我们北京的早餐种类有很多种，但北京原住民一周吃得最多的是酱油炒制。似是而非的炒肝特别新鲜，有一种无法形容的香味。这才是真正古老的北京味道。你喝到最后也不出水。主要有两种。第一，汤是关键，稀有而不知疲倦。
众所周知，老北京炒肝讲究金汤儿银嫦娥，汤要金黄，酱要白色才能吃到最好的口感。
很多老北京人的早餐都是从Intuit一个人一碗炒肝开始的，天兴居一天能买400多碗炒肝是什么概念？说实话，8桶左右，每天有多少人来这里，要喝一碗炒肝。很多老北京人说他家的蒜香正好。
营销号甚至认为他在用什么秘诀，但实际上都是用程序赢的。为了让北京人吃楼梯，大蒜要阶段性地放着，第一是让这种大蒜的香气充分溶解在汤里，第二是放大蒜，结束肝脏。
立即放入第二个大蒜，在放入第三个大蒜之前放入最后一步，这正是老北京将选举的师傅继承的。每个细节都注意两个字。这三个阶段一步也不能错。错一步就会变味。炒这个
第一次放大蒜是为了把蒜香溶解在汤里，味道更醇厚，第二次放大蒜是为了让蒜味压制肠道和酱油的长期气味，最后放大蒜可以完全刺激炒酱油的蒜味。
蒜香除了恰到好处，汤也很新鲜，说话一样讲究，添加猴子蘑菇，为了让汤更美味，为了让味道更新鲜。虽然这种猴子蘑菇不能说是昂贵的山珍，但与市场上的普通蘑菇相比，价格超过了3倍
甭看普普通通的一碗炒肝儿，盛的时候也是有讲究的，小范围慢慢地舀，避免芡汁儿变澥，影响口感，然后每一勺儿都要有肝儿和肠儿，北京人讲究吃着均匀，就简单的一个盛炒肝儿的动作，没十来年的时间，您压根儿就练不出来
除了天兴居的炒肝儿的外，赵记炒肝儿同样赢得了北京人的好口碑，因为它家用的是鲜肝儿，每个部位洗得都特别干净，一点筋都不带，肝儿基本上都是爆煮，三分钟左右就能出来，肝儿的处理确实讲究，芡汁儿更是关键，可谓晶莹剔透，稀而不澥，全在这一碗水淀粉里头
是拿白薯粉勾出来的，打到芡汁儿透亮粘稠，上劲不澥，头出锅前再放肝儿，蒜和香油，这样做出来的炒肝儿最像样儿，值得一提的是赵记炒肝儿的容器也跟别人家大有不同，据说是老家儿传承下来的，早年间在京城卖炒肝儿用的都是铜锅，原因很简单，一是传热好，二一个是色泽好
热得快，这是炒肝儿的特点，遵循老辈儿传下来的制作手艺，讲究铜锅售卖，特殊的材质才能保证炒肝儿吃起来肝儿香肠儿肥，甭提多过瘾了，也正是因为如此，才成就了今天的老北京名吃，老北京人吃炒肝儿，都讲究搭配包子
二：包子
老北京的小吃，大多都是成双入对的，比方说豆汁儿配焦圈儿，羊杂碎配芝麻饼，而老北京炒肝儿只能配包子，吃起来才过瘾，这是绝配，他家的包子皮儿薄馅儿大，里边儿还有汤汁儿，确实很不错，吃起来特别的筋道
天兴居的包子，既不是发面，也不是死面，它就是半发面的意思，要想做出半发面的包子，只需要在饧发好的面团中以3∶一的比例掺入刚和好的死面，反复揉匀上劲儿后，就可以直接擀皮儿，包馅儿，上锅蒸，而赵记炒肝儿的包子，还混合着酱香味儿
一口咬下去，满嘴流油，算得上是汤汁儿浓香，肉馅儿讲究稀而不散，别的包子铺和馅儿可能都得老汤，但赵记向来不加，就是加清水，因为这儿骨头汤，本身熬出来味儿就很浓，而肉的味儿就已经很鲜了，如果加了老汤，肉的鲜味儿就没了，剩下的全都是骨头汤味儿
所以赵记秉承下来的一直都是打水和馅儿，不加任何增鲜的调料，北京人吃的吃的就是肉本味儿，肉馅儿也相当有讲究，用的是五花肉加前臀尖儿，肥瘦的比例是三七，这样既能发挥肉香，吃着还不腻，打馅儿的家伙什同样是铜锅
红铜打出馅儿来，色泽好，始终坚持老辈儿的手艺，和馅儿也要用铜锅，难怪他家的炒肝儿经久不衰呢
他家的包子不同于别处，吃法讲究的是蘸着芥末，调好的黄芥末倒上点醋，来一口解腻又过瘾，早清儿来一碗地道的老北京炒肝儿配包子，浑身都有劲儿，不用勺子不用筷子，慢慢忒儿喽着，惬意至极！
