也许很多人认为五香卤水里放辣椒做的卤菜带辣味是辣卤。
如果家里自己做来吃，这样做也可以，但如果是开店，就和这个完全不一样了。一般情况下，辣卤都是卤一些休闲类零食卤菜，如鸭头，兔头，鸭脖，鸭肠，鸭掌，鸡翅，鹅翅膀等，在四川，做辣卤是有很多讲究的，第一，辣卤水一般都是现做现用，第二，做辣卤用的卤油是单独炒制的，并且不能有动物油，第三，辣卤水里加的干辣椒需要提前炒制。在以往的分享中，我们一直说，卤水的香味真正不是来自于卤水，而是来自于卤水上面的那层卤油，这个同样适用于辣卤，所以，对于辣卤油的炒制就相当重要了，辣卤油炒香了，辣卤的菜品的香味也就提起来了，下面分享一下辣卤油的炒制方法：
菜油5千克，糍粑辣椒500克，八角20克，桂皮15克，小茴香10克，草果5克，丁香2克，山柰5克，白蔻5克，陈皮5克，香叶5克，白芷10克，香茅草5克，花椒50克，干辣椒节2800克
做法：
1：菜油下锅烧至熟，加入拍破的生姜，葱炸干捞出残渣
2：将油温升至260度左右，烧干因炸生姜和葱混合在油里的水分
3：将油温降至120度左右，下入糍粑辣椒，开小火炒至水分干时加入辣椒节，继续炒至辣椒节变成深红色并出香味，然后加入花椒炒出香味。
4：将香料用纱布袋装好放入刚炒制的油中，加入2斤清水，小火熬制到水干。余下辣椒油闷一晚上即可使用。
