追寻小时候的味道
麻风瘤
记忆有时模糊不清，“骗人”，但味蕾不是。它无疑是人体最忠实的伙伴。
无论过了多少年，一旦与美味再度重逢，舌头便会马上响应：“嗯，没错，还是那个味！”现在时常回老家，也会带孩子们去品尝一些风味小吃，可是，这对他们来说，只不过是普通的食物而已，并无什么特殊之处。而对于我们这辈人来说，这些童年时期钟情的美食，却凝成乡愁不可或缺的部分。
在闽西客家山村里，心灵手巧的人们总是想方设法“创造”美食。一种普通的大米或糯米，就能变幻出诸如米粉、米粿、米粄、捆粄、年糕、糖枣、灯盏糕、拳头桃等各种花样，可以做主食也可以做零食，每一种都令人垂涎欲滴。其中有许多美食至今仍让我魂牵梦萦，欲罢不能。
最难忘、最具诱惑力的是杀猪菜。那时候，我们家里有养猪，春天买的猪仔，到了秋天已经非常肥硕，养到三百来斤，父母亲便会和宰猪客商议好，选个黄道吉日杀猪，我们这些小孩子听到这个消息，兴奋得不得了，倒计时地期盼着。杀猪一般会选在半夜进行，之前要焚香、放炮、告拜，仪式相当庄重。杀好的猪，一部分会盘给宰猪客，换取我们兄弟姐妹下学期的学费，剩下的一些，便会做成杀猪菜，请左邻右舍来品尝。杀猪菜的种类很丰富，有笋干焖肉、红烧猪脚、爆炒双脆（猪舌、猪腰）、猪血煮酸菜、薄荷瘦肉汤、猪肚炆腐竹等……不过，我最钟爱的还是那道“开门菜”———涮猪下水，选料用的是猪肝、小肠、花肠、背脊肉、腮帮肉，加入香藤根等中草药，用客家米酒涮成。一出锅，香气四溢，一入口，脆嫩无比。也许是历经了漫长的等待，也许是新鲜肉质好，再加上煮菜师傅手艺上乘，这涮猪下水的味道真是永世难忘，无可比拟。那天，我们可以无拘无束开怀大吃，直到大汗淋漓、满嘴流油、饱嗝连连、小腹鼓鼓也舍不得离桌。接下来，却有可能要大泻三天，但还是忍不住称赞：“过瘾、过瘾，值得、值得！”
剩下的猪大肠，会做成猪血灌肠，即把浸泡后的糯米和生猪血一起灌入大肠，两头扎紧，蒸熟。想吃时，取出切片，加葱蒜爆炒即可上桌，这也是我非常喜欢的一道美味。后来生活改善了，市场上随时都可以买到猪血灌肠，每次回老家，母亲知道我们馋得紧，不用提醒，都会煮好猪血灌肠等我们享用。
猪仔肉也是我们老家的一道独特风味。起初，是因为小猪仔生病，估计难养大，又舍不得丢弃，便杀了做猪仔肉。这种猪的内脏是不要的，剩下的带皮带肉架起来，用谷壳烧火熏制。熏好后切块加辣椒、生姜焖制一个小时左右，肉质坚韧耐嚼，再加上酸辣入味，是绝佳的下饭菜。这些年猪仔肉已成为一道普遍的特色菜肴，当然，现在用的都是健康的猪仔。
我有个叔叔居住在外地，每次回乡必然要品尝的两道菜，其中之一就是猪仔肉，另一道是“银豆腐”。这“银豆腐”，就是连城臭豆腐，做法和其他地方不一样，时间一般选在夏天，用井水或山泉水加入稻草灰和一些佐料当作卤水，鲜豆腐只需浸泡一两天就可捞出、洗净，浇上香油、蒜泥、元荽末、青辣椒和少许酱油、盐巴即可享用，做小菜非常惬意。刚开始，我是不能接受这种味道的，觉得又臭又怪，经多次尝试后，就不知不觉爱上了，直至难以割舍。用叔叔的话说，不吃这两道菜，就白活一回了。
我习惯的早餐是大桥上扁食配灯盏糕，或烂粉汤配拳头桃。这里所说的大桥，其实就是文川桥，是文川河上的一座宋代风雨桥，几经改造，现在已成为当地的标志性建筑。大桥上扁食好吃，主要是面皮薄、肉馅多且纯手工剁成，而汤水则由猪大骨熬制成乳白色，烫好后扁食可以根据个人喜好加香油、陈醋、葱末、胡椒粉等，入口蓬松爽口，满嘴生香，令人回味无穷，如果再佐以由黄豆和大米磨浆、油炸而成的灯盏糕，真是锦上添花。至于“烂粉汤”为什么起这个名字，估计是手工米粉和泥鳅煮久烂透，有点成糊状的缘由吧，吃的时候以滑肉和葱花为辅料，再配上大米粉做皮、油豆腐或芋头做馅、拳头般大的“拳头桃”，这烂粉汤的鲜香爽滑加上拳头桃的粘软柔和，真是有滋有味。当然，那时候并不是随意就可以吃到这些小吃的，我家住农村，好不容易进城一趟，能到大桥上吃一碗扁食或到四角井吃一份烂粉汤，那都是舌尖上的超级享受。
家乡的美食丰富多彩，远不止这些。譬如，还有七层糕颇有特色，顾名思义，是其在蒸制过程中分七次加入米浆形成七层所以得名，出锅后表面撒上香菇、肉末、芝麻等，吃起来鲜香滑口，韧而不粘。哽心丸（也叫龙眼酥）是外地少有的，虽然是一个小丸子，制作起来却比较烦琐，原料需要有上等的地瓜粉、木薯粉、白芝麻、花生米、白砂糖、猪油等，工序要经过烘烤、碾粉、筛选、搓揉等，技术含量高，做好后色香味形俱佳，入口软而香甜。但如果不注意，一大口咬去，细粉喷得满嘴，真有种心被“哽”住的感觉，所以一定要细嚼慢咽，急不得。此外，还有“金包银”（麻蛋包糖糕）、珍珠丸、漾豆腐、芋子饺、“清明桃”、兰花根等等，真是数不胜数，皆为佳品啊。
也有一些特色风味已经失传或凋零，例如“大刀鬼”的五香花生，以其独特的香料配方特别吸引人，产品曾经享誉全城，“大刀鬼”去逝后，手艺后继无人，难免令人遗憾。牛皮饼（也叫呐呐饼）也不多见了，这是用大米、糯米浆混合入锅煎至金黄的饼，鲜香软糯，柔而有劲，平日已难寻踪迹。
“四方食事，不过一碗人间烟火”，现已人过中年，但是我对这些美食的热度却从未衰减。看到现在孩子们喜欢的是麦当劳、肯德基、珍珠奶茶、麻辣烫……和他们在美食的喜好上很难产生共鸣，心头难免有些失落。不过一个年代有一个年代的特色，一个年代有一个年代的记忆，这也是无法强求的事情。但愿我的家乡美食能够经久不衰，让这份乡愁延续下去……
（作者单位系龙岩市大数据局）
