要说老北京的特色面食，除了随便说的“炸酱面”外，还有的话，还要有“炒”。
和炸酱面一样，炒疙瘩在一些大大小小的京味饭馆一般都能吃到，一小盘炒疙瘩，里面有菜有面，还荤素搭配，不仅看着颜色漂亮，吃起来营养也丰富。地道的炒疙瘩吃起来绵软柔韧，越嚼越香，直到嚼得你的腮帮子感到累得慌。有人说美食的诞生多半来自某次意外或者失误，要我说，也可能来自一次不经意地尝试。
“民国初年，北京和平门外藏家桥有个清真广福馆，主人是穆老太太和她的女儿。小饭馆主要卖饸饹面，本小利微，生意平平。有一天，和好的饸饹面没有卖完，剩下来的面让母女俩都很发愁。穆姑娘心眼活，人机灵，她把饸饹面重新揉过，擀成面剂儿，切成骰子块大小的疙瘩，用开水煮熟，捞出晾在阴凉处。晚上，穆姑娘把煮熟的面疙瘩加了些肉丝、青菜炒了当饭吃，没想到吃起来挺爽口，又有咬劲，味道也不错。于是，母女俩从第二天就卖起了这个，起个名字叫作炒疙瘩。炒疙瘩里除了有肉丝外，还有应季的蔬菜，吃起来既新鲜又好吃，物美价廉，大受欢迎，炒疙瘩一下就火了起来。”
而美食的传承，是紧守传统，还是做出改变，这是一个问题。
--“来自河北河间的回民大哥马东峰，曾在广福馆学习炒疙瘩，由于广福馆穆家无人继业，1929年马东峰在他的粮店原址创立了恩元居，炒疙瘩也在创新的基础上延续了下来。
--1956年公私合营后，恩元居改为国营，国营企业接手恩元居后不久，负责炒疙瘩的师傅被换掉，恩元居炒疙瘩的老手艺就断了。接着是制作疙瘩改为用机械加工。炒疙瘩由小锅改用大锅炒。因锅大掂锅翻炒疙瘩费劲，就开始使用铲子扒拉。为了节省人工成本和餐料成本，刀切牛肉丝改用炒菜剩下的牛肉下脚料绞的肉馅。为了多赚利润而偷工减料，一斤疙瘩只配一两肉馅。炒疙瘩的选料差了，配料比例变了，厨师换了，技术丢了，制作糙了，菜品声誉砸了，最后字号也扔了。
--2005年，恩元居炒疙瘩第二代传人，马东峰的儿子马振国带着女儿、儿子一起到西城区后海孝友胡同1号，把断了50年的老手艺重新拿了出来。”
如今，恩元居搬址到西城区仁民路11号，不大的餐厅里，迎接着很多慕名而来的顾客，而这里也成为了一个老字号小吃的寻味处，恩元居与“炒疙瘩”便自然地被捆绑在了一起。
有食客评价恩元居的炒疙瘩：如黄豆般大小，圆润润的，每一粒疙瘩上都裹满了油汁儿，亮汪汪的诱人。青豆儿、黄瓜丁儿、蒜苗丁儿、牛肉沫儿、鸡蛋块儿恰如好处地点缀其间，随着每一勺入口，咀嚼中品尝着不同的香味儿。
像炒饼、炒面一样，炒疙瘩也可以在家里自己制作，只不过，很多朋友都习惯在超市买现成的饹饼丝、面条，回家用冰箱里的蔬菜搭配着就可以炒了。其实，自己在家做面疙瘩也很简单方便，只要记住面和得硬一些、光滑一些，就能让做出来的疙瘩劲道好吃。今天我就来准备在家试做老北京炒疙瘩，感兴趣的你一起来试试吧~
一、老北京炒疙瘩的制作方法：
主料：面粉、水
配菜：牛脑瘦肉、黄瓜、胡萝卜、蒜苔、青豆、黄豆、青蒜、葱、蒜、姜适量
调料：食用油、生抽、老抽、料酒、淀粉、食盐适量
制作方法：
1. 和面。准备一个大碗，倒入150克面粉，加入3克食盐增加面的筋性，再慢慢加入60克左右的清水，先用筷子搅成面絮，然后再用手和成光滑的面团，最后盖上盖子放置一旁醒面30分钟。 [此步注意：面要和的硬一些，软硬度比饺子皮要硬一些。]
2. 准备配料。胡萝卜削皮洗净后切成小丁，黄瓜、蒜苔、青蒜洗净后也分别切成小丁备用；将青豆、黄豆洗净后放入碗中备用；牛脑瘦肉切成细丝后，放入小碗中，加入少许料酒、食盐和淀粉搅拌均匀腌制10分钟。葱、蒜、姜切成末备用。[此步注意：肉与配菜的比例按个人的喜好放就可以。据说恩元居的炒疙瘩材料搭配讲究的是一份炒疙瘩是按：二两肉丝、一两配菜、三两疙瘩。现在，很多朋友喜欢多放配菜少放肉和疙瘩。]
3. 配料焯水。火上坐锅，锅中倒入清水，水开后，将黄豆、青豆分别焯水2分钟后，捞出过凉水备用。
4. 揪疙瘩。面团醒好后，放在案板上再揉几下，然后用擀面杖擀成1厘米厚的饼，再用刀切成1厘米宽左右的条状，然后拿起其中一条，用手揪下一个个像黄豆大小的面疙瘩，放入笸箩中。
