15天即可食用。
安东萝卜条
1．原料
红心萝卜10公斤，盐900克。
2．制法
先将红心萝ト切成棱形条状，晾干水分后，下缸腌制。一
星期后取出晾晒，然后把盐卤放入锅中烧开晾凉，再把晒好的萝卜条放入卤中挂卤，每隔两天挂一次，白天晾晒，晚上挂卤，反复半个月即成，最后人坛封存。
3．特点
刀刀带皮，色泽鲜艳，脆嫩爽口，苏北民间冬令佳品。
涿州香丝
1．原料
咸白萝卜5公斤，辣椒粉50克，芝麻150克，酱油1500克，昧精5克，姜丝20克。
2．制法
(1）将腌好的咸白萝卜加工成细丝，放入清水中浸泡两小时左右后压出40％的水分，捞出，放人坛内备用。(2）把酱油放人锅内煮开，加入辣椒粉、姜丝、味精后晾凉；芝麻炒熟备用。
(3）将各种备好的原料拌合在一起，两小时后即可食用。
浅红褐色，质地脆嫩，香咸适口，带有清香。
