“鸡爪、鸭爪、鹅掌都可以吃。”在《雅舍谈吃》中，梁实秋这样说。
相较于鸡爪，肉少筋多的鸭掌、鹅掌，也有着大批信众。北京的烤鸭店，几乎都有一道叫做芥末鸭掌的菜肴。芥末鸭掌的做法十分简单，加调料将鸭掌炖煮一小时左右，即可捞出啃食，劲道的鸭掌被撕扯后，还能回弹。梁实秋曾详细描写过芥末鸭掌的吃法：“鸭掌下面是黄瓜木耳垫底，浇上三合油，再外加芥末一小碗备用。”
▲ 芥末鸭掌。 图/VCG
蘸上芥末后的鸭掌，被蒙上一层青葱的春色，入口后，芥末的味道直窜鼻筋，灵魂都为之一震。要的就是这种生猛！
迥异于北京芥末鸭掌的“重口味”，福建龙岩的泡鸭爪，则是味道清淡的清雅派。龙岩泡鸭爪，是一道裹挟着时光味道的零食小吃。色泽白亮的鸭掌被选中后，煮熟捞出放入冰水中冰镇两刻钟，而后放入卤水中浸泡几天，方可端上餐桌。
▲ 龙岩泡鸭掌。 图/汇图网
经由时光的打磨，龙岩泡鸭爪的肉皮，溢出盈润的光亮，释放出淡淡的卤香。入口后，质地紧密的鸭爪，极富弹性，咀嚼时，仿若在和牙齿，展开力量的角逐。
曹雪芹的祖父曹寅，曾写下“百鳍不如双趾掌”的句子，曹雪芹也曾在《红楼梦》中，借贾宝玉之口，表达了对糟卤鹅掌的喜爱。作为一道典型的淮扬风味，浓油赤酱的糟卤鹅掌，是江浙人佐酒的极品小菜。
▲ 鹅掌啊。 图/网络
糟，是江浙一带常见的肉食加工方式，古代的江南厨师，曾夸张地说“入口之物，皆可糟之。”鱼、肉、毛豆、花生等食物，皆可由黄酒和各种调料调制的糟卤来进行腌腊。鸭掌的鲜嫩清爽，在糟卤的瞬间被锁住，后又浸入了一种若有既无的酒香。
论及吃鹅，潮汕人一出，很少有人能出其右。在潮汕，有一种专门吃鹅的卤水火锅。在老卤调制的锅底中，鹅掌、鹅肠、鹅肝、鹅胗等食材，在沸汤里上下浮沉。
▲ 潮汕卤水火锅，打开新世界的大门。 图/网络
吃卤水火锅时，往往会先下鹅掌，而等到一餐进入尾声，才是鹅掌释放魅力的时刻。经由长时间的烫煮，肥硕的鹅掌被卤制入味，蒸腾的热气里，都飘散着浓郁的卤香。无需矜持，直接上手慢慢地啃，才是鹅掌的正确打开方式。
被卤水调教后的鹅掌，看似低调无奇，却在唇齿交融的时刻迸发出强大的爆破力，厚实的胶质，挤出浓郁的卤香，在齿颊间涌起波浪，最后以绵长的余味，为卤水火锅画上一个完美的句号。
