门：有炒猪肝的，也有直接炒的，难怪腥味和老了，这样香味就新鲜了。
猪肝在我们农村都是“干端”、“干端”这种舌尖的味道，几乎被人们喜欢，逢年过节招待客人。这道菜妈妈必须做。昨天一斤买了5元，比猪肉便宜、好吃、便宜。
炒猪肝可不是一般的家常菜呀，很多人做不好，炒出来的猪肝不是又腥又臭，就是又老又柴，今天给大家分享这道美味家常：“小炒猪肝”的小窍门，自己做，也能吃出饭店的味道。猪肝自古以来就是滋补佳品，营养非常的丰富，含有丰富的蛋白质，铁，维生素，及矿物质。其中含有的铁元素最丰富，经常吃一些猪肝，有很好的补铁补血，增强免疫力的功效。很多人生病，坐月子，动完手术的人补血就吃猪肝，医生们都说，药补不如食补。像体质弱，手脚冰凉，老人孩子要常吃。现在价格这么便宜，比吃鸡鸭鱼肉都合算。天冷了，鸡鸭鱼肉靠边站，多吃这肉，补铁补血，增强免疫力，真香。
炒猪肝想要好吃要注意两个重点。1：不腥不臭，吃着鲜香味美。2：不老不柴，吃着香鲜嫩滑，不像咬木渣子似的。如果您感觉我说得对，那么就跟我一起做起来吧。
1：首先我们把买回来的猪肝洗净，切去筋膜，这个筋膜做熟了也咬不动，所以要去掉。然后把猪肝切成硬币厚薄的大片，切得时候要用力均匀，不要厚的厚，薄的薄，这样不容易掌握火候。
2：切好的猪肝中倒进1勺面粉，面粉有很好的吸附能力，抓拌均匀，这样很容易抓出猪肝中的血水了，猪肝中的血水是腥气的来源，如果不加面粉抓拌，效果就不那么好了。
3：抓拌均匀的猪肝，我们倒进适量的料酒去腥，再次抓拌均匀，多抓一会，这样更能有效地去除猪肝中的血水，起到去腥的效果。然后倒进清水，抓洗干净，直到把洗猪肝的水洗清，然后看一下效果，猪肝变得又白又亮了。
4：洗净的猪肝我们用漏勺捞出来，然后用力压出猪肝中的水分，这一步也很重要，水分太多了，等一下腌制的时候不好上浆。
5：猪肝处理好了，我们来准备一些小料，姜1块，切成末。大蒜1头切成末。大葱1棵切成圈。这里要注意一点，无论是炒什么内脏，都要比平时炒菜多准备一些葱，姜，蒜，能够有效地增香去腥。胡萝卜半根，切成片，喜欢吃辣的可以切点小米辣，青红椒。洗净的芹菜切成寸段备用。
6：锅中水烧开，加入半勺盐，放进胡萝卜，芹菜焯水，目的是为了去去芹菜的青涩味和农药残留，增加口感。加盐可以使焯水的菜品颜色更加鲜艳。焯水30秒捞出过凉水，时间不能太长，时间长了，芹菜容易变色发黄，过凉水的目的也是防止芹菜变色，过凉的芹菜捞出，控干水分备用。
7：控干水分的猪肝中倒进料酒去腥，加入适量白胡椒粉去腥，加生抽提鲜，老抽上色，少许盐入味，倒进一勺淀粉抓拌均匀，淀粉的目的就是为了锁住猪肝中的水分，最后倒进一汤匙花生油抓拌均匀，锁住猪肝中的水分，腌制猪肝一定要最后操作，否则猪肝很容易出浆，出浆了，猪肝在炒的时候就不容易操作了，这一步是猪肝嫩滑的关键。
8：热锅凉油，油烧至冒青烟了，倒出热油，加入凉油，开中火倒进腌制好的猪肝，慢慢翻炒，热锅凉油炒猪肝才不容易粘锅底。猪肝炒至发白了，盛出备用，时间不能太长，否则就老了。
9：另起锅加油，倒进葱姜蒜爆香，爆出香味倒进芹菜，猪肝一起翻炒，调味少许盐，鸡精，生抽，胡椒粉翻炒均匀，倒进提前准备好的淀粉水翻炒均匀，淀粉水吸足味道，吸附到猪肝上，吃起来更入味。当汤汁粘稠了，倒进明油增亮增色，搅拌均匀，倒进小磨香油搅拌均匀，美味的小炒猪肝就做好了。这样快节奏的炒猪肝，小炒猪肝香鲜嫩滑的关键，炒猪肝的时间太长，猪肝就容易炒老。
老妈学会这道“小炒猪肝”最少30年了，这味道出锅流口水呀！上桌没有一个不点赞的，吃一次就上瘾，真的是香鲜嫩滑，真好吃。炒猪肝有人焯水，有人直接炒，难怪又腥又老，这样做，香鲜又嫩滑。天冷了，鸡鸭鱼肉靠边站，多吃这肉，补铁补血，增强免疫力，真香。
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