本期指南：进入冬季后，很多人垂涎羊肉，厨师教了我两种孜然羊肉，而不是烤串。
大雪过后，天气变冷，身体需要更多的热量和能量，除了增加暖和的衣服外，饮食也会根据季节进行调整。
“冬藏”的寓意对我们来说也有食补的意思，在漫长的冬季里把身体调养好，也是符合自然规律的。我们国人特别讲究应季而食，入冬后，吃牛羊肉已经成了我们的饮食习惯，羊肉是最能增加热量的食物之一，也是我们比较喜欢的食材。到了冬天，羊肉登场的次数自然就多了起来，很多人对烤羊肉串情有独钟，孜然的味道加上碳火的熏烤，足以让许多人迷醉。今天分享两款适合在家里制作的羊肉菜肴，不需要碳火的熏烤，但是孜然的香气会非常浓郁，而且羊肉一点不膻气，味道不输大厨。喜欢的朋友可以收藏，有时间做给家人吃。#吃在徐州#
老北京炒烤羊肉
需要食材：羊腿肉300克、洋葱半个、香菜150克
需要调料：盐2克、味精2克、蚝油5克、东古酱油3克、料酒3克、香油2克、孜然粉5克、辣椒粉5克、白芝麻5克
制作过程：
1、把羊腿肉洗净，剔除筋膜部分，顶丝切成薄片，这样比较容易咬动。用清水浸泡片刻抓洗几下，再冲洗干净血水和杂质，沥干水分备用。#美食测评团#
2、羊肉片里放入少许料酒、蚝油和东古酱油抓拌均匀，腌制十分钟左右。不需要放盐，蚝油和东古酱油的咸味就够了，注意使用的量，有部分底口即可，不要太多。
3、把洋葱去掉老皮，冲洗一下，顺茬切成均匀的细丝，香菜洗净去根，切成2厘米左右的寸段备用。这里面就用这两种配料，不需要葱姜蒜调味。
4、炒锅上火烧热用油炼一下倒出，再加入适量的色拉油，烧至五成热左右后放入羊肉片翻炒片刻。
5、炒制羊肉片变色后，放入洋葱丝大火炒香。再放入适量的孜然粉炒香，放入少许辣椒粉提味调色。撒上少许白芝麻翻炒均匀。
6、放入少许盐和味精调味，开大火快速翻炒均匀，最后放入少许香菜段炒匀，淋入香油即可出锅。
菜品特点：羊肉鲜嫩、孜然味浓、咸鲜微辣
孜然羊肉
需要食材：羊里脊1000克、洋葱50克、香菜50克、姜1块
需要调料：盐2克、黄豆酱油15克、料酒5克、胡椒粉2克、孜然粒40克、辣椒面40克
制作过程：
1、将羊里脊剔除筋皮和多余的油脂，切成手指粗细的条，再切成2厘米大小的块。喜欢油大的可保留部分羊油。羊里脊比较鲜嫩，家里有老人也不用担心。
2、姜去皮洗净切成片，洋葱洗净切成细丝，香菜去根洗净切成寸段。用香菜叶垫在盘底，香菜梗用来炒羊肉。
3、将羊肉块放入大碗里，用清水浸泡片刻再冲洗干净，控干水分后，放入少许姜片，放入少许料酒、黄豆酱油、少许盐和胡椒粉拌匀，腌制十五分钟左右入底味。酱油和盐的比例正好够羊肉的咸口，炒的时候不用再放盐。姜片用来去异味味增鲜，也可用姜汁代替。味重的可以忽略浸泡和冲洗过程。
4、加入少许干淀粉，与羊肉混合。这种做法与以往不同。羊肉需要拍粉稍微浆一下，与传统的上浆不同，不需要加蛋清，而是直接抓干淀粉。目的是锁住羊肉水分，炸制时可起到焦脆的效果。淀粉和羊肉拌匀后再放入20克左右的色拉油，油可以多一点也无碍，浆制十五分钟左右，时间稍长一点味道会入得更透。
5、炒锅上火不要放油，放入孜然粒翻炒去除水气，用小火焙干炒出香味。炒至孜然微有变色时即可关火，倒出备用。也可以将孜然擀碎使用。
6、起锅烧油，油略多一些，烧至六成热左右，放入羊肉块炸制。在家里制作，也可采用半煎半炸的方式，控制好油温即可。
7、羊肉块炸制外面微焦，呈现金黄色时即可捞出沥油。炸制时间约3分钟左右，根据火力决定时间的长短，炸到下图这种程度就已经熟了。
8、炒锅留少许底油，放入洋葱丝翻炒出香味，放入炸好的羊肉块炒匀。如果羊肉不够咸，可少撒一点盐调味。全程无味精和鸡精添加，这么做孜然羊肉味道比较纯正。
9、撒入适量的孜然粒和辣椒粉，大火翻炒均匀。放入香菜段翻炒两下即可装盘。
出品图
辉哥有话说
一、如果喜欢鲜嫩的羊肉可以选择羊上脑和羊里脊，羊腿肉比较有口感，根据自己的喜好进行购买。如果家里有老人的话，可以选羊上脑或羊里脊。如果自己分不清羊肉部位，在买羊肉时可询问摊主。建议购买清真摊位的羊肉。
二、羊肉切片以硬币厚度为标准，如果自己不愿意切，可在卖羊肉摊位让摊主给切好，这样回家就不用切了。羊肉切块以2厘米左右为宜。
三、羊肉需要用清水浸泡再抓洗一下，充分去除羊肉里面的血水和杂质，也为了去除一部分膻味。口味重的可以忽略这一步。
四、羊肉最好腌制一下，一来可以让羊肉有部分的底味，二来放入料酒等调料可以去除一下羊肉的膻味，增加羊肉的鲜味，使羊肉炒熟后有回味。
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