40斤水，20斤纯豆腐皮，3个碱性，水开后加入食碱，用长勺搅拌，将豆腐皮放入锅内立即灭火，用长勺搅拌，用布铺的鸟倒入筐里，直到豆腐皮光滑粘稠，用布盖上豆腐皮，包装的豆腐皮盖上100
工艺:把鸡老汤油烧开，冒烟，把油中的水烤干，把压好的豆腐切成2厘米宽，13厘米厚，15厘米长的块，油冒烟后把切好的豆腐块顺锅边放入锅中，先炸2分钟定型，捞出。火一定要旺，等油温升高了在炸，期间要轻轻的翻动，直至把豆腐炸酥透。
豆腐锅:鸡汤占三分之一，鸡油占三分之二烧开，加入适量盐，开锅后把炸好的豆腐放入，抓一大把红辣椒，把姜，葱，蒜料包放入，加鸡粉开锅以后，关火焖3-12小时即可。
30斤豆腐卷(100卷)
把鸡汤和鸡油烧开，放入豆腐卷，然后放一大把辣椒，白糖1-2两，味精1-2两，蒜7-8两，葱3-4两，姜1两，盐300克，鸡汤中，鸡油越多，味越香，越亮。
酥鸡豆腐和豆腐卷可在一锅内酱制