5. 摇疙瘩。在揪好的面疙瘩上撒上面粉，用手晃动笸箩，将面疙瘩摇圆摇匀，并防止其粘连，在摇的时候，如果发现有较大的面疙瘩，可以用手再掰成小粒。[此步注意：你也可以不用手揪，直接用刀将条状的面切成小的方形的面疙瘩。]
6. 煮疙瘩。火上坐锅，锅中倒入清水，水开后放入面疙瘩煮，边煮边用勺子顺着一个方向搅拌，不要让疙瘩粘在一起；水开后，点加2次凉水，这样可以将面疙瘩煮透，防止里面夹生有硬心。等疙瘩全部浮在水面时，用漏勺盛出来后再用凉水冲一下，这样面疙瘩吃起来会更劲道，最后将过凉的面疙瘩放在碗中备用。
7. 炒疙瘩-1。火上炒锅，锅热后倒入食用油，油热后加入葱姜蒜末，炒香后下入肉丝煸炒。
8. 炒疙瘩-2。等肉丝炒制变色后，加入青豆、黄豆、胡萝卜丁煸炒均匀，再加入适量生抽和老抽增味调色。
9. 炒疙瘩-3。加入蒜苔、面疙瘩，继续搅拌翻炒2分钟后，再加入黄瓜丁、青蒜丁，至锅中所有配料炒熟后，再加入少许食盐，即可关火出锅。
二、老北京炒疙瘩的制作技巧及要点：
1：和面时加入一点盐，并且面要和得硬一些，这样做成的疙瘩吃起来会劲道十足。同时，要确保面揉得光滑些，如果一次揉的不光滑，可以在醒面10分钟后再揉一次。
2：另外，做成疙瘩的方法2种，一是用手将切好的条形的面揪成大小均匀的疙瘩，（揪面疙瘩的时候手要快、果断，不然手慢的话面疙瘩会带着小尾巴。面疙瘩揪得与黄豆大小、或者与你切的蔬菜丁大小一般就可以，颗粒越小越入味。就像陕西的泡馍一样，用手掰的馍颗粒越小越入味，口感越好。）二是直接用刀将条形面切成方形的小疙瘩丁。有朋友会比较介意用刀切成的疙瘩丁是方形的不是圆形的，其实你可以将切好的方形小疙瘩丁放在笸箩里，少加些白面，用双手摇动笸箩将疙瘩的棱角摇圆即可。
3：一般来说：炒疙瘩里的肉可以按照自己的口味选用，配菜选用时令蔬菜就可以。比如，肉类可以用猪肉、虾仁、鸡肉、牛肉等；蔬菜可以选用青豆、豌豆、黄豆、黄瓜、胡萝卜、蒜苔、青蒜等；还可以加入鸡蛋或者木耳等食材都可以。
4：青豆、黄豆一定要焯熟，不然的话吃起来会有一股生豆子味。
5：面疙瘩因为比较实，在煮时要像煮饺子一样：沸水下锅，并且点二次清水，确保里面的内心要煮熟，并且煮好后要过凉水，防止粘连。如果你家里人多，做的疙瘩也多，你可以将过水后的疙瘩少加些香油搅拌均匀这样防粘效果更好。
6：炒制的时候，要比平时炒菜多放些油，油大一些，炒出来的疙瘩不粘连而且吃着更加顺口。
7：在调味的时候，生抽、老抽、食盐就可以了。生抽提鲜老抽增色，不过老抽一定要少放，以免颜色过于重。
三、吃炒疙瘩必须要注意的一点：一定不要吃太多
1：炒疙瘩中配菜丰富，特别是青豆、黄豆吃起来会有饱劲，再加上疙瘩也是十足的面，吃完后是后饱，也就是说当时吃的时候不觉得什么，等吃完后一段时间，肚子里会觉得非常胀、撑得慌，尤其是你吃完再喝水，那么你的肚子会更加撑得不舒服。
2：在过去，据说炒疙瘩是给穷人吃的，因为穷人吃饭经常是饿极了才吃一顿，下顿不定什么时候才吃。因此炒疙瘩又硬且实在，吃完又扛时候，还耐饿。
3：在一次综艺节目中，相声演员王玥波和主持人聊天时说到：因为不知道炒疙瘩是后饱，曾经有一次吃过一小盆的炒疙瘩，结果当时吃完没事，后来回家后觉得坐着躺着站着都不舒服，去外面溜达了好一会儿才觉得肚子舒服了一些。
4：所以建议：在吃炒疙瘩时要适量，特别是消化功能不好的老人和小孩子一次不要吃太多。
配料丰富、口感劲道Q弹的老北京炒疙瘩，越嚼越好吃！据说京剧大师马连良老先生经常在晚上演出后到“恩元居”点上一盘炒疙瘩，然后和老板边聊边吃，每次都吃得津津有味儿。如果你也喜欢，不妨给自己和家人试做一下，自己动手做美食，你会发现：快乐很简单！
每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉，但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟，爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~
