很多食物中，如果有最想实现食物自由的食物，鹿的心里就有酱牛肉占据一席之地。
酱牛肉不仅卖相具有豪迈气息，酱香浓郁，酥嫩有劲，主要的还是价格贵，不舍得经常吃，在卤肉店选购酱牛肉，随便一点点都要几十块了，本想爽快点好胡塞一顿，但看到酱牛肉价格，又开始左算右计，真尴尬！
所以只有自己学会酱牛肉做法，把进食成本降低，即能满足味蕾，还能达到省钱效果，一次做几斤，放冰箱速冻，想吃的时候简单加热，当下酒小菜、做牛肉汤面都美味。
制作酱牛肉，选用肉部位最好是牛腱子，有筋有肉，口感层次丰富，焖炖好后的酱牛肉，切开成片的横切面，筋纹漂亮清晰，口感弹嫩不松散，酥嫩有韧劲，相当好吃，但烹饪后也会出现一些容易让人摸不着头脑的问题，比如本来已经用上重调料、重辛香料炖卤了，卤汤味道也很浓稠，可酱牛肉经过长时间焖炖后，口感却容易出现柴硬，同时酱味的浓郁大多只表现在表层肉质上，内里肉质味道欠缺，不够味。
如果出现上述两个酱牛肉成品口味上的情况，不妨把酱牛肉的制作顺序改变一下，先用汤酱腌制，把汤酱的重酱味完全被牛肉吸收，再进行焯水烹煮，如此方法的改变，能更好地保证酱牛肉里外都充满着酱味，口感酥嫩不柴硬，做酱牛肉，谨记“先腌后焯水”，做对了，肉酥酱浓有嚼劲，不柴硬，来看看具体做法。
◇ 「酱牛肉&材料清单」：
牛腱子肉4斤，干黄酱2袋，葱姜，桂皮粉适量，冰糖约20粒，酱油酒勺，料酒5勺
辛香料（白芷/白寇/八角/花椒/香叶/小茴香）
◇ 「制作过程」：
步骤1｜把新鲜牛腱肉，改刀切成均匀大块，记得顺着纹理切，然后浸泡清水中滤血2~3小时，让牛腱肉中的血沫泡出，清洗干净，把水分吸干。
步骤2｜调配腌制牛腱肉的汤酱，把一整袋干黄酱，按照说明比例加水稀释，加入桂皮粉、8~9勺酱油、5勺料酒，搅拌均匀，即可使用。
改用大盆，把牛腱肉放盆中，倒入调配好的汤酱，上手抹匀，确保每一寸肉都能抹上汤酱，封好放冰箱冷藏腌制48小时，也就是两天，待要烹饪时，从冰箱取出醒肉10分钟。
步骤3｜腌制好的牛腱肉放水龙头下，把酱汁冲洗干净，冷水下锅，放入姜片、淋入料酒，大火烧开，把溢出的大量浮沫剔除干净，保持中大火继续烹煮20分钟，然后才把肉捞起，无需清洗，沥干水分即可。
步骤4｜烹煮牛腱肉期间，把辛香料全部备齐，堆放一起，辛香料的分量如以下两图。
倒入淹过辛香料的白酒量，浸泡10分钟，辟除辛香料的混合苦涩味，沥干酒分备着。
同时还要切大量葱姜，把另一包干黄酱用水化开备着。
步骤5｜热锅热油，油量比平常炒菜多一点，放入葱姜进锅炒香，再倒入辛香料，混炒爆出浓郁的辛香味，倒入化开的干黄酱汤汁，简单翻炒数分钟，把辛香料的香味和汤酱味道混合，关火，把材料全部倒进炖牛腱肉的汤中，大火烧开，中火炖煮20~30分钟。
步骤6｜烹煮到点后，尝试卤汤味道咸淡，加点盐调味，然后把锅中的材料全部捞出，把牛腱肉放进高压锅中，倒入淹过牛腱肉的卤汤，加入15~20粒冰糖，2~3个干辣椒，用高压锅压焖40分钟，如不用高压锅，普通锅小火炖2小时左右。
如用高压锅，压炖好后要转回炖锅，根据酱牛肉最后的上色程度，适当添加老抽调色，改大火收汁，不断炒汤酱大约5分钟，让汤酱能够完美的包裹着酱牛肉，即可出锅。
放置冷却，用保鲜膜把酱牛肉裹实，放冰箱冷藏巩固肉质3小时或过夜，让酱牛肉结实了，即可取出切片，上桌品尝。
——小鹿说——
做酱牛肉，谨记“先腌后焯水”，做对了，肉酥酱浓有嚼劲，不柴硬，通过先用汤酱腌制，让酱汁更好的巩固到牛腱肉的每一寸肉质中，同时焯水后没有把肉捞起清洗，而是直接烹煮，能使牛腱肉中含有的酱汁、肉味释放到汤中，不仅不会让酱牛肉出现柴硬现象，里外肉质味道的酱味会更浓郁，不会出现淡寡无味的情况，酥嫩有嚼劲，酱香浓郁入味。
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